Hiszpańska oliwa z oliwek: virgen extra i jak ją rozpoznać
Rzym stoi na siedmiu wzgórzach, a ósme zbudował sobie sam. Nazywa się Monte Testaccio, ma trzydzieści pięć metrów i cały jest usypany ze skorup: z ponad pięćdziesięciu milionów amfor, w których przez trzy stulecia wożono do miasta oliwę. Osiem na dziesięć napełniono w dzisiejszej Andaluzji.
Hiszpańska oliwa z oliwek (po hiszpańsku: aceite de oliva) to sok z rozdrobnionych i odwirowanych oliwek, którym kuchnia hiszpańska polewa chleb i który wlewa na patelnię - a Hiszpania produkuje jej więcej niż ktokolwiek na świecie, w dobrym roku około czterdziestu procent światowych zbiorów.
Dlaczego oliwa nazywa się po arabsku, a w Katalonii po łacinie
Hiszpanie określają oliwę słowem, które zostawili im Arabowie: aceite pochodzi z arabszczyzny andaluzyjskiej, od az-zayt, dosłownie "sok z oliwek", i ten sam rdzeń ma oliwka, aceituna. Łacińskie oleum z kraju nie zniknęło, tylko zeszło na margines: po katalońsku oliwa to oli. Portugalczycy trzymają za to z Kastylią i mają arabskie azeite. Jeden kraj, dwa językowe rodowody tego samego płynu - arabskie słowo wygrało tam, gdzie w czasach al-Andalus oliwę tłoczono i sprzedawano najwięcej, na południu.
Oliwa z oliwek to sprawa całego basenu Morza Śródziemnego, nie hiszpański wynalazek: za Hiszpanią zmieniają się, zależnie od suszy i zbiorów, Włochy, Tunezja (o tunezyjskiej oliwie jest tu osobny artykuł), Turcja ze swoimi oliwkami i Grecja. Sama prowincja Jaén na południu Hiszpanii produkuje więcej oliwy niż całe Włochy - a mimo to przez długi czas za markę premium uchodziła ta włoska. Ma to swój powód: prawie połowa hiszpańskiego eksportu trafiała kiedyś do Włoch w cysternach, żeby tam trafić do butelek z włoską etykietą. Dziś jest to mniej więcej jedna piąta. Hiszpan we włoskim garniturze powoli wychodzi z mody.
Kto przywiózł oliwkę do Hiszpanii i ile lat ma najstarsze drzewo
Przewodniki przypisują oliwkę Rzymianom, tyle że ci przyszli na gotowe. Szczepione drzewo oliwne przywieźli na półwysep Fenicjanie, a po nich Grecy, całe stulecia przed Rzymem; Rzymianie zrobili z uprawy przemysł, a z południa Hispanii spiżarnię, z której napełniano amfory dla Rzymu - stąd to wzgórze. Najstarsze udokumentowane drzewo oliwne w Hiszpanii rośnie w Ulldeconie na południu Katalonii; przewodniki dają mu ponad dwa tysiące lat, datowanie radiowęglowe wystawiło mu metrykę na rok 314 n.e. Siedemnaście wieków to i tak imponujący wiek jak na drzewo. Zresztą samo drzewo nigdy się do tych dwóch tysięcy lat nie przyznawało.
Co znaczy virgen extra i dlaczego dobra oliwa powinna drapać w gardle
W hiszpańskiej tłoczni, almazarze, dziś nic się nie tłoczy: oliwki miele się na pastę, a oliwę odwirowuje się z niej w wirówce; jeśli temperatura nie przekroczy 27 °C, etykieta może mówić o "ekstrakcji na zimno". Picual z Jaén to połowa hiszpańskiej produkcji - oliwa pikantna, z gorzką nutą i zapachem naci pomidorowej; Arbequina z Katalonii to jej łagodne przeciwieństwo, z zielonym jabłkiem i migdałem; Manzanilla cacereña i Perdigón z Estremadury dają złocistą, gęstą oliwę niemal bez goryczy. Etykieta kryje pułapkę: virgen extra to czysty sok z oliwek bez wad, a samo "aceite de oliva" to oliwa rafinowana z odrobiną oliwy z pierwszego tłoczenia dla smaku. A gorycz i szczypanie w gardle, które początkujący bierze za wadę, to znak rozpoznawczy świeżej oliwy pełnej polifenoli - oliwa okrągła i łagodna bywa starsza, nie lepsza.
Najwięcej oliwy zużywa się w Hiszpanii nie w restauracjach, ale przy śniadaniu: tostada con aceite, opieczony chleb polany oliwą i posolony, czasem z rozsmarowanym pomidorem, to typowe hiszpańskie śniadanie. Dla Hiszpana to to samo, co dla nas w Czechach chleb z masłem - śniadanie, nad którym się nie zastanawia. Na barowych stołach stała przy nim przez pokolenia aceitera, uzupełniana buteleczka z oliwą, której od 2014 roku zakazuje dekret królewski: oliwa ma trafiać na stół w butelce z etykietą i z zamknięciem uniemożliwiającym ponowne napełnienie. Kto chce wiedzieć, co mu nalewają, niech obróci butelkę i poszuka napisu "virgen extra" oraz rocznika zbioru, nie samej daty przydatności do spożycia. Lokali ze starymi aceiterami jest po ponad dziesięciu latach wciąż sporo; prawo wsiąka tu jak gorycz w oliwie, powoli.
Butelka na stole w Alicante
Najuważniej próbowałem hiszpańskiej oliwy w Alicante, w restauracji Tabula Rasa (zobacz Gdzie zjeść w Alicante), lokalu z przewodnika Michelin, gdzie do menu degustacyjnego należała też butelka oliwy na stole - z etykietą, tak jak każe dekret. Była to oliwa extra virgin La Explanada, marka firmy z Alicante, która jest na rynku od 1958 roku; oliwki Perdigón i Manzanilla cacereña sprowadza jednak z Estremadury. Złocista i gęstsza, niż się po oliwie spodziewałem, smak dojrzałego jabłka i banana, goryczy prawie żadnej. Ceny na rachunku nie było, oliwa należała do menu tak samo jak sztućce. Rzym zbudował sobie z hiszpańskiej oliwy wzgórze, a Włochy do dziś rozlewają ją jako swoją. W Alicante po prostu przyniesiono ją na stół.
