Conservas : les conserves espagnoles servies comme un mets de choix
J'étais assis à Valence devant un verre d'Agua de Valencia et j'observais discrètement les tables voisines. On y commandait une boîte de conserve après l'autre, et personne n'avait l'air de penser que la cuisine était à court d'ingrédients. Pour moi, la boîte de conserve, c'était le dîner qu'on se fait quand il ne reste plus rien d'autre - et là, elle figurait sur la carte entre le jambon et le fromage, au prix que coûte chez nous, en Tchéquie, un plat principal.
Les conservas sont, dans la cuisine espagnole, des poissons, des fruits de mer et des légumes en conserve que le bar sert en tapas directement dans la boîte - et facture comme un mets de choix, pas comme une solution de dépannage.
Ce que veut dire conservas et qui les fabrique
Le mot conserva vient du latin conservare, conserver, et un Espagnol l'emploie pour tout ce qui est mis en bocal ou en boîte : le métal, le verre, la céramique. Lata ne désigne que la boîte en fer-blanc, le contenant. Sur la carte, pourtant, les deux mots se retrouvent dans la même parenthèse - un "(lata)" après le nom du plat signifie qu'on ne vous apportera pas une portion dans une assiette, mais la boîte d'origine entière, ouverte à table. Vous ne payez donc pas un plat, mais un produit précis, avec sa marque sur le couvercle - et les Espagnols connaissent ces marques comme nous connaissons nos brasseries.
La boîte de poisson n'est pas une invention espagnole. La mise en conserve industrielle de la sardine est née en France, la cuisine française a dicté au monde, au XIXe siècle, à quoi devait ressembler une conserve, et la portugaise perpétue aujourd'hui encore la tradition des sardines millésimées, que les gourmets laissent vieillir comme du vin. L'Espagne est pourtant devenue entre-temps le premier producteur de conserves de poisson de l'Union européenne et le deuxième ou troisième au monde, avec plus de 300 000 tonnes par an, et près de six entreprises sur dix ont leur siège en Galice. Au fond, c'est une affaire ibérique, dans laquelle l'Espagne possède la plus grosse usine.
Le navire du cap Finisterre et autres légendes
Les Galiciens aiment raconter que la conserverie leur est arrivée par hasard : un navire français échoué en 1840 au large du cap Finisterre, et un équipage qui, en remerciement d'avoir été secouru, aurait appris aux gens du coin à mettre les sardines en boîte. Les sources le présentent honnêtement par un "on raconte que", et rien de plus. L'histoire attestée est plus sobre et commence ailleurs : la première conserverie espagnole a vu le jour en 1828 à Gijón, dans les Asturies, et la Galice n'a suivi qu'après 1850. Le véritable démarrage est ensuite venu des malheurs du voisin : quand les sardines ont disparu des côtes bretonnes dans les années 1880, les industriels français ont déplacé leur production vers les ports galiciens, et les premières boîtes galiciennes se vendaient sous étiquette française, faute de quoi personne ne les aurait achetées.
Pourquoi une boîte de moules coûte le prix d'un dîner
Le prix inscrit sur le couvercle tient à deux raisons, et aucune des deux ne relève du marketing. La première, c'est le travail à la main : dans les meilleures conserveries, les moules, les coques et les anchois sont encore aujourd'hui nettoyés et rangés dans les boîtes un à un, à la main, et les anchois passent en plus des mois à maturer dans le sel avant qu'on les ouvre et qu'on les désarête. La seconde, c'est le temps passé dans la boîte : l'huile ou la marinade dans laquelle le contenu continue de mûrir - des moules en escabeche, dans leur marinade au vinaigre et au paprika, sont meilleures après un an de boîte qu'après un mois. Chez nous, en Tchéquie, on ne connaît que le contraire : les sardines à l'huile qu'on ouvre quand le frigo est vide. Ici, on les ouvre quand on fête quelque chose.
L'heure idéale, c'est la hora del vermut, le verre de vermut d'avant le déjeuner, qui s'accompagne d'olives, d'anchois marinés et surtout d'une boîte de conserve - une habitude que l'Espagne a adoptée dans les années 1940. Qui veut voir tout ce que l'Espagne met en conserve n'a qu'à demander au marché la codorniz en escabeche, la caille en marinade ; ce n'est pas un plat de tous les jours, mais on la trouve là où l'on trouve aussi le faisan. Et sur la carte, regardez toujours si le nom est suivi de "lata" : dans ce cas, vous payez la boîte entière, pas une tapa, et mieux vaut la partager.
L'assiette des environs de Novelda
C'est à Alicante, au marché central, que j'ai vu de plus près ce que sont les conserves espagnoles : un rayon entier de thon y voisine avec les boîtes de moules et de couteaux. Puis c'est dans les environs de Novelda que les conserves composent un apéritif local qui porte le nom de chanchullo : une couche de chips, par-dessus des moules en marinade, des coques, des anchois au vinaigre et des olives, avec des cure-dents et du citron. Dans le reste de l'Espagne, chanchullo est le mot courant pour désigner une magouille ; à Novelda, c'est une assiette pour laquelle la ville organise une fête. Sur la carte du restaurant, le chanchullo était à 6,50 euros, la boîte de moules Ramón Franco et la boîte de coques à 15,50 euros chacune, toutes deux avec la mention "(lata)" après le nom. Les moules étaient tendres et acidulées par la marinade, qui avait coulé sur les chips et les avait ramollies exactement là où elles se touchaient, les coques salées et fermes, les anchois froids et vifs, comme si quelqu'un avait accordé l'assiette entière pour qu'elle joue contre elle-même. C'est la magouille la plus honnête que j'aie commandée en Espagne.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
