Azeite espanhol: virgen extra e como o reconhecer
Roma ergue-se sobre sete colinas e a oitava construiu-a ela própria. Chama-se Monte Testaccio, tem trinta e cinco metros de altura e é feita de cacos: de mais de cinquenta milhões de ânforas que durante três séculos levaram azeite para a cidade. Oito em cada dez foram enchidas na atual Andaluzia.
O azeite espanhol (em espanhol: aceite de oliva) é o sumo das azeitonas moídas e centrifugadas que a cozinha espanhola deita no pão e na frigideira - e a Espanha produz mais do que ninguém no mundo, num bom ano cerca de quarenta por cento da colheita mundial.
Porque é que o azeite tem nome árabe e na Catalunha um nome latino
Os espanhóis têm para o azeite uma palavra que lhes ficou dos árabes: aceite vem do árabe andalusino az-zayt, literalmente "sumo de azeitona", e a azeitona, aceituna, vem da mesma raiz. O latim oleum não desapareceu do país, apenas recuou para as margens: em catalão o azeite diz-se oli. Os portugueses, esses, alinharam com Castela e ficaram com o árabe azeite. Um país, duas famílias de línguas para o mesmo líquido - a palavra árabe venceu onde, no tempo do al-Andalus, mais azeite se prensava e se vendia, no sul.
O azeite é comida de todo o Mediterrâneo, não uma invenção espanhola: a seguir a Espanha alternam, consoante a seca e a colheita, Itália, a Tunísia (há aqui um artigo à parte sobre o azeite tunisino), a Turquia com as suas azeitonas e a Grécia. A província de Jaén, no sul de Espanha, produz sozinha mais azeite do que Itália inteira - e ainda assim a marca de prestígio foi durante muito tempo a italiana. Há uma razão para isso: quase metade da exportação espanhola seguia outrora para Itália em cisternas, para lá ser engarrafada com um rótulo italiano. Hoje é cerca de um quinto. O espanhol de fato italiano vai aos poucos saindo de moda.
Quem trouxe a oliveira para Espanha e que idade tem a árvore mais velha
Os guias atribuem a oliveira aos romanos, só que estes chegaram e encontraram o trabalho feito. A oliveira enxertada trouxeram-na para a península os fenícios e, depois deles, os gregos, séculos antes de Roma; os romanos transformaram o cultivo numa indústria e fizeram do sul da Hispânia a despensa de onde se enchiam as ânforas para Roma - daí aquela colina. A oliveira documentada mais antiga de Espanha está em Ulldecona, no sul da Catalunha; os guias dão-lhe mais de dois mil anos, a datação por radiocarbono passou-lhe uma certidão de nascimento com o ano de 314 d.C. Dezassete séculos continuam a ser uma idade respeitável para uma árvore. De resto, a árvore nunca disse ter dois mil anos.
O que significa virgen extra e porque é que um bom azeite deve picar na garganta
No lagar espanhol, a almazara, hoje já não se prensa nada: moem-se as azeitonas até ficarem reduzidas a uma pasta e o azeite separa-se dela numa centrifugadora; se a temperatura não passar dos 27 °C, o rótulo pode dizer "extração a frio". O Picual de Jaén é metade da produção espanhola - um azeite picante, com um travo amargo e cheiro a folha de tomateiro; a Arbequina da Catalunha é o seu contrário suave, com maçã verde e amêndoa; a Manzanilla cacereña e o Perdigón da Estremadura espanhola dão um azeite dourado e encorpado, quase sem amargor. O rótulo tem uma armadilha: virgen extra é sumo de azeitona puro, sem defeitos, o simples "aceite de oliva" é azeite refinado com um pouco de virgem para dar sabor. E o amargor com a picada na garganta, que o principiante toma por defeito, é a assinatura de um azeite fresco e cheio de polifenóis - um azeite redondo e suave costuma ser mais velho, não melhor.
Em Espanha, a maior parte do azeite não se consome nos restaurantes, mas ao pequeno-almoço: a tostada con aceite, pão torrado regado com azeite e salgado, às vezes com tomate esfregado por cima, é o pequeno-almoço típico espanhol. Para um espanhol é o que na Chéquia é o pão com manteiga - um pequeno-almoço em que não se pensa. Nas mesas dos bares esteve durante gerações a aceitera, a galheta de azeite que se voltava a encher e que um decreto real proíbe desde 2014: o azeite tem de chegar à mesa numa garrafa com rótulo e com um fecho que não permite voltar a enchê-la. Quem quiser saber o que lhe estão a servir, que vire a garrafa - procura-se "virgen extra" e o ano da colheita, não apenas a data de validade. Mais de dez anos depois, continua a haver muitos bares e restaurantes com a velha galheta; a lei aqui entranha-se como o amargor no azeite, aos poucos.
A garrafa na mesa em Alicante
Onde provei o azeite espanhol com mais atenção foi em Alicante, no restaurante Tabula Rasa (ver Onde comer em Alicante), um endereço do guia Michelin, onde o menu de degustação trazia também uma garrafa de azeite para a mesa - com rótulo, tal como o decreto manda. Era o virgem extra La Explanada, marca de uma empresa de Alicante no mercado desde 1958; as azeitonas Perdigón e Manzanilla cacereña, essas, vêm da Estremadura espanhola. Dourado e mais espesso do que eu esperava de um azeite, sabor a maçã madura e banana, amargor quase nenhum. Na conta não estava, o azeite fazia parte do menu como os talheres. Roma construiu uma colina com o azeite espanhol e Itália engarrafa-o até hoje como seu. Em Alicante limitaram-se a trazê-lo à mesa.
