Španělský olivový olej

Španělsko je největším producentem olivového oleje na světě a olivový olej je neoddělitelnou součástí španělské kultury a gastronomie. Historie olivového oleje ve Španělsku sahá až do dob Římanů, kteří olivovníky na Pyrenejský poloostrov přinesli a začali zde olej vyrábět. Během staletí se výroba olivového oleje ve Španělsku zdokonalovala a stala se důležitou součástí místní ekonomiky a kultury.d

Mnohé olivové háje ve Španělsku jsou staré stovky let a jejich obhospodařování se předává z generace na generaci.

Olivový olej je ve španělské kuchyni všudypřítomný. Používá se k vaření, smažení, jako základ pro omáčky a dresinky, ale také jako dochucovadlo a dip. Mnoho tradičních španělských pokrmů, jako gazpacho, paella nebo tortilla de patatas, by bez olivového oleje nebylo kompletní.

Španělský extra panenský olivový olej La Explanada (založeno 1958) z odrůd Perdigón a Manzanilla cacereña.
Španělský extra panenský olivový olej La Explanada (založeno 1958) z odrůd Perdigón a Manzanilla cacereña.

Výroba španělského olivového oleje

Tradiční vs. moderní metody výroby

Výroba olivového oleje ve Španělsku prošla dlouhým vývojem. Tradiční metody výroby, které se používaly po staletí, byly založeny na ručním sběru oliv a lisování pomocí kamenných mlýnů a lisů. Tyto metody byly časově náročné a vyžadovaly hodně lidské práce, ale výsledkem byl kvalitní olej s výraznou chutí a aroma.

S nástupem moderních technologií se výroba olivového oleje ve Španělsku značně změnila. Dnes se používají moderní kontinuální lisy, které dokáží zpracovat velké množství oliv za krátkou dobu. Tyto lisy pracují na principu odstředivky a jsou schopny extrahovat olej z oliv rychle a efektivně. Moderní metody výroby umožňují produkovat větší množství oleje konzistentní kvality.

Sklizeň oliv ve Španělsku

Olivy se sklízejí v období od října do února, kdy dosahují optimální zralosti. Sklizeň oliv je kritickou fází výroby olivového oleje. Olivy se tradičně sklízejí ručně, což je sice pracné, ale umožňuje to šetrné zacházení s plody a výběr pouze zralých a nepoškozených oliv. V moderních olivových hájích se dnes často používá mechanizovaná sklizeň pomocí vibračních hřebenů nebo sklízecích strojů.

Doba sklizně má velký vliv na kvalitu výsledného oleje. Olivy sklizené na začátku sezóny, když jsou ještě zelené, produkují olej s intenzivní chutí a aroma a vysokým obsahem polyfenolů. Zralejší olivy, sklizené později v sezóně, dávají jemnější a sladší olej s nižším obsahem polyfenolů.

Lisování a extrakce oleje

Po sklizni se olivy přepravují do lisovny („almazara“), kde se z nich extrahuje olej. Tradiční metodou je lisování za studena, kdy se olivy nejprve rozemelou na pastu a poté se tato pasta pozvolna lisuje (odstřeďuje), aby se z ní uvolnil olej. Lisování za studena je šetrný proces, který zachovává přirozené vlastnosti a nutriční hodnotu oleje.

Oblasti produkce olivového oleje ve Španělsku

Andalusie

Andalusie, rozkládající se na jihu Španělska, je největším producentem olivového oleje v zemi. Zdejší olivové háje se rozprostírají na tisících hektarech a poskytují ideální podmínky pro pěstování olivovníků. Mezi nejznámější andaluské oblasti produkce patří Sierra Mágina, Priego de Córdoba a Sierra de Cazorla. Olivové oleje z těchto regionů vynikají svou vysokou kvalitou a nezaměnitelným charakterem.

Katalánsko

Dalším významným regionem produkce olivového oleje je Katalánsko na severovýchodě Španělska. Zdejší olivové oleje, zejména z oblastí Siurana a Les Garrigues, jsou proslulé svou jemností a ovocnými tóny. Katalánské olivové oleje jsou často oceňovány na mezinárodních soutěžích a těší se velkému uznání odborníků i gurmánů.

Kastilie-La Mancha

Kastilie-La Mancha, rozsáhlý region ve středním Španělsku, je také domovem kvalitních olivových olejů. Zvláštní význam má oblast kolem města Toledo, kde se produkují oleje s osobitou chutí a aroma.

Nejběžnější odrůdy oliv používané pro výrobu olivového oleje

Olivy Picual

Picual je nejrozšířenější odrůdou oliv ve Španělsku a tvoří základ mnoha španělských olivových olejů. Oleje z odrůdy Picual se vyznačují intenzivní chutí s tóny čerstvé trávy a bylinek. Mají také vysoký obsah zdraví prospěšných polyfenolů. Olivové oleje Picual jsou skvělé pro použití v teplé kuchyni, kde jejich výrazná chuť vynikne.

Olivy Arbequina

Arbequina je další významnou španělskou odrůdou oliv. Olivové oleje z této odrůdy jsou známé svou jemností, ovocností a vyváženou chutí. Mají delikátní aroma zelených jablek, mandlí a čerstvě posečené trávy. Oleje Arbequina jsou ideální pro použití v studené kuchyni, například v salátech nebo jako dip pro pečivo.

Olivy Hojiblanca a Cornicabra

Hojiblanca a Cornicabra jsou další důležité španělské odrůdy oliv. Olivové oleje z odrůdy Hojiblanca mají svěží, ovocnou chuť s tóny zeleného banánu a artyčoku. Oleje Cornicabra zase vynikají svou robustností a pepřovými tóny. Oba typy olejů jsou vhodné jak pro studenou, tak teplou kuchyni a dodají pokrmům osobitý španělský nádech.

Zajímavosti spojené se španělským olivovým olejem

  • Nejstarší olivovník ve Španělsku, známý jako „El Olivo de Farga“, se nachází v Aragonii a odhaduje se, že je starý přes 2000 let. Stále plodí olivy, ze kterých se vyrábí limitovaná edice prémiového olivového oleje.
  • Španělsko má vlastní systém označování kvality olivového oleje, podobný apelačnímu systému pro víno. Označení „Denominación de Origen Protegida“ (DOP) zaručuje, že olej pochází z určité oblasti a splňuje přísné standardy kvality.
  • Andaluská města Jaén a Baeza jsou považována za světová hlavní města olivového oleje. V provincii Jaén se nachází největší koncentrace olivovníků na světě a každoročně se zde koná mezinárodní veletrh olivového oleje Expoliva. Z oblasti Jaén pochází asi 70 % veškerého španělského olivového oleje, tato malá provincie produkuje více olivového oleje než než celá Itálie dohromady.
  • Španělský olivový olej má i své muzeum – Museo del Aceite de Oliva v Baeze, které se věnuje historii a tradicím výroby olivového oleje v regionu.
  • Španělé spotřebují v průměru 10 litrů olivového oleje na osobu ročně, což je řadí na druhé místo na světě (na prvním místě jsou Řekové). Olivový olej je neodmyslitelnou součástí španělské kuchyně a kultury stolování.
  • Pro výrobu olivového oleje se ve Španělsku běžně používá 24 odrůd oliv.
  • Ve Španělsku je údajně 300 milionů stromů olivovníku.
  • Oliva je botanicky klasifikována jako ovoce, konkrétně jako peckovice.
  • Španělské slovo pro olej „aceite“, pochází ze starého arabsko-hispánského slova „azzáyt“, což znamená „olivová šťáva“.

Pokud jste ještě neměli příležitost ochutnat španělský olivový olej, zkuste to změnit, třeba doma, v Česku. Místo řeckého nebo italského olivového oleje si kupte kvalitní španělský, nechte se unést jeho chutí, vůní a příběhem. Experimentujte s různými odrůdami a regionálními variantami.

A když budete mít možnost, vydejte se do Španělska a navštivte olivové háje a lisovny. Možná si španělský olivový olej oblíbíte i vy.

Dobrou chuť!

❤️ Chcete si užít pravou chuť Španělska? Přihlaste se k mému newsletteru a já vám zdarma pošlu vše, co potřebujete vědět, abyste mohli ve Španělsku objevit a vychutnat si autentické místní speciality.