Conservas: a spanyol konzerv mint ínyencség
Egy pohár Agua de Valencia mellett ültem Valenciában, és feltűnés nélkül figyeltem a szomszéd asztalokat. Egyik konzervet rendelték a másik után, és senki nem vágott olyan képet, mintha a konyhából kifogyott volna az alapanyag. Nekem a konzerv mindig is az a vacsora volt, amit akkor eszik az ember, ha már semmi más nincs otthon - itt meg ott állt az étlapon a sonka és a sajt között, annyiért, amennyiért nálunk, Csehországban egy főételt kapsz.
A conservas a spanyol konyhában olyan hal-, tengergyümölcs- és zöldségkonzerv, amelyet a bár tapasként, egyenesen a dobozban tálal - és csemegeként számláz ki, nem vészmegoldásként.
Mit jelent a conservas, és ki mindenki gyártja?
A conserva szó a latin conservare, azaz megőrizni igéből származik, és a spanyolban így hívnak mindent, ami el van téve: dobozban, üvegben vagy kerámiában. A lata csak maga a doboz, a csomagolás. Az étlapon viszont a két szó egy zárójelben találkozik - a név után álló "(lata)" azt jelenti, hogy nem tányéron hozzák ki az adagot, hanem az egész eredeti dobozt, amelyet az asztalnál nyitnak ki. Az ár tehát nem egy ételért jár, hanem egy konkrét termékért, amelynek márkája ott van a fedelén - és a spanyolok úgy ismerik ezeket a márkákat, ahogy mi otthon, Csehországban a sörfőzdéket.
A halkonzervet nem Spanyolország találta ki. A szardínia ipari konzerválása Franciaországban kezdődött, a francia konyha a 19. században diktálta a világnak, milyen legyen egy konzerv, a portugál pedig mind a mai napig őrzi az évjáratos szardínia hagyományát, amelyet az ínyencek úgy érlelnek, mint a bort. Spanyolország közben mégis az Európai Unió legnagyobb halkonzerv-gyártója lett, a világon pedig a második-harmadik, évi több mint 300 000 tonnával, és a cégek nagyjából hat tizede Galiciában működik. Az egész Ibériai-félszigetre kiterjedő ágazatról van szó, amelyben a legnagyobb gyár Spanyolországé.
Hajó a Finisterre-foknál és más legendák
A galiciaiak szívesen mesélik, hogy a konzervipart a véletlen hozta el hozzájuk: egy francia hajó, amely 1840-ben a Finisterre-foknál szenvedett hajótörést, és a legénysége, amely a megmentéséért cserébe megtanította a helyieket szardíniát konzerválni. A források ezt tisztességgel csak "a hagyomány szerint" fordulattal közlik. A dokumentált történet ennél józanabb, és máshol kezdődik - az első spanyol konzervgyár 1828-ban nyílt meg az asztúriai Gijónban, Galicia csak 1850 után csatlakozott. Az igazi fellendülést aztán a szomszédok kétségbeesése hozta: amikor az 1880-as években eltűnt a szardínia a breton partok mellől, a francia vállalkozók Galicia kikötőibe költöztették a termelést, és az első galiciai konzerveket francia címkével árulták, mert különben senki sem vette volna meg őket.
Miért kerül egy doboz kagyló annyiba, mint egy vacsora?
A fedélen álló árnak két oka van, és egyik sem a marketing. Az első a kézi munka: a jobb konzervgyárakban a fekete kagylót, a szívkagylót és a szardellát ma is kézzel tisztítják és rakják dobozba, darabról darabra, a szardella ráadásul hónapokig érik sóban, mielőtt valaki felvágja és kiszedi belőle a szálkát. A második a csomagolásban eltöltött idő: az olaj vagy a pác, amelyben a tartalom tovább érik - az ecetes-paprikás pácban eltett en escabeche fekete kagyló egy év után a dobozban jobb, mint egy hónap után. Otthon, Csehországban ennek egyetlen megfelelője az olajos szardínia, amit akkor bont ki az ember, amikor üres a hűtő. Itt akkor bontják ki, amikor ünnepelnek.
Erre a legjobb időpont a la hora del vermut, az ebéd előtti pohár vermut, amelyhez olívabogyó, marinált szardella és éppen egy ilyen konzerv jár - ezt a szokást Spanyolország az 1940-es években vette át. Ha kíváncsi vagy, mi mindent tesznek el Spanyolországban, kérdezz rá a piacon a codorniz en escabeche, vagyis a pácolt fürj után is; nem mindennapi étel, de ahol fácánt tartanak, ott ez is akad. Az étlapon pedig mindig nézd meg, áll-e a név után "lata": ilyenkor az egész dobozért fizetsz, nem egy tapasért, és érdemes megosztani.
Egy tál Novelda környékéről
A spanyol konzervekhez Alicantéban kerültem a legközelebb, a központi vásárcsarnokban, ahol a tonhalas polc mellett fekete kagylós és borotvakagylós dobozok sorakoznak, aztán Novelda környékén, ahol konzervekből rakják össze a chanchullo nevű helyi aperitifet: alul egy réteg burgonyachips, rajta pácolt fekete kagyló, szívkagyló, ecetes szardella és olívabogyó, mellé fogpiszkáló és citrom. Spanyolország többi részén a chanchullo köznapi szó a csalásra és a mutyira, Noveldában viszont egy tál étel, amelynek tiszteletére a város ünnepet rendez. Az étterem étlapján a chanchullo 6,50 EUR volt, egy doboz Ramón Franco fekete kagyló és egy doboz szívkagyló egyaránt 15,50 EUR, mindkettő után "(lata)" megjegyzéssel. A fekete kagyló puha volt és savanykás a páctól, amely lecsorgott a chipsre, és pontosan ott puhította meg, ahol összeértek, a szívkagyló sós és feszes, a szardella hideg és éles, mintha valaki az egész tálat önmaga ellen hangolta volna. Ez volt a legbecsületesebb csalás, amit Spanyolországban valaha rendeltem.
