L'huile d'olive espagnole : virgen extra et comment la reconnaître
Rome repose sur sept collines et s'est bâti elle-même la huitième. Elle s'appelle le Monte Testaccio, elle fait trente-cinq mètres de haut et elle est faite de tessons : ceux de plus de cinquante millions d'amphores qui ont approvisionné la ville en huile d'olive pendant trois siècles. Huit sur dix avaient été remplies dans l'actuelle Andalousie.
L'huile d'olive espagnole (en espagnol : aceite de oliva) est le jus des olives broyées puis centrifugées, que la cuisine espagnole verse aussi bien sur le pain que dans la poêle - et l'Espagne en produit plus que n'importe quel autre pays au monde, autour de quarante pour cent de la récolte mondiale les bonnes années.
Pourquoi le mot huile vient de l'arabe et, en Catalogne, du latin
Les Espagnols ont pour l'huile un mot que leur ont laissé les Arabes : aceite vient de l'arabe andalou az-zayt, littéralement "jus d'olive", et l'olive elle-même, aceituna, partage la même racine. Le latin oleum n'a pas disparu du pays, il s'est seulement replié sur les marges : en catalan, l'huile se dit oli. Les Portugais, eux, se rangent du côté de la Castille et disent azeite, un mot arabe lui aussi. Un seul pays, deux familles de langues pour le même liquide - le mot arabe l'a emporté là où, au temps d'al-Andalus, on pressait et on vendait le plus d'huile, dans le sud.
L'huile d'olive est un aliment de toute la Méditerranée, pas une invention espagnole : derrière l'Espagne se relaient, au gré des sécheresses et des récoltes, l'Italie, la Tunisie (l'huile tunisienne a ici son propre article), la Turquie avec ses olives et la Grèce. La seule province de Jaén, dans le sud de l'Espagne, produit plus d'huile que l'Italie entière - et pourtant, c'est longtemps l'italienne qui a passé pour la marque haut de gamme. Il y a une raison à cela : près de la moitié des exportations espagnoles partaient autrefois en Italie dans des citernes, pour y être mises en bouteille sous étiquette italienne. Aujourd'hui, c'est environ un cinquième. L'Espagnol en costume italien passe doucement de mode.
Qui a apporté l'olivier en Espagne et quel âge a le plus vieil arbre
Les guides attribuent l'olivier aux Romains, mais ceux-ci sont arrivés une fois le travail fait. L'olivier greffé a été apporté dans la péninsule par les Phéniciens, puis par les Grecs, des siècles avant Rome ; les Romains, eux, ont fait de sa culture une industrie et du sud de l'Hispanie un grenier où l'on remplissait les amphores destinées à Rome - d'où la colline. Le plus vieil olivier attesté d'Espagne se dresse à Ulldecona, dans le sud de la Catalogne ; les guides lui prêtent plus de deux mille ans, la datation au carbone 14 lui a délivré un acte de naissance daté de l'an 314 de notre ère. Dix-sept siècles, cela reste un âge respectable pour un arbre. Et puis, ces deux mille ans, ce n'est jamais lui qui les a revendiqués.
Ce que signifie virgen extra et pourquoi une bonne huile doit gratter la gorge
Dans le moulin à huile espagnol, l'almazara, on ne presse plus rien aujourd'hui : les olives sont broyées en pâte et l'huile en est extraite à la centrifugeuse ; tant que la température ne dépasse pas 27 °C, l'étiquette a le droit d'annoncer "extraction à froid". La Picual de Jaén représente la moitié de la production espagnole - une huile relevée, avec une pointe d'amertume et un parfum de feuille de tomate ; l'Arbequina de Catalogne est tout son contraire, tout en douceur, sur la pomme verte et l'amande ; la Manzanilla cacereña et la Perdigón d'Estrémadure donnent une huile dorée et dense, presque sans amertume. L'étiquette a son piège : virgen extra, c'est du pur jus d'olive sans défaut, tandis qu'un simple "aceite de oliva" est une huile raffinée à laquelle on a ajouté un peu de vierge pour le goût. Quant à l'amertume et au picotement dans la gorge que le débutant prend pour un défaut, c'est la signature d'une huile fraîche et riche en polyphénols - une huile ronde et douce est en général plus vieille, pas meilleure.
En Espagne, ce n'est pas au restaurant que l'on consomme le plus d'huile, mais au petit-déjeuner : la tostada con aceite, une tranche de pain grillé arrosée d'huile et salée, parfois frottée de tomate, est le petit-déjeuner espagnol typique. Pour un Espagnol, c'est ce que la tartine de pain beurré est pour nous, en Tchéquie - un petit-déjeuner auquel on ne réfléchit pas. C'est pour cela que trônait sur les tables des bars, depuis des générations, l'aceitera, la burette d'huile que l'on remplissait à volonté et qu'un décret royal interdit depuis 2014 : l'huile doit arriver sur la table dans une bouteille étiquetée, munie d'un bouchon non rechargeable. Qui veut savoir ce qu'on lui verse n'a qu'à retourner la bouteille - on y cherche "virgen extra" et l'année de récolte, pas seulement la date limite de consommation. Plus de dix ans après, les adresses qui servent encore l'huile à la vieille burette restent nombreuses ; ici, la loi se dissout comme l'amertume dans l'huile, peu à peu.
La bouteille sur la table, à Alicante
C'est à Alicante que j'ai goûté l'huile d'olive espagnole avec le plus d'attention, au Restaurant Tabula Rasa (voir Où manger à Alicante), une adresse du guide Michelin, où le menu dégustation s'accompagnait d'une bouteille d'huile posée sur la table - avec son étiquette, comme l'exige le décret. C'était une huile extra vierge La Explanada, la marque d'une maison d'Alicante présente sur le marché depuis 1958 ; ses olives Perdigón et Manzanilla cacereña viennent pourtant d'Estrémadure. Dorée et plus épaisse que ce à quoi je m'attendais, avec un goût de pomme mûre et de banane et presque aucune amertume. Elle ne figurait pas sur l'addition, elle faisait partie du menu au même titre que les couverts. Rome s'est bâti une colline avec l'huile espagnole et l'Italie la met encore aujourd'hui en bouteille comme la sienne. À Alicante, on l'a simplement apportée à table.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
