Španielsky olivový olej: virgen extra a ako ho spoznať
Rím stojí na siedmich pahorkoch a ôsmy si postavil sám. Volá sa Monte Testaccio, meria tridsaťpäť metrov a je z črepov: z viac ako päťdesiatich miliónov amfor, ktoré do mesta tri storočia vozili olivový olej. Osem z desiatich naplnili v dnešnej Andalúzii.
Španielsky olivový olej (po španielsky: aceite de oliva) je šťava z rozomletých a odstredených olív, ktorú španielska kuchyňa leje na chlieb aj na panvicu - a Španielsko ho vyrába viac ako ktokoľvek na svete, v dobrom roku okolo štyridsiatich percent svetovej úrody.
Prečo sa olej povie po arabsky a v Katalánsku po latinsky
Španieli majú pre olej slovo, ktoré im zanechali Arabi: aceite pochádza z andalúzskej arabčiny az-zayt, doslova "olivová šťava", a rovnaký koreň má aj oliva, aceituna. Latinské oleum z krajiny nezmizlo, len sa stiahlo na okraj: po katalánsky sa olej povie oli. Portugalci naopak držia s Kastíliou a majú arabské azeite. Jedna krajina, dva jazykové rody pre tú istú tekutinu - arabské slovo vyhralo tam, kde sa olej v časoch al-Andalusu lisoval a predával najviac, na juhu.
Olivový olej je jedlo celého Stredomoria, nie španielsky vynález: za Španielskom sa podľa sucha a úrody striedajú Taliansko, Tunisko (o tuniskom oleji je tu samostatný článok), Turecko so svojimi olivami a Grécko. Provincia Jaén na juhu Španielska sama vyrobí viac oleja ako celé Taliansko - a napriek tomu sa za prémiovú značku dlho považovala tá talianska. Má to svoj dôvod: takmer polovica španielskeho vývozu kedysi mierila do Talianska v cisternách, aby ju tam stočili do fliaš s talianskou etiketou. Dnes je to asi pätina. Španiel v talianskom obleku pomaly vychádza z módy.
Kto olivu do Španielska priniesol a koľko má najstarší strom
Sprievodcovia pripisujú olivu Rimanom, lenže tí prišli na hotové. Štepený olivovník priviezli na polostrov Feničania a po nich Gréci, stáročia pred Rímom; Rimania z pestovania urobili priemysel a z juhu Hispánie zásobáreň, z ktorej sa plnili amfory pre Rím - odtiaľ ten kopec. Najstarší doložený olivovník Španielska stojí v Ulldecone na juhu Katalánska; sprievodcovia mu hádajú vyše dvetisíc rokov, rádiokarbónové datovanie mu vystavilo rodný list na rok 314 nášho letopočtu. Sedemnásť storočí je na strom stále úctyhodný vek. Koniec koncov, tie dvetisíc rokov o sebe nikdy netvrdil on.
Čo znamená virgen extra a prečo má dobrý olej škriabať v hrdle
V španielskej lisovni, almazare, sa dnes už nič nelisuje: olivy sa rozomelú na pastu a olej sa z nej vytočí v odstredivke; keď teplota nepresiahne 27 °C, etiketa smie hovoriť o "extrakcii za studena". Picual z Jaénu je polovica španielskej produkcie - olej pikantný, s horkou stopou a vôňou paradajkovej vňate; Arbequina z Katalánska je jeho jemný protipól so zeleným jablkom a mandľou; Manzanilla cacereña a Perdigón z Extremadury dávajú zlatistý, hutný olej takmer bez horkosti. Etiketa má pascu: virgen extra je čistá olivová šťava bez chýb, holé "aceite de oliva" je rafinovaný olej s troškou panenského pre chuť. A horkosť s pálením v hrdle, ktorú začiatočník reklamuje ako chybu, je podpisom čerstvého oleja plného polyfenolov - okrúhly a mierny olej býva starší, nie lepší.
Najviac oleja sa v Španielsku neminie v reštauráciách, ale pri raňajkách: tostada con aceite, opekaný chlieb poliaty olejom a posolený, prípadne s rozotretou paradajkou, sú typické španielske raňajky. Pre Španiela je to to isté ako pre nás chlieb s maslom - raňajky, nad ktorými sa nepremýšľa. Na barových stoloch pritom po generácie stávala aceitera, znovu plnená olejnička, ktorú od roku 2014 zakazuje kráľovský dekrét: olej má na stôl prísť vo fľaši s etiketou a s uzáverom, ktorý sa nedá znovu naplniť. Kto chce vedieť, čo mu nalievajú, nech si tú fľašu otočí - hľadá sa "virgen extra" a rok zberu, nie len dátum spotreby. Podnikov so starými olejničkami je aj po viac ako desiatich rokoch dosť; zákon sa tu vstrebáva ako horkosť v oleji, postupne.
Fľaša na stole v Alicante
Najpozornejšie som španielsky olivový olej ochutnal v Alicante, v reštaurácii Tabula Rasa (pozri Kde na jedlo v Alicante), podniku z michelinského sprievodcu, kde k degustačnému menu patrila aj fľaša oleja na stole - s etiketou, ako to žiada dekrét. Bol to extra panenský olej La Explanada, značka alicantskej firmy, ktorá je na trhu od roku 1958; olivy Perdigón a Manzanilla cacereña však vozí z Extremadury. Zlatistý a hustejší, ako som od oleja čakal, chuť zrelého jablka a banánu, horkosť takmer žiadna. Cena na účte nebola, olej patril k menu rovnako ako príbory. Rím si zo španielskeho oleja postavil kopec a Taliansko ho dodnes stáča ako svoj. V Alicante ho jednoducho priniesli k stolu.
