Pretzel: el pan bañado en sosa cáustica
La leyenda más extendida sobre el origen del pretzel incluso le pone fecha: hacia el año 610, un monje de algún monasterio habría enrollado una tira de masa imitando los brazos cruzados de la oración y los habría repartido entre los niños que se sabían los rezos. La historia tiene un fallo: no la respalda nada. La Wikipedia alemana ni siquiera la recoge y el folclorista al que cita añade con sequedad que pocos panes han acumulado tantas leyendas sobre su nacimiento.
El pretzel (en alemán, Brezel) es un pan bañado en sosa cáustica, hecho con una tira de masa fermentada trenzada en un nudo: un "cuerpo" grueso en el centro, dos "brazos" finos cruzados por delante y, por encima, una corteza brillante de color marrón oscuro con sal gruesa. Es típico del sur de Alemania, aunque resulta igual de corriente en Austria, Alsacia y la parte germanófona de Suiza, y fue justo allí donde me topé con él.
Qué significa Brezel y quién se pelea por el pretzel
El pretzel lleva el nombre escrito en el cuerpo. La palabra alemana Brezel viene del latín bracchium, brazo, pasando por el antiguo alto alemán brezzitel y el latín monástico: los extremos entrelazados de la masa recuerdan a unos brazos cruzados sobre el pecho. El checo tomó prestada la palabra del alemán junto con la imagen. Dos regiones alemanas siguen disputándose hoy de quién eran esos brazos: la Brezn bávara tiene los brazos casi tan gruesos como el cuerpo, la suaba los lleva finos y crujientes, con una barriga más gorda y abierta con un corte y más grasa en la masa. Cada bando tiene su propia leyenda sobre la invención. Ninguna se sostiene.
Desde ese núcleo, el pretzel se extendió por todo el ámbito germanohablante. En Austria figura en la lista oficial de alimentos tradicionales, la parte francesa cuenta el bretzel alsaciano entre sus especialidades y en los cantones suizos de habla alemana se hornea hasta en las estaciones de tren. Así que no tiene nada de invento suizo: el pretzel es alemán y lo comparte todo el mundo germanohablante, Suiza incluida. Los parientes se distinguen por lo que le hacen a la masa antes de hornearla: el simit turco se reboza en sésamo y prescinde de la sosa, los covrigi rumanos conservan a veces la forma de aro y el bagel polaco, en vez de pasar por el baño de sosa, se cuece un momento en agua. Ese mismo baño le da la corteza también a la rosca suiza Silserkranz (ver la panadería suiza).
Testimonios monásticos y una leyenda con fecha exacta
La historia documentada empieza en las bibliotecas de los monasterios. Las representaciones más antiguas que se conocen del pretzel están en unos leccionarios escritos en el siglo XI para el monasterio de San Pedro de Salzburgo; en ellos el pretzel descansa sobre la mesa de la Última Cena. Aunque Alsacia también le disputa a Alemania la imagen más antigua. La corteza de sosa tiene además su propia leyenda, con fecha exacta: el 11 de febrero de 1839 un panadero bávaro habría untado por error unos pretzels con la sosa con la que se limpiaban las bandejas. La anécdota da la fecha y el nombre del panadero; lo que no encaja es que el proveedor de la corte en cuya cafetería habría ocurrido todo no existía por aquel entonces, y eso está demostrado. La versión sobria es más aburrida: lo más probable es que el pretzel no tenga un único inventor.
La sosa, la mantequilla y por qué el pretzel no llega a la mañana siguiente
La masa en sí no llama la atención: harina, agua, sal, levadura y un poco de grasa, una sencillez de cuaresma gracias a la cual el pretzel se podía comer incluso en las semanas en que no se podía comer casi nada. La gran diferencia está en el baño previo al horno, una disolución de hidróxido de sodio de apenas un pequeño porcentaje, un producto químico que suena más a desatascar tuberías. En la superficie de la masa desencadena unas reacciones que en el horno dan una corteza oscura y brillante, con un sabor que ningún pan sin sosa imita. Sin ese baño, el pretzel es solo un panecillo salado bien retorcido. Los pretzels duros de bolsa, los que en la República Checa echamos en un cuenco para acompañar la cerveza, son unos primos lejanos secos como la yesca.
Se come con la mano y sobre la marcha: camino del tren, a media mañana, con una cerveza. En el sur de Alemania lo abren por la mitad en horizontal y lo untan de mantequilla; a eso lo llaman Butterbrezel y se vende hasta envasado. En el Oktoberfest rige una norma que exige que el pretzel pese al menos 250 gramos; más pequeño no se puede vender allí. Eso sí, hay una cosa que no debes hacer con un pretzel: guardarlo para luego. La corteza bañada en sosa vive apenas unas horas; después se ablanda y los brazos dejan de crujir.
Una merienda en las tres fronteras
Mi pretzel lo compré en Basilea, la ciudad donde Suiza se encuentra con Alemania y Francia a orillas del Rin. La pieza costó 1,20 CHF (1,20 EUR) y me la comí en la calle, andando. La corteza estaba fina y salada, con ese punto amargo que solo consigue la sosa, la miga blanda y tierna, y los brazos finos crujieron; una calle más adelante todavía me sacudía cristalitos de sal de los dedos. De Basilea a la frontera alemana hay apenas una hora a pie. El pretzel hizo ese camino mucho antes que yo.
