Conservas: le conserve spagnole servite come una prelibatezza
Ero seduto a Valencia davanti a un bicchiere di Agua de Valencia e tenevo d'occhio i tavoli accanto. Ordinavano una scatoletta dopo l'altra e nessuno sembrava pensare che in cucina fossero finite le scorte. Per me la scatoletta era la cena che ti fai quando non è rimasto nient'altro - e lì invece stava sul menu tra il prosciutto e il formaggio, a un prezzo con cui in Repubblica Ceca ti portano un piatto principale.
Le conservas sono, nella cucina spagnola, pesce, frutti di mare e verdure in scatola che il bar serve come tapas direttamente nella scatoletta - e te le mette sul conto come una specialità, non come un ripiego.
Che cosa significa conservas e chi le produce
La parola conserva deriva dal latino conservare e per uno spagnolo indica qualsiasi cosa conservata: in scatola, in vetro, in ceramica. Lata è soltanto la scatoletta intesa come contenitore. Sul menu, però, le due parole finiscono nella stessa parentesi: "(lata)" dopo il nome significa che non ti portano una porzione nel piatto, ma la scatoletta originale intera, aperta al tavolo. Il prezzo non è quindi quello di un piatto, ma di un prodotto ben specifico, con un marchio sul coperchio - e gli spagnoli quei marchi li conoscono come in Repubblica Ceca si conoscono i birrifici.
La scatoletta di pesce non l'ha inventata la Spagna. L'inscatolamento industriale delle sardine nacque in Francia, nell'Ottocento fu la cucina francese a dettare al mondo l'aspetto di una conserva, e quella portoghese porta avanti ancora oggi la tradizione delle sardine millesimate, che i gourmet lasciano invecchiare come il vino. La Spagna nel frattempo è diventata il primo produttore di conserve ittiche dell'Unione europea e il secondo o terzo al mondo, con oltre 300.000 tonnellate all'anno, e circa sei aziende su dieci hanno sede in Galizia. È un settore che riguarda tutta la penisola iberica, e la Spagna ne è il pezzo più grosso.
La nave al largo di Finisterre e altre leggende
I galiziani amano raccontare che l'industria conserviera sia arrivata da loro per caso: una nave francese naufragata nel 1840 davanti a Capo Finisterre e un equipaggio che, in cambio del salvataggio, insegnò alla gente del posto a conservare le sardine. Le fonti lo riportano con un onesto "si racconta che" e nulla di più. La storia documentata è più sobria e comincia altrove: la prima conserviera spagnola nacque nel 1828 a Gijón, nelle Asturie, e la Galizia si aggiunse solo dopo il 1850. La vera svolta arrivò poi dalla disperazione dei vicini: quando negli anni Ottanta dell'Ottocento le sardine sparirono dalle coste della Bretagna, gli imprenditori francesi spostarono la produzione nei porti galiziani e le prime scatolette galiziane si vendevano con l'etichetta francese, perché altrimenti non le avrebbe comprate nessuno.
Perché una scatoletta di cozze costa come una cena
Il prezzo sul coperchio ha due ragioni e nessuna delle due è il marketing. La prima è il lavoro a mano: nelle conserviere migliori cozze, cuori di mare e acciughe si puliscono e si dispongono nelle scatolette ancora oggi a mano, uno per uno, e le acciughe passano per giunta mesi a maturare sotto sale prima che qualcuno le apra e ne tolga la lisca. La seconda è il tempo passato nella confezione: l'olio o la marinata in cui il contenuto continua a maturare - le cozze en escabeche, nella marinata di aceto e paprica, dopo un anno nella scatoletta sono migliori che dopo un mese. In Repubblica Ceca conosco un solo equivalente: le sardine sott'olio, che si aprono quando in frigo non c'è più niente. Qui si aprono quando c'è da festeggiare.
L'ora giusta è la hora del vermut, il bicchiere di vermut prima di pranzo, quello con le olive, le acciughe marinate e appunto la scatoletta - un'abitudine che la Spagna ha fatto sua negli anni Quaranta. Se vuoi provare tutto quello che in Spagna finisce in conserva, al mercato chiedi anche il codorniz en escabeche, la quaglia marinata; non è un piatto di tutti i giorni, ma lo trovi dove tengono anche il fagiano. E sul menu guarda sempre se dopo il nome c'è scritto "lata": in quel caso paghi la scatoletta intera, non una tapa, e conviene condividerla.
Il vassoio di Novelda e dintorni
Alle conserve spagnole mi sono avvicinato davvero ad Alicante, al mercato centrale, dove uno scaffale di tonno sta accanto alle scatolette di cozze e cannolicchi, e poi nei dintorni di Novelda, dove con le conserve si prepara un aperitivo locale che si chiama chanchullo: uno strato di patatine, sopra cozze marinate, cuori di mare, acciughe all'aceto e olive, con stuzzicadenti e limone. Nel resto della Spagna chanchullo è il termine comune per imbroglio e maneggi, a Novelda è il piatto per cui la città organizza una sagra. Sul menu del ristorante il chanchullo costava 6,50 EUR, la scatoletta di cozze Ramón Franco e quella di cuori di mare 15,50 EUR l'una, entrambe con la nota "(lata)" dopo il nome. Le cozze erano morbide e acidule per la marinata, che era colata sulle patatine e le aveva ammorbidite esattamente nel punto in cui si incontravano, i cuori di mare salati e sodi, le acciughe fredde e pungenti, come se qualcuno avesse accordato tutto il piatto in contrasto con se stesso. È stato l'imbroglio più onesto che abbia mai ordinato in Spagna.
