İspanyol zeytinyağı: virgen extra ve iyisini nasıl tanırsın
Roma yedi tepenin üzerine kurulu, sekizincisini ise kendisi yaptı. Adı Monte Testaccio; otuz beş metre yüksekliğinde ve kırık çömleklerden oluşuyor: üç yüzyıl boyunca şehre zeytinyağı taşıyan elli milyondan fazla amforanın parçalarından. Her on amforadan sekizi bugünkü Endülüs'te doldurulmuştu.
İspanyol zeytinyağı (İspanyolca: aceite de oliva), öğütülüp santrifüjden geçirilen zeytinlerin suyudur; İspanyol mutfağı onu hem ekmeğe gezdirir hem tavaya döker. Dünyada bu yağı en çok üreten ülke İspanya: iyi bir yılda dünya hasadının yaklaşık yüzde kırkını.
Yağın adı neden Arapça, Katalonya'da ise Latince
İspanyolların yağ için kullandığı kelime Araplardan kalma: aceite, Endülüs Arapçasındaki az-zayt kelimesinden geliyor, kelime anlamıyla "zeytin suyu"; zeytinin kendisi, yani aceituna da aynı kökten. Latince oleum ülkeden silinmedi, sadece kenara çekildi: Katalancada yağa oli deniyor. Portekizliler ise Kastilya'nın safında duruyor ve Arapça kökenli azeite kelimesini kullanıyor. Tek ülke, aynı sıvı için iki ayrı dil soyu: Arapça kelime, Endülüs döneminde yağın en çok sıkılıp satıldığı yerde, yani güneyde kazandı.
Zeytinyağı bir İspanyol icadı değil, bütün Akdeniz'in ortak malı: kuraklığa ve hasada göre İspanya'nın ardından sırayla İtalya, Tunus (Tunus zeytinyağı hakkında burada ayrı bir yazı var), kendi zeytinleriyle Türkiye ve Yunanistan geliyor. İspanya'nın güneyindeki Jaén ili tek başına bütün İtalya'dan daha fazla yağ üretiyor - yine de uzun süre kaliteli yağ denince akla İtalyan yağı geldi. Bunun bir sebebi var: bir zamanlar İspanya'nın ihracatının neredeyse yarısı tankerlerle İtalya'ya gidiyor, orada İtalyan etiketli şişelere dolduruluyordu. Bugün bu oran beşte bir civarında. İtalyan kılığındaki İspanyol'un modası yavaş yavaş geçiyor.
Zeytini İspanya'ya kim getirdi ve en yaşlı ağaç kaç yaşında
Rehberler zeytini Romalılara mal eder, ama Romalılar hazıra kondu. Aşılı zeytin ağacını yarımadaya Roma'dan yüzyıllar önce Fenikeliler, onlardan sonra da Yunanlılar getirdi; Romalılar ise zeytin yetiştiriciliğini bir sanayiye dönüştürdü ve Hispania'nın güneyini, Roma'ya giden amforaların doldurulduğu bir kilere çevirdi - o tepe de buradan geliyor. İspanya'nın belgelenmiş en yaşlı zeytin ağacı Katalonya'nın güneyindeki Ulldecona'da bulunuyor; rehberler ona iki bin yaşın üzerinde bir yaş biçiyor, radyokarbon tarihlemesi ise ona MS 314 yılına ait bir nüfus kâğıdı çıkardı. On yedi yüzyıl, bir ağaç için yine de saygın bir yaş. O iki bin yılı zaten hiçbir zaman kendisi iddia etmedi.
Virgen extra ne demek ve iyi yağ neden boğazını gıcıklamalı
Bir İspanyol yağhanesinde, almazara denen yerde, bugün aslında hiçbir şey sıkılmıyor: zeytinler öğütülüp macun hâline getiriliyor, yağ da bu macundan santrifüjde ayrıştırılıyor; sıcaklık 27 °C'yi aşmazsa etikete "soğuk ekstraksiyon" yazılabiliyor. Jaén'in picual çeşidi İspanya üretiminin yarısını oluşturuyor: yakıcı, hafif acı bir iz bırakan ve domates yaprağı kokan bir yağ; Katalonya'nın arbequina çeşidi ise yeşil elma ve badem notalarıyla onun yumuşak zıttı; Extremadura'nın manzanilla cacereña ve perdigón çeşitleri de altın sarısı, yoğun kıvamlı ve neredeyse hiç acı olmayan bir yağ veriyor. Etiket bir tuzak saklıyor: virgen extra kusursuz, saf zeytin suyudur, yani natürel sızma; sade "aceite de oliva" ise tadı için biraz natürel zeytinyağı katılmış rafine yağdır. Acemilerin kusur sanıp şikâyet ettiği acılık ve boğazdaki yakıcılık da polifenol dolu taze yağın imzasıdır - yuvarlak ve yumuşak içimli bir yağ genellikle daha iyi değil, daha eskidir.
İspanya'da en çok zeytinyağı restoranlarda değil, kahvaltı sofrasında tüketiliyor: zeytinyağı gezdirilip tuzlanmış, kimi zaman üzerine domates sürülmüş kızarmış ekmek, yani tostada con aceite, tipik İspanyol kahvaltısı. Bir İspanyol için bu, Çekler için tereyağlı ekmek neyse odur: üzerine hiç düşünülmeyen bir kahvaltı. Bar masalarında bunun yanında nesiller boyu aceitera denen, yeniden doldurulan bir yağdanlık dururdu; 2014'ten beri bir kraliyet kararnamesi bunu yasaklıyor: yağ masaya etiketli ve kapağı yeniden doldurmaya izin vermeyen bir şişede gelmeli. Tabağına ne döktüklerini bilmek istiyorsan şişeyi çevirip bak: aradığın şey sadece son tüketim tarihi değil, "virgen extra" ibaresi ve hasat yılı. Aradan on yılı aşkın bir süre geçmesine rağmen eski yağdanlıkları kullanan epey mekân var; yasa burada, acılığın yağa sinmesi gibi, yavaş yavaş siniyor.
Alicante'de masadaki şişe
İspanyol zeytinyağını en dikkatle Alicante'de, Tabula Rasa restoranında tattım (bkz. Alicante'de nerede ne yenir?): Michelin Rehberi'nde yer alan bu mekânda tadım menüsüyle birlikte masaya bir şişe yağ da geldi - kararnamenin istediği gibi etiketli. Şişedeki, 1958'den beri piyasada olan Alicante merkezli bir firmanın markası La Explanada'nın natürel sızma zeytinyağıydı; perdigón ve manzanilla cacereña zeytinlerini ise Extremadura'dan getiriyorlar. Altın sarısıydı ve bir yağdan beklediğimden daha koyu kıvamlıydı; olgun elma ve muz tadı vardı, acılığı neredeyse hiç yoktu. Hesapta fiyatı yazmıyordu, yağ da çatal bıçak gibi menüye dahildi. Roma İspanyol zeytinyağından kendine bir tepe yaptı; İtalya bugün hâlâ onu kendi yağı gibi şişeliyor. Alicante'de ise onu sadece masaya getirdiler.
