Conservas: as latas espanholas servidas como iguaria
Estava sentado em Valência diante de um copo de Agua de Valencia e ia observando discretamente as mesas ao lado. Pediam uma conserva atrás da outra e ninguém parecia pensar que a cozinha estava sem ingredientes. Na minha cabeça, a lata era o jantar a que se recorre quando já não há mais nada em casa - e ali estava ela na ementa, entre o presunto e o queijo, ao preço a que na Chéquia se come um prato principal.
As conservas são, na cozinha espanhola, peixe, marisco e legumes conservados que o bar serve como tapas diretamente na lata - e cobra como iguaria, não como solução de recurso.
O que quer dizer conservas e quem as faz
A palavra conserva, a mesma que usamos em português, vem do latim conservare, guardar, e um espanhol aplica-a a tudo o que esteja conservado: em lata, em vidro, em cerâmica. Lata é só a embalagem de metal. Na ementa, no entanto, as duas palavras acabam no mesmo parêntesis: o "(lata)" a seguir ao nome significa que não te trazem uma porção no prato, mas a lata original inteira, aberta à mesa. O preço não é de um prato, mas de um produto concreto, com uma marca gravada na tampa - e os espanhóis conhecem essas marcas como na Chéquia se conhecem as cervejarias.
A lata de peixe não foi invenção espanhola. A conserva industrial de sardinha começou em França, foi a cozinha francesa que no século XIX ditou ao mundo o aspeto que uma lata devia ter, e a portuguesa mantém até hoje a tradição das sardinhas millésime, com o ano da pesca no rótulo, que os gourmets deixam envelhecer como se fossem vinho. Entretanto, foi Espanha que se tornou o maior produtor de conservas de peixe da União Europeia e o segundo ou terceiro do mundo, com mais de 300 000 toneladas por ano, e cerca de seis em cada dez empresas do setor estão na Galiza. É um negócio de toda a Península Ibérica, e a maior fábrica é a espanhola.
O barco de Finisterra e outras lendas
Os galegos gostam de contar que a indústria conserveira lhes chegou por acaso: um barco francês que naufragou em 1840 ao largo do cabo Finisterra e uma tripulação que, em troca do salvamento, ensinou a conservar sardinha a quem ali vivia. As fontes contam-no com um honesto "diz-se" e mais nada. A história documentada é mais sóbria e começa noutro sítio: a primeira fábrica de conservas espanhola nasceu em 1828 em Gijón, nas Astúrias, e a Galiza só se juntou depois de 1850. O arranque a sério veio do desespero dos vizinhos: quando, na década de 1880, a sardinha desapareceu da costa da Bretanha, os empresários franceses mudaram a produção para os portos galegos e as primeiras latas galegas venderam-se com rótulo francês, porque de outra maneira ninguém as compraria.
Porque é que uma lata de mexilhões custa como um jantar?
O preço na tampa tem duas razões e nenhuma delas é marketing. A primeira é o trabalho manual: nas melhores fábricas, mexilhões, berbigões e anchovas continuam a ser limpos e arrumados na lata à mão, um a um, e as anchovas ainda curam durante meses em sal antes de alguém as abrir e lhes tirar as espinhas. A segunda é o tempo dentro da embalagem: o azeite ou a marinada em que o conteúdo continua a apurar - os mexilhões en escabeche, na marinada de vinagre com colorau, sabem melhor ao fim de um ano na lata do que ao fim de um mês. Na Chéquia, isto só se compara a uma coisa: as sardinhas em óleo que se abrem quando não há nada no frigorífico. Aqui abrem-se quando há motivo para festejar.
A hora ideal é la hora del vermut, o copo de vermute antes do almoço a que se juntam as azeitonas, as anchovas marinadas e, precisamente, a lata - um hábito que Espanha adotou nos anos 40. Quem quiser saber tudo o que em Espanha se põe em conserva, que pergunte no mercado pela codorniz en escabeche: não é comida de todos os dias, mas encontra-se onde também há faisão. E na ementa repara sempre se a seguir ao nome vem "lata": nesse caso pagas a lata inteira, não umas tapas, e o melhor é partilhá-la.
Um tabuleiro dos arredores de Novelda
Onde cheguei mais perto das conservas espanholas foi em Alicante, no mercado central, onde uma prateleira de atum fica ao lado das caixinhas de mexilhões e lingueirões, e depois nos arredores de Novelda, onde as latas dão origem a um aperitivo local chamado chanchullo: uma camada de batatas fritas de pacote, por cima mexilhões em escabeche, berbigões, anchovas em vinagre e azeitonas, e ainda palitos e limão. No resto de Espanha, chanchullo é a palavra corrente para vigarice e trafulhice; em Novelda é um prato a que a cidade dedica uma festa. Na ementa do restaurante, o chanchullo estava a 6,50 EUR, a lata de mexilhões Ramón Franco e a lata de berbigões, as duas a 15,50 EUR, as duas com a nota "(lata)" a seguir ao nome. Os mexilhões estavam macios e ácidos da marinada, que escorreu para as batatas e as amoleceu exatamente onde se tocavam, os berbigões salgados e firmes, as anchovas frias e cortantes, como se alguém tivesse afinado o prato inteiro em contraste consigo mesmo. Foi a vigarice mais honesta que alguma vez pedi em Espanha.
