Conservas: hiszpańskie konserwy jako delikatesy
Siedziałem w Walencji nad kieliszkiem Agua de Valencia i dyskretnie obserwowałem sąsiednie stoliki. Zamawiały jedną puszkę za drugą i nikt nie sprawiał wrażenia, że w kuchni skończyły się produkty. W mojej głowie puszka była zaszufladkowana jako kolacja, po którą sięga się wtedy, gdy nie ma się już nic innego - a tutaj figurowała w karcie między szynką a serem, w cenie, za jaką u nas w Czechach dostaniesz danie główne.
Conservas to konserwowane ryby, owoce morza i warzywa, które w kuchni hiszpańskiej bar podaje jako tapas prosto w puszce - i liczy sobie za nie jak za przysmak, a nie jak za rozwiązanie awaryjne.
Co oznacza conservas i kto je produkuje
Słowo conserva pochodzi od łacińskiego conservare, czyli zachować, a Hiszpan rozumie przez nie wszystko, co zakonserwowane: w puszce, w szkle, w ceramice. Lata to po prostu puszka jako opakowanie. W karcie dań oba słowa spotykają się jednak w jednym nawiasie - "(lata)" przy nazwie oznacza, że nie dostaniesz porcji na talerzu, tylko całą oryginalną puszkę, otwartą przy stole. Płacisz więc nie za danie, ale za konkretny produkt z marką na wieczku - a Hiszpanie znają te marki tak, jak my w Czechach znamy browary.
Puszki z rybą nie wymyślili Hiszpanie. Przemysłowe konserwowanie sardynek zaczęło się we Francji, kuchnia francuska w XIX wieku dyktowała światu, jak ma wyglądać konserwa, a portugalska do dziś podtrzymuje tradycję rocznikowych sardynek, które koneserzy odkładają, żeby dojrzewały jak wino. Hiszpania stała się jednak w międzyczasie największym producentem konserw rybnych w Unii Europejskiej i drugim albo trzecim na świecie, z ponad 300 000 ton rocznie, a mniej więcej sześć firm na dziesięć ma siedzibę w Galicji. To branża obejmująca cały Półwysep Iberyjski, a Hiszpania ma w niej największą fabrykę.
Statek u przylądka Finisterre i inne legendy
Galicyjczycy chętnie opowiadają, że przemysł konserwowy przywiózł im przypadek: francuski statek, który w 1840 roku rozbił się u przylądka Finisterre, i załoga, która w podziękowaniu za ratunek nauczyła miejscowych konserwować sardynki. Źródła powtarzają tę historię z uczciwym "podobno" i na tym koniec. Udokumentowana historia jest bardziej prozaiczna i zaczyna się gdzie indziej - pierwsza hiszpańska fabryka konserw powstała w 1828 roku w asturyjskim Gijón, Galicja dołączyła dopiero po 1850 roku. Prawdziwy rozkwit przyszedł potem z desperacji sąsiadów: kiedy w latach osiemdziesiątych XIX wieku u wybrzeży Bretanii zniknęły sardynki, francuscy przedsiębiorcy przenieśli produkcję do galicyjskich portów, a pierwsze galicyjskie puszki sprzedawano z francuską etykietą, bo inaczej nikt by ich nie kupił.
Dlaczego puszka omułków kosztuje tyle co kolacja
Cena na wieczku ma dwa powody i żadnym z nich nie jest marketing. Pierwszy to praca ręczna: w lepszych fabrykach konserw omułki, sercówki i anchois do dziś czyści się ręcznie i ręcznie układa do puszek, sztuka po sztuce, a anchois dodatkowo dojrzewają w soli miesiącami, zanim ktoś je rozetnie i pozbawi ości. Drugi to czas w opakowaniu: olej albo zalewa, w której zawartość dojrzewa dalej - omułki en escabeche w zalewie octowej z papryką są po roku w puszce lepsze niż po miesiącu. Czeskie doświadczenie ma tu jeden jedyny odpowiednik: sardynki w oleju, które otwiera się wtedy, kiedy w lodówce nie ma nic innego. Tutaj otwiera się je wtedy, kiedy się świętuje.
Idealna pora to la hora del vermut, kieliszek wermutu przed obiadem, któremu towarzyszą oliwki, marynowane anchois i właśnie puszka - zwyczaj, który Hiszpania przyswoiła sobie w latach czterdziestych. Kto chce sprawdzić, co jeszcze konserwuje się w Hiszpanii, niech pyta na targowisku także o codorniz en escabeche, przepiórkę w zalewie; to nie jest codzienne danie, ale mają ją tam, gdzie mają też bażanta. A w karcie zawsze sprawdzaj, czy przy nazwie figuruje "lata": wtedy płacisz za całą puszkę, a nie za tapas, i warto się nią podzielić.
Talerzyk z okolic Noveldy
Najbliżej hiszpańskich konserw znalazłem się w Alicante, na centralnej hali targowej, gdzie regał tuńczyka stoi obok pudełek z omułkami i małżami brzytwami, a potem w okolicach Noveldy, gdzie z konserw składa się miejscowy aperitif o nazwie chanchullo: warstwa chipsów ziemniaczanych, na niej omułki w zalewie, sercówki, anchois w occie i oliwki, do tego wykałaczki i cytryna. W reszcie Hiszpanii chanchullo to zwykłe słowo na oszustwo i kombinowanie, w Noveldzie to talerz, na którego cześć miasto urządza festyn. W karcie restauracji chanchullo figurowało za 6,50 EUR, puszka omułków Ramón Franco i puszka sercówek po 15,50 EUR za sztukę, obie z dopiskiem "(lata)" przy nazwie. Małże były miękkie i kwaśne od zalewy, która spłynęła na chipsy i rozmiękczyła je dokładnie tam, gdzie się z nimi zetknęła, sercówki słone i jędrne, anchois zimne i ostre, jakby ktoś nastroił cały talerz przeciwko sobie. To było najuczciwsze oszustwo, jakie zamówiłem w Hiszpanii.
