Conservas: spanische Konserven als Delikatesse
Ich saß in Valencia vor einem Glas Agua de Valencia und schaute unauffällig zu den Nachbartischen. Dort bestellte man eine Dose nach der anderen, und niemand tat so, als wären der Küche die Zutaten ausgegangen. Die Blechdose war für mich immer das Abendessen für den Fall, dass sonst nichts mehr da war - und hier stand sie auf der Karte zwischen Schinken und Käse, zu einem Preis, für den man bei uns in Tschechien einen Hauptgang bekommt.
Conservas sind in der spanischen Küche konservierte Fische, Meeresfrüchte und Gemüse, die die Bar als Tapas direkt in der Dose serviert - und als Delikatesse abrechnet, nicht als Notlösung.
Was Conservas bedeutet und wer sie alles herstellt
Das Wort conserva kommt vom lateinischen conservare, bewahren, und ein Spanier meint damit alles Eingemachte: in der Dose, im Glas, im Tontopf. Lata ist nur die Blechdose als Verpackung. Auf der Speisekarte begegnen sich die beiden Wörter allerdings in einer Klammer - ein "(lata)" hinter dem Namen heißt, dass man dir keine Portion auf dem Teller bringt, sondern die ganze Originaldose, am Tisch geöffnet. Der Preis gilt also nicht dem Gericht, sondern einem bestimmten Produkt mit einer Marke auf dem Deckel - und die Spanier kennen diese Marken so, wie wir in Tschechien unsere Brauereien kennen.
Die Fischdose hat sich Spanien nicht ausgedacht. Das industrielle Einmachen von Sardinen begann in Frankreich, die französische Küche gab der Welt im 19. Jahrhundert vor, wie eine Konserve auszusehen hat, und die portugiesische pflegt bis heute die Tradition der Jahrgangssardinen, die Feinschmecker wie Wein reifen lassen. Spanien ist inzwischen allerdings zum größten Hersteller von Fischkonserven in der Europäischen Union und weltweit zur Nummer zwei bis drei geworden, über 300.000 Tonnen im Jahr, und rund sechs von zehn Betrieben sitzen in Galicien. Es ist eine gesamtiberische Branche, in der Spanien die größte Fabrik hat.
Ein Schiff vor Finisterre und andere Legenden
Die Galicier erzählen gern, die Konservenindustrie habe ihnen der Zufall gebracht: ein französisches Schiff, das 1840 vor dem Kap Finisterre Schiffbruch erlitt, und eine Mannschaft, die den Einheimischen zum Dank für ihre Rettung das Einmachen von Sardinen beibrachte. Die Quellen erzählen das mit einem ehrlichen "es heißt", mehr nicht. Die belegte Geschichte ist nüchterner und beginnt woanders - die erste spanische Konservenfabrik entstand 1828 im asturischen Gijón, Galicien kam erst nach 1850 dazu. Richtig in Fahrt kam die Sache dann durch die Not der Nachbarn: Als in den 1880er-Jahren vor der bretonischen Küste die Sardinen verschwanden, verlagerten französische Unternehmer ihre Produktion in die galicischen Häfen, und die ersten galicischen Dosen wurden mit französischem Etikett verkauft, weil sie sonst niemand gekauft hätte.
Warum eine Dose Miesmuscheln so viel kostet wie ein Abendessen
Der Preis auf dem Deckel hat zwei Gründe, und keiner davon ist Marketing. Der erste ist die Handarbeit: Miesmuscheln, Herzmuscheln und Sardellen werden in den besseren Konservenfabriken bis heute von Hand geputzt und Stück für Stück in die Dosen gelegt, und die Sardellen reifen monatelang im Salz, bevor sie jemand aufschneidet und entgrätet. Der zweite ist die Zeit in der Dose: das Öl oder der Sud, in dem der Inhalt weiterreift - Miesmuscheln en escabeche in einem Sud aus Essig und Paprika sind nach einem Jahr in der Dose besser als nach einem Monat. Bei uns in Tschechien gibt es dazu nur ein einziges Gegenstück: die Sardinen in Öl, die man aufmacht, wenn der Kühlschrank leer ist. Hier macht man eine Dose auf, wenn es etwas zu feiern gibt.
Die ideale Stunde ist la hora del vermut, das Glas Vermut vor dem Mittagessen, zu dem Oliven, marinierte Sardellen und eben eine Dose gehören - ein Brauch, den sich Spanien in den 1940er-Jahren angewöhnt hat. Wer herausfinden will, was in Spanien alles eingemacht wird, sollte auf dem Markt auch nach codorniz en escabeche fragen, nach eingelegter Wachtel; ein Alltagsessen ist das nicht, aber dort, wo es Fasan gibt, gibt es auch sie. Und schau auf der Karte immer nach, ob hinter dem Namen "lata" steht: dann zahlst du für die ganze Dose, nicht für eine Tapa, und es lohnt sich, sie zu teilen.
Ein Teller aus der Umgebung von Novelda
Am nächsten kam ich den spanischen Konserven in Alicante, in der zentralen Markthalle, wo ein Regal voller Thunfisch neben Dosen mit Miesmuscheln und Schwertmuscheln steht, und dann in der Umgebung von Novelda, wo man aus Konserven einen lokalen Aperitif namens chanchullo zusammenstellt: eine Lage Kartoffelchips, darauf Miesmuscheln im Sud, Herzmuscheln, Sardellen in Essig und Oliven, dazu Zahnstocher und Zitrone. Im übrigen Spanien ist chanchullo ein ganz normales Wort für Betrug und krumme Geschäfte, in Novelda ist es ein Teller, für den die Stadt ein eigenes Fest veranstaltet. Auf der Karte im Restaurant stand der Chanchullo für 6,50 EUR, eine Dose Miesmuscheln von Ramón Franco und eine Dose Herzmuscheln jeweils für 15,50 EUR, beide mit dem Vermerk "(lata)" hinter dem Namen. Die Miesmuscheln waren weich und säuerlich vom Sud, der auf die Chips lief und sie genau dort aufweichte, wo sie sich trafen, die Herzmuscheln salzig und fest, die Sardellen kalt und scharf, als hätte jemand den ganzen Teller gegeneinander gestimmt. Es war der ehrlichste Betrug, den ich in Spanien je bestellt habe.
