Pretzel: alkali banyodan geçen hamur işi
Pretzelin doğuşuna dair en yaygın efsanenin tarihi bile var: rivayete göre 610 civarında bir manastırda bir keşiş, bir şerit hamuru dua ederken göğüste kavuşturulan kollara benzeterek bükmüş ve duasını ezberleyen çocuklara dağıtmış. Hikâyenin tek bir kusuru var: hiçbir dayanağı yok. Almanca Vikipedi ondan hiç söz etmiyor, orada alıntılanan halk bilimci de kuru bir dille ekliyor: başka hiçbir hamur işi kendi kökeni hakkında bu kadar çok efsane toplamamış.
Pretzel (Almancası: Brezel), mayalı hamurdan bir şeridin düğüm gibi örülmesiyle yapılan, alkali banyodan geçmiş bir hamur işidir: ortada kalın bir "gövde", ona karşı ince, çaprazlanmış "kollar", en üstte de iri tuzlu, parlak ve koyu kahverengi bir kabuk. Anavatanı Güney Almanya; ama Avusturya'da, Alsas'ta (Alsace) ve İsviçre'nin Almanca konuşulan kesiminde de günlük hayatın en doğal parçası - ben de ona tam orada rastladım.
Brezel ne demek, pretzeli kim sahipleniyor?
Pretzel adını gövdesinde taşır. Almanca Brezel, Eski Yüksek Almanca brezzitel ve manastır Latincesi üzerinden Latince bracchium, yani kol kelimesine dayanır - hamurun örülmüş uçları göğüste kavuşturulmuş kolları andırır. Çekçe bu kelimeyi imgesiyle birlikte Almancadan ödünç almış. O kolların aslında kime ait olduğu konusunda iki Alman bölgesi bugün hâlâ çekişiyor: Bavyera'nın Brezn dediği türde kollar neredeyse gövde kadar kalın; Svabya'nınkinde ise kollar ince ve çıtır; karın daha kalın ve bıçakla çizilmiş, hamurda da daha çok yağ var. İki tarafın da kendi icat efsanesi var. Hiçbiri sağlam bir dayanağa oturmuyor.
Pretzel bu çekirdek bölgeden Almanca konuşulan bütün coğrafyaya yayılmış. Avusturya'da resmî makamlar onu geleneksel gıdalar listesinde tutuyor, Alsas usulü bretzel'i Fransızlar kendi spesiyalleri arasında sayıyor, İsviçre'nin Almanca konuşulan kantonlarında ise doğrudan tren istasyonlarında pişiriliyor. Yani bu bir İsviçre icadı değil - pretzel Alman bir şey ve Almanca konuşulan bütün dünya onu paylaşıyor, İsviçre de dahil. Akrabalarını birbirinden ayıran şey, hamura pişirmeden önce ne yapıldığı: Türk simidi susama bulanır ve alkali banyo görmez, Romanya'nın covrigi denen simitleri bazen halka biçimini korur, Polonya bageli ise alkali banyo yerine kısa süre suda haşlanır. Zaten İsviçre'nin Silserkranz halkasına da kabuğunu veren şey alkali banyodur (bkz. İsviçre ekmekleri ve hamur işleri).
Manastır belgeleri ve günü gününe tarihi belli bir efsane
Belgelenmiş tarih manastır kütüphanelerinde başlıyor. Pretzelin bilinen en eski tasvirleri, 11. yüzyılda Salzburg'daki Aziz Petrus Manastırı için yazılmış leksiyonerlerde, yani ayin okumalarını içeren kilise kitaplarında; orada pretzel Son Akşam Yemeği'nin sofrasında duruyor. Gelgelelim en eski tasvir konusunda Almanya'yla Alsas da çekişiyor. Alkali kabuğun da günü gününe bir efsanesi var: 11 Şubat 1839'da Bavyeralı bir fırıncının pretzelleri yanlışlıkla, tepsi temizlemekte kullanılan alkaliyle fırçaladığı söylenir. Hikâye hem tarihi hem de fırıncının adını biliyor - ne var ki olayın geçtiği söylenen kafenin sahibi olan saray tedarikçisi o tarihte henüz ortada yoktu - bu kanıtlanabiliyor. Ayakları yere basan versiyon daha sıkıcı: pretzelin tek bir mucidi büyük ihtimalle yok.
Alkali, tereyağı ve pretzel neden sabaha kalmaz
Hamurun kendisi gösterişsizdir: un, su, tuz, maya ve biraz yağ - perhize uygun bir sadelik; pretzel bu sayede neredeyse hiçbir şeyin yenemeyeceği haftalarda bile sofraya gelebilmiş. Asıl fark, pişirmeden önceki banyo: yüzde birkaçlık sodyum hidroksit çözeltisi, yani daha çok tıkalı gider açıcılardan tanıdığın bir kimyasal. Hamurun yüzeyinde öyle tepkimeler başlatır ki fırında bunlardan parlak, koyu bir kabuk çıkar; alkali banyo görmemiş hiçbir hamur işi o tadı taklit edemez. Alkali olmadan pretzel, güzelce bükülmüş, tuzlu ve küçük bir ekmekten ibarettir. Bizim Çekya'da biranın yanında paketten kâseye dökülen sert pretzeller ise yalnızca kupkuru kurutulmuş uzak akrabalardır.
Elinde tutarak, ayaküstü yersin: trene giderken, ara öğünde, biranın yanında. Güney Almanya'da pretzeli yatay kesip tereyağı sürerler; buna Butterbrezel denir ve paketlenmiş hâlde de satılır. Oktoberfest'te bir pretzelin en az 250 gram gelmesi kuraldır; daha küçüğü orada satılamaz. Ama pretzele bir şey yapma: onu sonraya saklama. Alkali banyodan çıkmış kabuk yalnızca birkaç saat dayanır, sonra yumuşar ve kollar çıtırlığını kaybeder.
Üç ülkenin kavşağında bir atıştırmalık
Pretzelimi Basel'de, İsviçre'nin Ren kıyısında Almanya ve Fransa'yla buluştuğu şehirde aldım. Tanesi 1,20 CHF (1,20 EUR) tuttu, ben de onu dışarıda yürüye yürüye yedim. Kabuk inceydi ve tuzluydu, yalnızca alkalinin verebildiği hafif acımsı bir arka tadı vardı; içi yumuşak ve nemliydi, ince kollar çıtırdadı; parmaklarımdaki birkaç tuz kristalini bir sokak ötede hâlâ silkeliyordum. Basel'den Almanya sınırına yürüyerek gitmek topu topu bir saat sürüyor. Pretzel o yolu benden çok önce katetmişti.
