Conservas: las latas españolas como delicatessen
Estaba sentado en Valencia ante una copa de Agua de Valencia, mirando de reojo las mesas de al lado. Pedían una lata tras otra y nadie ponía cara de que en la cocina se hubieran quedado sin género. Para mí la lata era la cena de emergencia, la que uno se toma cuando ya no le queda otra cosa - y allí estaba en la carta, entre el jamón y el queso, por el precio que en Chequia cuesta un plato principal.
Las conservas son, en la cocina española, pescados, mariscos y verduras en lata que el bar sirve como tapa directamente en el envase - y cobra como delicatessen, no como recurso de emergencia.
Qué es una conserva, qué es una lata y quién las fabrica
La palabra conserva viene del latín conservare y en España se aplica a todo lo que va envasado: en lata, en cristal, en cerámica. La lata, en cambio, es solo el envase. En la carta, sin embargo, las dos palabras se cruzan en un paréntesis: "(lata)" detrás del nombre significa que no te van a traer una ración en un plato, sino la lata entera, original, abierta en la mesa. El precio, por tanto, no es por un plato, sino por un producto concreto con una marca en la tapa - y los españoles conocen esas marcas como nosotros en Chequia conocemos las cerveceras.
La lata de pescado no la inventó España. La conserva industrial de sardinas empezó en Francia, en el siglo XIX la cocina francesa le dictó al mundo cómo tenía que ser una lata y la portuguesa mantiene hasta hoy la tradición de las sardinas de añada, que los gourmets dejan envejecer como el vino. España, mientras tanto, se ha convertido en el mayor productor de conservas de pescado de la Unión Europea y en el segundo o tercero del mundo, con más de 300.000 toneladas al año, y unas seis de cada diez empresas tienen su sede en Galicia. Es un sector repartido por toda la península ibérica, aunque la fábrica más grande está en España.
El barco de Finisterre y otras leyendas
A los gallegos les gusta contar que la industria conservera les llegó por casualidad: un barco francés que naufragó en 1840 frente al cabo Finisterre y una tripulación que, a cambio del rescate, enseñó a la gente del lugar a conservar sardinas. Las fuentes lo cuentan con un prudente "se cuenta que" y poco más. La historia documentada es más sobria y empieza en otro sitio: la primera fábrica de conservas española nació en 1828 en Gijón, en Asturias, y Galicia no se sumó hasta después de 1850. El despegue de verdad nació de la desesperación de los vecinos: cuando en la década de 1880 las sardinas desaparecieron de la costa de Bretaña, los empresarios franceses trasladaron la producción a los puertos gallegos y las primeras latas gallegas se vendieron con etiqueta francesa, porque de otro modo no las habría comprado nadie.
Por qué una lata de mejillones cuesta como una cena
El precio de la lata tiene dos motivos, y ninguno es el marketing. El primero es el trabajo a mano: en las buenas conserveras, los mejillones, los berberechos y las anchoas se siguen limpiando y colocando en la lata a mano, una a una, y las anchoas además pasan meses madurando en sal antes de que alguien las abra y les quite las espinas. El segundo es el tiempo dentro del envase: el aceite o el líquido en el que el contenido sigue madurando - los mejillones en escabeche, en su adobo de vinagre y pimentón, saben mejor tras un año en la lata que tras un mes. En Chequia solo tenemos un equivalente: las sardinas en aceite que se abren cuando en la nevera no queda nada. En España se abren cuando hay algo que celebrar.
La hora ideal es la hora del vermut, con sus aceitunas, sus boquerones en vinagre y, precisamente, su lata - una costumbre que España hizo suya en los años cuarenta. Si quieres probar todo lo que en España acaba en conserva, pregunta en el mercado también por la codorniz en escabeche; no es un plato de diario, pero la tienen donde tienen también faisán. Y en la carta mira siempre si detrás del nombre pone "lata": entonces pagas la lata entera, no una tapa, y conviene compartirla.
Una bandeja cerca de Novelda
Lo más cerca que he estado de las conservas españolas fue en Alicante, en el mercado central, donde una estantería de atún convive con las cajitas de mejillones y navajas, y después en los alrededores de Novelda, donde con las conservas se monta el aperitivo local que llaman chanchullo: una capa de patatas fritas de bolsa, encima mejillones en escabeche, berberechos, boquerones en vinagre y aceitunas, y al lado palillos y limón. En el resto de España un chanchullo es un apaño turbio; en Novelda es un plato al que la ciudad dedica una fiesta. En la carta del restaurante el chanchullo costaba 6,50 EUR, y la lata de mejillones Ramón Franco y la de berberechos, 15,50 EUR cada una, las dos con la coletilla "(lata)" detrás del nombre. Los mejillones estaban blandos y ácidos del escabeche, que se escurrió sobre las patatas y las reblandeció justo donde se tocaban; los berberechos, salados y firmes; los boquerones, fríos y afilados, como si alguien hubiera afinado el plato entero en contra de sí mismo. Fue el chanchullo más honesto que he pedido en España.
