Conservas: İspanyolların gurme lezzet saydığı konserveler
Valensiya'da bir bardak Agua de Valencia kokteyliyle oturmuş, çaktırmadan yan masaları izliyordum. Bir konserve bitmeden ötekini sipariş ediyorlardı ve kimsenin yüzünde mutfakta malzeme bitmiş gibi bir ifade yoktu. Benim kafamda teneke kutu, elde başka bir şey kalmayınca yenen akşam yemeği olarak yer etmişti - burada ise menüde jambonla peynirin arasında duruyordu, hem de bizde, Çekya'da bir ana yemeğe ödenecek fiyata.
Conservas, İspanyol mutfağında barların doğrudan kutusunda tapas olarak servis ettiği konserve balık, deniz ürünleri ve sebzelerdir - ve bar bunları çaresiz kalınca başvurulan bir çözüm olarak değil, gurme bir lezzet olarak fiyatlandırır.
Conservas ne demek ve kimler üretiyor
Conserva kelimesi Latincede "saklamak, korumak" anlamına gelen conservare fiilinden gelir ve bir İspanyol bu kelimeyle konserve edilmiş her şeyi kasteder: teneke kutuda, cam kavanozda, seramik kapta. Lata ise yalnızca ambalaj olarak teneke kutudur. Oysa menüde iki kelime aynı parantezde buluşur - ismin ardındaki "(lata)", sana porsiyonu tabakta değil, masada açılan orijinal kutunun tamamını getirecekleri anlamına gelir. Yani fiyat bir yemeğe değil, kapağında markası yazan belirli bir ürüne ödenir - ve İspanyollar bu markaları, bizde, Çekya'da bira fabrikalarını tanıdığımız gibi tanır.
Balık konservesini İspanya icat etmedi. Sardalyanın endüstriyel olarak konserve edilmesi Fransa'da başladı, Fransız mutfağı 19. yüzyılda konservenin nasıl olması gerektiğini tüm dünyaya belletti, Portekiz mutfağı ise gurmelerin şarap gibi dinlendirdiği yıllanmış sardalya geleneğini bugün de sürdürüyor. Ne var ki İspanya zamanla Avrupa Birliği'nin en büyük, dünyanın da ikinci ya da üçüncü büyük balık konservesi üreticisi oldu: yılda 300.000 tonu aşan bir üretim ve her on firmadan kabaca altısının merkezi Galiçya'da. Bu, bütün İber Yarımadası'nın ortak işi; en büyük fabrika ise İspanya'da.
Finisterre açıklarındaki gemi ve diğer efsaneler
Galiçyalılar konserveciliğin kendilerine bir tesadüf sayesinde geldiğini anlatmayı sever: 1840'ta Finisterre Burnu açıklarında batan bir Fransız gemisi ve kurtarılmasının karşılığında yerlilere sardalya konserve etmeyi öğreten mürettebat. Kaynaklar bunu dürüstçe "rivayete göre" diye aktarır, o kadar. Belgelere yansıyan tarih daha yavan ve başka bir yerde başlıyor - İspanya'nın ilk konserve fabrikası 1828'de Asturias'taki Gijón'da kuruldu, Galiçya ise bu işe ancak 1850'den sonra girdi. Asıl sıçrama komşuların çaresizliğinden geldi: 1880'lerde sardalya Bretanya kıyılarından çekilip gidince Fransız girişimciler üretimi Galiçya limanlarına taşıdı ve ilk Galiçya konserveleri Fransız etiketiyle satıldı, çünkü başka türlü kimse almazdı.
Bir kutu midye neden bir akşam yemeği kadar pahalı
Kapaktaki fiyatın iki nedeni var ve ikisi de pazarlama değil. Birincisi el emeği: iyi konserve fabrikalarında midye, kalp midyesi ve ançüez bugün hâlâ tek tek elle temizlenip kutulara diziliyor; ançüez ayrıca yarılıp kılçıkları ayıklanmadan önce aylarca tuzda olgunlaşıyor. İkincisi kutuda geçen zaman: içindekiler zeytinyağında ya da salamurada olgunlaşmaya devam eder - sirkeli ve kırmızı toz biberli salamurada en escabeche midye, kutuda bir ay değil bir yıl kaldıktan sonra daha lezzetlidir. Bizde, Çekya'da bunun tek karşılığı, buzdolabında hiçbir şey kalmayınca açılan yağlı sardalya konservesi. Burada ise kutu, kutlanacak bir şey olduğunda açılır.
İdeal saat la hora del vermut, yani öğle yemeğinden önce içilen bir kadeh vermut; ona zeytin, marine hamsi ve işte böyle bir kutu eşlik eder - İspanya'nın 1940'larda benimsediği bir alışkanlık. İspanya'da nelerin konserve edildiğini merak ediyorsan pazarda codorniz en escabeche, yani sirkeli salamurada bıldırcın da sor; her gün yenen bir şey değil, ama sülün bulunan yerde o da bulunur. Menüde de ismin ardından "lata" gelip gelmediğine her zaman bak: geliyorsa tapas için değil, bir kutunun tamamı için ödüyorsun ve onu paylaşmaya değer.
Novelda civarından bir tabak
İspanyol konserveleriyle en yakından Alicante'de, ton balığı rafının midye ve ustura midyesi kutularının hemen yanında durduğu merkez pazarında tanıştım; sonra da chanchullo adlı yerel aperatifin konservelerle hazırlandığı Novelda civarında: bir kat patates cipsi, üstünde salamuralı midye, kalp midyesi, sirkede marine hamsi ve zeytin, yanında kürdan ve limon. İspanya'nın geri kalanında chanchullo, dolap ve dalavere için kullanılan sıradan bir kelime; Novelda'da ise kasabanın adına festival düzenlediği bir tabak. Restoranın menüsünde chanchullo 6,50 EUR tutuyordu, bir kutu Ramón Franco midyesi ile bir kutu kalp midyesi ise tanesi 15,50 EUR; ikisinin de adının ardında "(lata)" notu vardı. Midyeler salamuradan yumuşak ve ekşiydi, salamura cipslerin üstüne süzülüp tam birleştikleri yerde onları yumuşatmıştı; kalp midyeleri tuzlu ve sert, hamsiler soğuk ve keskindi, sanki biri bütün tabağı bilerek birbirine zıt tonlara akort etmişti. İspanya'da sipariş ettiğim en dürüst dalavereydi.
