Preclík: louhované pečivo
Nejrozšířenější legenda o vzniku preclíku zná i letopočet: kolem roku 610 prý mnich kdesi v klášteře stočil pás těsta podle paží zkřížených při modlitbě a rozdával ho dětem za naučené modlitby. Ta historka má jednu vadu: nedokládá ji nic. Německá Wikipedie ji vůbec neuvádí a folklorista v ní citovaný suše dodává, že sotva které pečivo nasbíralo tolik legend o svém vzniku.
Preclík (německy: Brezel) je louhované pečivo z pásu kynutého těsta propleteného do uzlu: uprostřed silné "tělo", proti němu tenká zkřížená "ramena", navrchu lesklá tmavohnědá kůrka s hrubou solí. Doma je v jižním Německu, samozřejmostí je ale i v Rakousku, Alsasku a německy mluvící části Švýcarska - a právě tam jsem na něj narazil já.
Co znamená Brezel a kdo se o preclík pere
Jméno má preclík napsané v těle. Německé Brezel vede přes starohornoněmecké brezzitel a klášterní latinu až k latinskému bracchium, paže - propletené konce těsta připomínají paže zkřížené na prsou. Čeština si slovo vypůjčila z němčiny i s obrazem. O to, čí paže to původně byly, se dodnes přetahují dva německé regiony: bavorská Brezn má ramena skoro stejně silná jako tělo, švábská je nosí tenká a křupavá, k tomu tlustší prořízlé bříško a víc tuku v těstě. Obě strany mají vlastní legendu o vynálezu. Ani jedna neobstojí.
Z jádra se preclík rozešel po celém německy mluvícím prostoru. V Rakousku ho úřady vedou v seznamu tradičních potravin, alsaský bretzel počítá francouzská strana mezi vlastní speciality a ve švýcarských německy mluvících kantonech se peče přímo na nádražích. Švýcarský vynález to tedy není - preclík je německý a sdílí ho celý německy mluvící svět, Švýcarsko nevyjímaje. Příbuzní se liší tím, co s těstem provedou před pečením: turecký simit se obaluje sezamem a louh nezná, rumunské covrigi někdy drží tvar kruhu, polský bagel se místo louhové lázně krátce vaří ve vodě. Louhová lázeň ostatně dává kůrku i švýcarskému věnci Silserkranz (viz švýcarské pečivo).
Klášterní doklady a legenda s přesným datem
Doložená historie začíná v klášterních knihovnách. Nejstarší známá vyobrazení preclíku nesou lekcionáře psané v 11. století pro klášter svatého Petra v Salcburku; preclík na nich leží na stole při Poslední večeři. O nejstarší obrázek se ovšem s Německem pře ještě Alsasko. I louhová kůrka má vlastní legendu, s přesností na den: 11. února 1839 měl bavorský pekař omylem potřít preclíky louhem na čištění plechů. Historka zná datum i jméno pekaře - jen dvorní dodavatel, v jehož kavárně se to mělo stát, v té době prokazatelně neexistoval. Střízlivá verze je nudnější: jediného vynálezce preclík nejspíš nemá.
Louh, máslo a proč preclík nevydrží do rána
Samotné těsto je nenápadné: mouka, voda, sůl, droždí a trocha tuku - postní jednoduchost, díky které se preclík směl jíst i v týdnech, kdy se nesmělo skoro nic. Hlavní odlišností je lázeň před pečením, několikaprocentní roztok hydroxidu sodného - chemikálie známé spíš z přípravků na ucpané odpady. Na povrchu těsta spustí reakce, ze kterých v troubě vyroste lesklá tmavá kůrka s chutí, jakou nelouhované pečivo nenapodobí. Bez louhu je preclík jen pěkně stočená slaná houska. Tvrdé preclíky z pytlíku, u nás sypané do misky k pivu, jsou jen vzdálení, na troud vysušení bratranci.
Jí se z ruky a mimochodem: cestou k vlaku, o svačině, k pivu. V jižním Německu preclík rozříznou vodorovně a namažou máslem; říká se tomu Butterbrezel a prodává se i balený. Na Oktoberfestu platí předpis, že preclík musí vážit nejméně 250 gramů; menší se tam prodávat nesmí. Jedno ale s preclíkem nedělejte: neschovávejte si ho na později. Louhovaná kůrka žije jen pár hodin, pak zvláční a ramena přestanou křupat.
Svačina u trojmezí
Svůj preclík jsem koupil v Basileji, ve městě, kde se Švýcarsko na Rýně potkává s Německem i Francií. Kus stál 1,20 CHF (30 Kč) a snědl jsem ho venku za chůze. Kůrka byla tenká a slaná, s lehce nahořklým podtónem, který umí právě jen louh, střídka měkká a vláčná, tenká ramena křupla; pár krystalků soli jsem si z prstů oklepával ještě o ulici dál. Z Basileje je to k německé hranici sotva hodina pěšky. Preclík tu cestu zvládl dávno přede mnou.
