L'olio d'oliva spagnolo: virgen extra e come riconoscerlo
Roma sorge su sette colli e l'ottavo se l'è costruito da sola. Si chiama Monte Testaccio, è alto trentacinque metri ed è fatto dei cocci di oltre cinquanta milioni di anfore che per tre secoli hanno portato l'olio d'oliva in città. Otto su dieci venivano riempite in quella che oggi è l'Andalusia.
L'olio d'oliva spagnolo (in spagnolo: aceite de oliva) è il succo delle olive macinate e centrifugate che la cucina spagnola versa sul pane e in padella - e la Spagna ne produce più di chiunque altro al mondo, in un anno buono circa il quaranta per cento del raccolto mondiale.
Perché l'olio si dice con una parola araba e in Catalogna con una latina
Per l'olio gli spagnoli hanno una parola lasciata loro dagli arabi: aceite viene dall'arabo andaluso az-zayt, letteralmente "succo di oliva", e la stessa radice ce l'ha anche l'oliva, aceituna. Il latino oleum non è sparito dal Paese, si è solo ritirato ai margini: in catalano l'olio si dice oli. I portoghesi invece si schierano con la Castiglia e hanno l'arabo azeite. Un Paese, due famiglie linguistiche per lo stesso liquido - la parola araba ha vinto dove ai tempi di al-Andalus l'olio si spremeva e si vendeva di più, al sud.
L'olio d'oliva è il cibo di tutto il Mediterraneo, non un'invenzione spagnola: dietro alla Spagna, a seconda della siccità e del raccolto, si alternano l'Italia, la Tunisia (all'olio tunisino qui è dedicato un articolo a parte), la Turchia con le sue olive e la Grecia. La provincia di Jaén, nel sud della Spagna, da sola produce più olio di tutta l'Italia - eppure per molto tempo il marchio di pregio è stato quello italiano. Un motivo c'è: quasi metà dell'export spagnolo un tempo partiva verso l'Italia in cisterna, per essere imbottigliata lì con un'etichetta italiana. Oggi è circa un quinto. Lo spagnolo in abito italiano sta lentamente passando di moda.
Chi ha portato l'olivo in Spagna e quanti anni ha l'albero più vecchio
Le guide attribuiscono l'olivo ai romani, che però trovarono la tavola apparecchiata. L'olivo innestato lo portarono nella penisola i fenici e dopo di loro i greci, secoli prima di Roma; i romani della coltivazione fecero un'industria e del sud dell'Hispania una dispensa da cui si riempivano le anfore per Roma - da lì quella collina. L'olivo documentato più antico di Spagna si trova a Ulldecona, nel sud della Catalogna; le guide gli danno oltre duemila anni, la datazione al radiocarbonio gli ha rilasciato un certificato di nascita che porta la data del 314 dopo Cristo. Diciassette secoli restano comunque un'età rispettabile per un albero. Del resto quei duemila anni non li ha mai rivendicati lui.
Che cosa significa virgen extra e perché un buon olio deve pizzicare in gola
Nel frantoio spagnolo, l'almazara, oggi non si preme più niente: le olive vengono ridotte in pasta e l'olio si separa in centrifuga; se la temperatura non supera i 27 °C, l'etichetta può riportare "estratto a freddo". Il Picual di Jaén rappresenta metà della produzione spagnola: un olio piccante, con una traccia amara e il profumo della foglia di pomodoro; l'Arbequina catalana è il suo contrario delicato, con la mela verde e la mandorla; la Manzanilla cacereña e il Perdigón dell'Estremadura danno un olio dorato e denso, quasi senza amaro. L'etichetta nasconde un tranello: virgen extra è puro succo di oliva senza difetti, il semplice "aceite de oliva" è olio raffinato con un po' di vergine per il sapore. E l'amaro con il pizzicore in gola, che il principiante scambia per un difetto, è la firma di un olio fresco e pieno di polifenoli - un olio rotondo e dolce di solito è più vecchio, non migliore.
La maggior parte dell'olio in Spagna non si consuma nei ristoranti, ma a colazione: la tostada con aceite, pane tostato bagnato d'olio e salato, magari con il pomodoro spalmato sopra, è la tipica colazione spagnola. Per uno spagnolo è quello che in Repubblica Ceca è il pane con il burro: una colazione così ovvia che non ci si pensa. Sui tavoli dei bar l'ha accompagnata per generazioni l'aceitera, l'oliera ricaricabile che dal 2014 un decreto reale vieta: l'olio deve arrivare in tavola in una bottiglia con l'etichetta e con un tappo antirabbocco. Chi vuole sapere che cosa gli stanno versando giri la bottiglia: si cercano "virgen extra" e l'anno di raccolta, non solo la data di scadenza. Di locali con la vecchia oliera, anche dopo più di dieci anni, ce ne sono parecchi; qui la legge attecchisce come l'amaro nell'olio, poco alla volta.
La bottiglia sul tavolo ad Alicante
L'olio d'oliva spagnolo l'ho assaggiato con più attenzione ad Alicante, al ristorante Tabula Rasa (vedi Dove mangiare ad Alicante), un locale segnalato dalla guida Michelin, dove insieme al menu degustazione arrivava in tavola anche una bottiglia d'olio - con l'etichetta, come vuole il decreto reale. Era l'extravergine La Explanada, il marchio di un'azienda di Alicante sul mercato dal 1958; le olive Perdigón e Manzanilla cacereña le porta però dall'Estremadura. Dorato e più denso di quanto mi aspettassi da un olio, sapore di mela matura e banana, amaro quasi nullo. Sul conto non c'era, l'olio faceva parte del menu come le posate. Roma con l'olio spagnolo si è costruita una collina e l'Italia ancora oggi lo imbottiglia come suo. Ad Alicante me l'hanno semplicemente portato in tavola.
