El aceite de oliva español: qué es el virgen extra y cómo reconocerlo
Roma se levanta sobre siete colinas y la octava se la construyó ella sola. Se llama Monte Testaccio, mide treinta y cinco metros y está hecha de cascotes: los de más de cincuenta millones de ánforas que durante tres siglos llevaron aceite de oliva a la ciudad. Ocho de cada diez se llenaron en la actual Andalucía.
El aceite de oliva español es el zumo de aceitunas molidas y centrifugadas que la cocina española echa tanto sobre el pan como en la sartén, y España produce más que nadie en el mundo: en un buen año, en torno al cuarenta por ciento de la cosecha mundial.
Por qué el aceite se dice en árabe y en Cataluña en latín
En castellano el aceite lleva un nombre que dejaron los árabes: aceite viene del árabe andalusí az-zayt, literalmente "zumo de oliva", y de esa misma raíz sale también aceituna. El latín oleum no desapareció de la península, solo se retiró a los márgenes: en catalán el aceite es oli. Los portugueses, en cambio, se alinean con Castilla y tienen el arabismo azeite. Un mismo país, dos familias de palabras para el mismo líquido: la árabe se impuso allí donde en tiempos de al-Ándalus se molía y se vendía más aceite, en el sur.
El aceite de oliva es cosa de todo el Mediterráneo, no un invento español: por detrás de España se alternan, según la sequía y la cosecha, Italia, Túnez (al aceite tunecino le dedico un artículo aparte), Turquía con sus aceitunas y Grecia. La provincia de Jaén, en el sur, produce ella sola más aceite que toda Italia y, aun así, durante mucho tiempo la marca de prestigio fue la italiana. Tiene su explicación: casi la mitad de la exportación española viajaba antaño a Italia en cisternas para embotellarse allí con etiqueta italiana. Hoy es alrededor de una quinta parte. El español con traje italiano va pasando de moda.
Quién trajo el olivo a España y cuántos años tiene el árbol más viejo
Las guías atribuyen el olivo a los romanos, pero ellos llegaron cuando el trabajo ya estaba hecho. El olivo injertado lo trajeron a la península los fenicios y, tras ellos, los griegos, siglos antes de Roma; los romanos convirtieron el cultivo en una industria y el sur de Hispania en la despensa de la que salían las ánforas para la capital: de ahí aquella colina. El olivo documentado más antiguo de España está en Ulldecona, en el sur de Cataluña; las guías le echan más de dos mil años, pero la datación por radiocarbono le ha fechado el nacimiento en el año 314 de nuestra era. Diecisiete siglos siguen siendo una edad respetable para un árbol. Los dos mil años, por cierto, nunca los dijo él.
Qué significa virgen extra y por qué el buen aceite pica en la garganta
En la almazara hoy ya no se prensa nada: la aceituna se muele hasta convertirla en una pasta y el aceite se separa en una centrifugadora; si la temperatura no pasa de 27 °C, la etiqueta puede decir "extracción en frío". La picual de Jaén supone la mitad de la producción española: un aceite picante, con fondo amargo y aroma a hoja de tomatera; la arbequina catalana es su reverso suave, de manzana verde y almendra; la manzanilla cacereña y el perdigón de Extremadura dan un aceite dorado y denso, casi sin amargor. La etiqueta tiene truco: virgen extra es zumo de aceituna puro y sin defectos, mientras que el "aceite de oliva" a secas es aceite refinado con un poco de virgen para darle sabor. Y ese amargor con picor en la garganta que el principiante toma por un defecto es la seña de identidad de un aceite fresco y lleno de polifenoles: uno redondo y suave suele ser más viejo, no mejor.
En España el grueso del aceite no se consume en los restaurantes, sino en el desayuno: la tostada con aceite, con su pizca de sal y, si acaso, tomate restregado, es el desayuno típico español. Para un español es lo que para nosotros en Chequia el pan con mantequilla: un desayuno sobre el que no se piensa. La aceitera rellenable llevaba generaciones en las mesas de los bares, prohibida desde 2014 por un real decreto: el aceite debe llegar a la mesa en un envase etiquetado y con un tapón que impida rellenarlo. Quien quiera saber qué le están echando, que le dé la vuelta a la botella: hay que buscar las palabras "virgen extra" y el año de cosecha, no solo la fecha de consumo preferente. Más de diez años después todavía hay muchos bares con las aceiteras de siempre; la norma se va asimilando como el amargor del aceite, poco a poco.
La botella en la mesa, en Alicante
El sitio donde con más atención he probado el aceite de oliva español fue Alicante, en el Restaurante Tabula Rasa (ver Dónde comer en Alicante), un local que figura en la guía Michelin, donde el menú degustación incluía también una botella de aceite en la mesa, etiquetada como manda el decreto. Era un virgen extra La Explanada, marca de una empresa alicantina que está en el mercado desde 1958; las aceitunas perdigón y manzanilla cacereña, eso sí, las trae de Extremadura. Dorado y más denso de lo que esperaba de un aceite, con sabor a manzana madura y plátano y casi nada de amargor. En la cuenta no aparecía ningún precio: el aceite iba con el menú, igual que los cubiertos. Roma se construyó una colina con el aceite español e Italia lo sigue embotellando como suyo. En Alicante simplemente lo llevaron a la mesa.
