Conservas: španělské konzervy jako delikatesa
Seděl jsem ve Valencii nad sklenicí Agua de Valencia a nenápadně sledoval vedlejší stoly. Objednávaly si jednu konzervu za druhou a nikdo se netvářil, že by kuchyni došly suroviny. Já měl plechovku v hlavě zafixovanou jako večeři, kterou si člověk dává, když už nemá nic jiného - a tady byla na lístku mezi šunkou a sýrem, za cenu, jakou u nás dostane hlavní chod.
Conservas jsou ve španělské kuchyni konzervované ryby, mořské plody a zelenina, které bar podává jako tapas rovnou v plechovce - a účtuje je jako delikatesu, ne jako nouzové řešení.
Co znamená conservas a kdo všechno je vyrábí
Slovo conserva je z latinského conservare, uchovat, a Španěl jím myslí cokoli zavařeného: v plechovce, ve skle, v keramice. Lata je jen plechovka jako obal. Na jídelním lístku se ale obě slova potkávají v jedné závorce - "(lata)" za názvem znamená, že vám nepřinesou porci na talíři, ale celou originální plechovku, otevřenou u stolu. Cena tedy není za jídlo, ale za konkrétní výrobek se značkou na víčku - a Španělé ty značky znají tak, jako my známe pivovary.
Plechovku s rybou nevymyslelo Španělsko. Průmyslové konzervování sardinek začalo ve Francii, francouzská kuchyně v 19. století světu diktovala, jak má konzerva vypadat, a portugalská drží dodnes tradici ročníkových sardinek, které gurmáni nechávají zrát jako víno. Španělsko se ale mezitím stalo největším výrobcem rybích konzerv v Evropské unii a druhým až třetím na světě, přes 300 000 tun ročně, a zhruba šest firem z deseti sídlí v Galicii. Je to celoiberský obor, ve kterém má Španělsko největší fabriku.
Loď u Finisterre a jiné legendy
Galicijci rádi vyprávějí, že jim konzervárenství přivezla náhoda: francouzská loď, která roku 1840 ztroskotala u mysu Finisterre, a posádka, která na oplátku za záchranu naučila místní zavařovat sardinky. Prameny to uvádějí s poctivým "traduje se" a nic víc. Doložená historie je střízlivější a začíná jinde - první španělská konzervárna vznikla roku 1828 v asturském Gijónu, Galicie se přidala až po roce 1850. Skutečný rozjezd pak přišel ze zoufalství sousedů: když v osmdesátých letech 19. století u bretaňského pobřeží zmizely sardinky, francouzští podnikatelé přesunuli výrobu do galicijských přístavů a první galicijské plechovky se prodávaly s francouzskou etiketou, protože jinak by je nikdo nekoupil.
Proč stojí plechovka slávek jako večeře
Cena na víčku má dva důvody a ani jeden z nich není marketing. První je ruční práce: mušle, srdcovky i ančovičky se v lepších konzervárnách dodnes čistí a do plechovek skládají ručně, kus po kuse, a ančovičky navíc zrají v soli měsíce, než je někdo rozřízne a zbaví kostí. Druhý je čas v obalu: olej nebo nálev, ve kterém obsah dál zraje - slávky en escabeche v octovém nálevu s paprikou jsou po roce v plechovce lepší než po měsíci. Česká zkušenost tu má jediný protipól: sardinky v oleji, které se otevírají, když v lednici nic není. Tady se otevírají, když se slaví.
Ideální hodina je la hora del vermut, sklenka vermutu před obědem, ke které patří olivy, marinované ančovičky a právě plechovka - zvyk, který si Španělsko osvojilo ve čtyřicátých letech. Kdo chce zkusit, co všechno se ve Španělsku zavařuje, ať se na trhu ptá i po codorniz en escabeche, křepelce v nálevu; není to každodenní jídlo, ale mají ji tam, kde mají i bažanta. A na lístku vždy koukejte, jestli za názvem stojí "lata": pak platíte za celou plechovku, ne za tapas, a hodí se ji sdílet.
Tácek z okolí Noveldy
Nejblíž jsem se ke španělským konzervám dostal v Alicante, na centrální tržnici, kde stojí regál tuňáka vedle krabiček slávek a nožovek, a pak v okolí Noveldy, kde se z konzerv skládá místní aperitiv jménem chanchullo: vrstva bramborových lupínků, na ní slávky v nálevu, srdcovky, ančovičky v octě a olivy, k tomu párátka a citron. Ve zbytku Španělska je chanchullo běžné slovo pro podvod a čachry, v Noveldě je to talíř, kvůli kterému město pořádá slavnost. Na lístku v restauraci stálo chanchullo 6,50 EUR, plechovka slávek Ramón Franco a plechovka srdcovek shodně 15,50 EUR, obě s poznámkou "(lata)" za názvem. Slávky byly měkké a kyselé od nálevu, který stekl na lupínky a změkčil je přesně tam, kde se potkaly, srdcovky slané a pevné, ančovičky studené a ostré, jako by celý talíř někdo naladil proti sobě. Byl to nejpoctivější podvod, jaký jsem ve Španělsku objednal.
