Spanisches Olivenöl: virgen extra und wie du es erkennst
Rom steht auf sieben Hügeln, den achten hat es sich selbst gebaut. Er heißt Monte Testaccio, ist fünfunddreißig Meter hoch und besteht aus Scherben: aus mehr als fünfzig Millionen Amphoren, die drei Jahrhunderte lang Olivenöl in die Stadt brachten. Acht von zehn wurden im heutigen Andalusien gefüllt.
Spanisches Olivenöl (spanisch: aceite de oliva) ist der Saft aus gemahlenen und zentrifugierten Oliven, den die spanische Küche aufs Brot träufelt und in die Pfanne gießt - und Spanien stellt davon mehr her als jedes andere Land der Welt, in einem guten Jahr rund vierzig Prozent der Welternte.
Warum das Öl arabisch heißt und in Katalonien lateinisch
Das spanische Wort für Öl haben die Araber hinterlassen: aceite stammt aus dem andalusischen Arabisch az-zayt, wörtlich "Olivensaft", und dieselbe Wurzel steckt in der Olive, aceituna. Verschwunden ist das lateinische oleum deswegen aber nicht, es hat sich nur an den Rand zurückgezogen: Auf Katalanisch heißt das Öl oli. Die Portugiesen halten es dagegen wie Kastilien und sagen arabisch azeite. Ein Land, zwei Sprachfamilien für dieselbe Flüssigkeit - durchgesetzt hat sich das arabische Wort dort, wo zu Zeiten von al-Andalus am meisten Öl gepresst und verkauft wurde, im Süden.
Olivenöl gehört dem ganzen Mittelmeerraum, eine spanische Erfindung ist es nicht: hinter Spanien wechseln sich je nach Dürre und Ernte Italien, Tunesien (über das tunesische Öl gibt es hier einen eigenen Artikel), die Türkei mit ihren Oliven und Griechenland ab. Die Provinz Jaén im Süden Spaniens stellt allein mehr Öl her als ganz Italien - und trotzdem galt lange das italienische Öl als die Premiummarke. Das hat seinen Grund: Fast die Hälfte der spanischen Ausfuhr ging früher in Tankwagen nach Italien, um dort mit italienischem Etikett in Flaschen abgefüllt zu werden. Heute ist es etwa ein Fünftel. Der Spanier im italienischen Anzug kommt langsam aus der Mode.
Wer die Olive nach Spanien brachte und wie alt der älteste Baum ist
Reiseführer schreiben die Olive den Römern zu, doch die kamen ins gemachte Nest. Den veredelten Olivenbaum brachten die Phönizier auf die Halbinsel und nach ihnen die Griechen, Jahrhunderte vor Rom; die Römer machten aus dem Anbau eine Industrie und aus dem Süden Hispaniens die Vorratskammer, aus der die Amphoren für Rom gefüllt wurden - daher der Hügel. Der älteste belegte Olivenbaum Spaniens steht in Ulldecona im Süden Kataloniens; Reiseführer schätzen ihn auf über zweitausend Jahre, die Radiokarbondatierung hat ihm eine Geburtsurkunde auf das Jahr 314 nach Christus ausgestellt. Siebzehn Jahrhunderte sind für einen Baum immer noch ein ehrwürdiges Alter. Die zweitausend Jahre hat er ohnehin nie selbst behauptet.
Was virgen extra bedeutet und warum gutes Öl im Hals kratzen soll
In der spanischen Ölmühle, der almazara, wird heute gar nichts mehr gepresst: Die Oliven werden zu einer Paste gemahlen, aus der die Zentrifuge das Öl herausschleudert; bleibt die Temperatur unter 27 °C, darf auf dem Etikett "Kaltextraktion" stehen. Picual aus Jaén macht die Hälfte der spanischen Produktion aus - ein pikantes Öl mit einer bitteren Note und dem Duft von Tomatenlaub; Arbequina aus Katalonien ist sein sanfter Gegenpol mit grünem Apfel und Mandel; Manzanilla cacereña und Perdigón aus der Extremadura geben ein goldenes, dichtes Öl fast ohne Bitterkeit. Auf dem Etikett lauert eine Falle: virgen extra ist reiner Olivensaft ohne Fehler, das schlichte "aceite de oliva" ist raffiniertes Öl mit einem Schuss nativem Öl für den Geschmack. Und die Bitterkeit samt Brennen im Hals, die Anfänger als Fehler bemängeln, ist die Handschrift eines frischen, polyphenolreichen Öls - ein rundes, mildes Öl ist meist älter, nicht besser.
Das meiste Öl verbraucht Spanien nicht in den Restaurants, sondern beim Frühstück: tostada con aceite, geröstetes Brot mit Öl beträufelt und gesalzen, wahlweise mit zerriebener Tomate, ist das typische spanische Frühstück. Für einen Spanier ist das, was bei uns in Tschechien das Butterbrot ist - ein Frühstück, über das niemand nachdenkt. Auf den Bartischen stand dazu über Generationen die aceitera, das immer wieder aufgefüllte Ölkännchen, das seit 2014 ein königliches Dekret verbietet: Das Öl soll in einer Flasche mit Etikett auf den Tisch kommen, mit einem Verschluss, der ein Nachfüllen unmöglich macht. Wer wissen will, was ihm da eingeschenkt wird, dreht die Flasche um - gesucht wird "virgen extra" und das Erntejahr, nicht nur das Haltbarkeitsdatum. Lokale mit alten Ölkännchen gibt es auch nach mehr als zehn Jahren genug; das Gesetz sickert hier durch wie die Bitterkeit im Öl, nach und nach.
Eine Flasche auf dem Tisch in Alicante
Am aufmerksamsten habe ich spanisches Olivenöl in Alicante probiert, im Restaurant Tabula Rasa (siehe Wo man in Alicante essen geht), einem im Guide Michelin gelisteten Lokal, wo zum Degustationsmenü auch eine Flasche Öl auf dem Tisch gehörte - mit Etikett, wie es das Dekret will. Es war das native Olivenöl extra La Explanada, die Marke einer Firma aus Alicante, die es seit 1958 gibt; die Oliven Perdigón und Manzanilla cacereña kommen allerdings aus der Extremadura. Goldgelb und dichter, als ich es von einem Öl erwartet hatte, ein Geschmack nach reifem Apfel und Banane, von Bitterkeit fast keine Spur. Auf der Rechnung stand kein Preis, das Öl gehörte zum Menü wie das Besteck. Rom hat sich aus spanischem Öl einen Hügel gebaut, und Italien füllt es bis heute als sein eigenes ab. In Alicante haben sie es einfach an den Tisch gebracht.
