Španělský olivový olej: virgen extra a jak ho poznat
Řím stojí na sedmi pahorcích a osmý si postavil sám. Jmenuje se Monte Testaccio, měří pětatřicet metrů a je ze střepů: z víc než padesáti milionů amfor, které do města po tři století vozily olivový olej. Osm z deseti bylo naplněno v dnešní Andalusii.
Španělský olivový olej (španělsky: aceite de oliva) je šťáva z rozemletých a odstředěných oliv, kterou španělská kuchyně lije na chléb i do pánve - a Španělsko ho vyrábí víc než kdokoli na světě, v dobrém roce kolem čtyřiceti procent světové sklizně.
Proč se olej řekne arabsky a v Katalánsku latinsky
Španělé mají pro olej slovo, které jim nechali Arabové: aceite pochází z andaluské arabštiny az-zayt, doslova "olivová šťáva", a stejný kořen má i oliva, aceituna. Latinské oleum ze země nezmizelo, jen se stáhlo na okraj: katalánsky se olej řekne oli. Portugalci naopak drží s Kastilií a mají arabské azeite. Jedna země, dva jazykové rody pro tutéž tekutinu - arabské slovo vyhrálo tam, kde se olej v dobách al-Andalusu lisoval a prodával nejvíc, na jihu.
Olivový olej je jídlo celého Středomoří, ne španělský vynález: za Španělskem se podle sucha a úrody střídají Itálie, Tunisko (o tuniském oleji je tu samostatný článek), Turecko se svými olivami a Řecko. Provincie Jaén na jihu Španělska sama vyrobí víc oleje než celá Itálie - a přesto se za prémiovou značku dlouho považovala ta italská. Má to svůj důvod: skoro polovina španělského vývozu kdysi mířila do Itálie v cisternách, aby se tam stočila do lahví s italskou etiketou. Dnes je to asi pětina. Španěl v italském obleku pomalu vychází z módy.
Kdo olivu do Španělska přinesl a kolik je nejstaršímu stromu
Průvodci připisují olivu Římanům, jenže ti přišli k hotovému. Štěpovaný olivovník přivezli na poloostrov Féničané a po nich Řekové, staletí před Římem; Římané z pěstování udělali průmysl a z jihu Hispánie zásobárnu, ze které se plnily amfory pro Řím - odtud ten kopec. Nejstarší doložený olivovník Španělska stojí v Ulldeconě na jihu Katalánska; průvodci mu hádají přes dva tisíce let, radiokarbonová datace mu vystavila rodný list na rok 314 našeho letopočtu. Sedmnáct století je na strom pořád úctyhodný věk. Ty dva tisíce let ostatně nikdy netvrdil on.
Co znamená virgen extra a proč má dobrý olej škrábat v krku
Ve španělské lisovně, almazaře, dnes nic nelisuje: olivy se rozemelou na pastu a olej se z ní vytočí v odstředivce; když teplota nepřesáhne 27 °C, smí etiketa říkat "extrakce za studena". Picual z Jaénu je polovina španělské produkce - olej pikantní, s hořkou stopou a vůní rajčatové natě; Arbequina z Katalánska je jeho jemný protiklad se zeleným jablkem a mandlí; Manzanilla cacereña a Perdigón z Extremadury dávají zlatavý, hutný olej skoro bez hořkosti. Etiketa má past: virgen extra je čistá olivová šťáva bez vad, prosté "aceite de oliva" je rafinovaný olej s troškou panenského pro chuť. A hořkost s pálením v krku, kterou začátečník reklamuje jako vadu, je podpis čerstvého oleje plného polyfenolů - kulatý a mírný olej bývá starší, ne lepší.
Nejvíc oleje se ve Španělsku nespotřebuje v restauracích, ale u snídaně: tostada con aceite, opečený chléb politý olejem a posolený, případně s rozetřeným rajčetem, je typická španělská snídaně. Pro Španěla je to totéž, co pro nás chleba s máslem - snídaně, o které se nepřemýšlí. Na barových stolech k tomu po generace stávala aceitera, doplňovaná olejnička, kterou od roku 2014 zakazuje královský dekret: olej má na stůl přijít v láhvi s etiketou a s uzávěrem, který nejde znovu naplnit. Kdo chce vědět, co mu nalévají, ať si tu láhev otočí - hledá se "virgen extra" a rok sklizně, ne jen datum spotřeby. Podniků se starými olejničkami je i po víc než deseti letech dost; zákon se tu vstřebává jako hořkost v oleji, postupně.
Láhev na stole v Alicante
Nejpozorněji jsem španělský olivový olej ochutnal v Alicante, v restauraci Tabula Rasa (viz Kam na jídlo v Alicante), podniku z michelinského průvodce, kde k degustačnímu menu patřila i láhev oleje na stole - s etiketou, jak to chce dekret. Byl to extra panenský olej La Explanada, značka alicantské firmy, která je na trhu od roku 1958; olivy Perdigón a Manzanilla cacereña ale vozí z Extremadury. Zlatavý a hustší, než jsem od oleje čekal, chuť zralého jablka a banánu, hořkost skoro žádná. Cena na účtu nebyla, olej patřil k menu stejně jako příbory. Řím si ze španělského oleje postavil kopec a Itálie jej dodnes stáčí jako svůj. V Alicante ho prostě přinesli ke stolu.
