Conservas: španielske konzervy ako delikatesa
Sedel som vo Valencii nad pohárom Agua de Valencia a nenápadne som sledoval vedľajšie stoly. Objednávali si jednu konzervu za druhou a nikto sa netváril, že by kuchyni došli suroviny. Ja som si plechovku dovtedy spájal s večerou, ktorú si človek dá, keď už nemá nič iné - a tu bola na lístku medzi šunkou a syrom, za cenu, za akú u nás dostanete hlavný chod.
Conservas sú v španielskej kuchyni konzervované ryby, morské plody a zelenina, ktoré bar podáva ako tapas rovno v plechovke - a účtuje ich ako delikatesu, nie ako núdzové riešenie.
Čo znamená conservas a kto všetko ich vyrába
Slovo conserva je z latinského conservare, uchovať, a Španiel ním myslí čokoľvek zavárané: v plechovke, v skle, v keramike. Lata je len plechovka ako obal. Na jedálnom lístku sa však obe slová stretávajú v jednej zátvorke - "(lata)" za názvom znamená, že vám neprinesú porciu na tanieri, ale celú originálnu plechovku, otvorenú pri stole. Cena teda nie je za jedlo, ale za konkrétny výrobok so značkou na viečku - a Španieli tie značky poznajú tak, ako my poznáme pivovary.
Plechovku s rybou nevymyslelo Španielsko. Priemyselné konzervovanie sardiniek sa začalo vo Francúzsku, francúzska kuchyňa v 19. storočí svetu diktovala, ako má konzerva vyzerať, a portugalská dodnes drží tradíciu ročníkových sardiniek, ktoré gurmáni nechávajú zrieť ako víno. Španielsko sa však medzitým stalo najväčším výrobcom rybích konzerv v Európskej únii a druhým až tretím na svete, vyše 300 000 ton ročne, a zhruba šesť firiem z desiatich sídli v Galícii. Je to celoiberské odvetvie, v ktorom má Španielsko najväčšiu výrobu.
Loď pri Finisterre a iné legendy
Galícijčania radi rozprávajú, že im konzervárenstvo priviezla náhoda: francúzska loď, ktorá v roku 1840 stroskotala pri myse Finisterre, a posádka, ktorá miestnych na oplátku za záchranu naučila zavárať sardinky. Pramene to uvádzajú s poctivým "traduje sa" a nič viac. Doložená história je triezvejšia a začína inde - prvá španielska konzerváreň vznikla v roku 1828 v astúrskom Gijóne, Galícia sa pridala až po roku 1850. Skutočný rozbeh potom prišiel zo zúfalstva susedov: keď v osemdesiatych rokoch 19. storočia pri bretónskom pobreží zmizli sardinky, francúzski podnikatelia presunuli výrobu do galícijských prístavov a prvé galícijske plechovky sa predávali s francúzskou etiketou, pretože inak by ich nikto nekúpil.
Prečo stojí plechovka slávok ako večera
Cena na viečku má dva dôvody a ani jeden z nich nie je marketing. Prvým je ručná práca: mušle, srdcovky aj sardely v lepších konzervárňach dodnes čistia a do plechoviek skladajú ručne, kus po kuse, a sardely navyše zrejú v soli mesiace, kým ich niekto rozreže a zbaví kostí. Druhým je čas v obale: olej alebo nálev, v ktorom obsah ďalej zreje - slávky en escabeche v octovom náleve s paprikou sú po roku v plechovke lepšie ako po mesiaci. U nás poznáme jediný protipól: sardinky v oleji, ktoré sa otvárajú, keď v chladničke nič nie je. Tu sa otvárajú, keď sa oslavuje.
Ideálna hodina je la hora del vermut, pohárik vermútu pred obedom, ku ktorému patria olivy, marinované sardely a práve plechovka - zvyk, ktorý si Španielsko osvojilo v štyridsiatych rokoch. Kto chce vyskúšať, čo všetko sa v Španielsku zavára, nech sa na trhu pýta aj na codorniz en escabeche, prepelicu v náleve; nie je to každodenné jedlo, ale majú ju tam, kde majú aj bažanta. A na lístku sa vždy pozrite, či za názvom stojí "lata": vtedy platíte za celú plechovku, nie za tapas, a oplatí sa o ňu podeliť.
Tácka z okolia Noveldy
Najviac som sa k španielskym konzervám priblížil v Alicante, na centrálnej tržnici, kde stojí regál tuniaka vedľa škatuliek slávok a britvoviek, a potom v okolí Noveldy, kde sa z konzerv skladá miestny aperitív s názvom chanchullo: vrstva zemiakových lupienkov, na nej slávky v náleve, srdcovky, sardely v octe a olivy, k tomu špáradlá a citrón. Vo zvyšku Španielska chanchullo bežne znamená podvod a čachre, v Novelde je to tanier, ktorému mesto venuje vlastnú slávnosť. Na jedálnom lístku v reštaurácii bolo chanchullo za 6,50 EUR, plechovka slávok Ramón Franco a plechovka srdcoviek zhodne po 15,50 EUR, obe s poznámkou "(lata)" za názvom. Slávky boli mäkké a kyslé od nálevu, ktorý stiekol na lupienky a zmäkčil ich presne tam, kde sa stretli, srdcovky slané a pevné, sardely studené a ostré, akoby celý tanier niekto naladil proti sebe. Bol to najpoctivejší podvod, aký som si v Španielsku objednal.
