Španielske syry: prehľad od Manchega po Cabrales
Po poslednom chode menú del día som čakal tortu, puding alebo flan. Čašník mi namiesto toho priniesol tanier, na ktorom ležal klin tvrdého syra s oranžovým pruhom dulovej pasty a nôž. Nič viac. V Španielsku je to dezert, a dokonca jeden z tých klasických. Práve vtedy mi došlo, že som syrom z tejto krajiny dlho krivdil, pretože som ich meral francúzskym metrom.
Španielske syry sú mozaika prísne miestnych produktov: 26 z nich má chránené označenie pôvodu DOP, ďalšie tri chránené zemepisné označenie IGP, a takmer každý je viazaný na jedno konkrétne plemeno oviec, kôz alebo kráv a na jeden kraj, z ktorých sa španielska kuchyňa skladá. "Španielsky syr" ako jeden pojem neexistuje. Existuje ich dvadsaťdeväť s pečaťou a viac než stovka bez nej.
Koľko syrov má Španielsko a prečo je väčšina na severe
Ministerský katalóg syrov eviduje vyše sto druhov a Španielsko je s 29 chránenými syrmi tretie v Európe po Taliansku a Francúzsku. Číslo "vyše 150 druhov", ktoré koluje po weboch, sa v žiadnom oficiálnom prameni dohľadať nedá. Zaujímavejšia než počet je ale mapa. Takmer všetky chránené syry ležia v páse od Galície cez Astúriu, Kantábriu, Baskicko a Navarru po Katalánsko a na náhornej plošine Kastílie - vlhký, hornatý sever s malými údoliami, kde má každá dolina vlastné plemeno a vlastnú jaskyňu. Juh, ktorý si turista so Španielskom spája najviac, má chránených syrov minimum, Andalúzia prakticky žiadny. A napriek tomu práve z Andalúzie, z provincie Jaén, pochádza kozí syr Olavidia, ktorý v roku 2021 vyhral World Cheese Awards ako najlepší syr sveta. Pečať a chuť spolu jednoducho nemusia súvisieť.
Manchego a ovčie syry z náhornej plošiny
Na etikete má veterný mlyn, lebo inak by to nebolo Španielsko, a na kôre vzor, ktorý vyzerá ako odtlačok prúteného košíka. Presne to aj je: Manchego sa kedysi lisovalo v páse upletenom z trávy esparto, ktorému sa hovorí pleita, a plastová forma dodnes verne kopíruje jej cikcak, zatiaľ čo plochy nesú vzor zvaný flor, kvet, podľa drevených lisovacích doštičiek. Pravidlá DOP sú tvrdé: výhradne mlieko oviec plemena manchega, výhradne z Kastílie-La Mancha, zrenie od 30 dní pri malých kolesách po najviac dva roky. Kto niekde kúpi "manchego" z kravského mlieka, kúpil niečo iné. Mexiko na to má dokonca medzinárodnú dohodu z roku 2018: smie svoje kravské manchego naďalej predávať doma, ale na etikete musí stáť, že ide o "národný výrobok". Diplomatický spôsob, ako povedať "nie je to ono".
Sprievodcovia k tomu radi pridávajú Dona Quijota, ktorý manchego jedol na každej stránke. Cervantes syr skutočne spomína mnohokrát, lenže podľa bádateľov z La Manchy jeho opisy zodpovedajú skôr vtedajšiemu syru Tronchón z pomedzia Aragónska a Valencie. Skutočný doklad je starší a menej literárny: v Motille del Azuer pri Ciudad Real archeológovia vykopali keramické cedníky na syr z doby bronzovej, zhruba 1 700 rokov pred Kristom. Ovčí syr sa tu teda robil skôr, než kohokoľvek napadlo slovo La Mancha, a od 13. storočia ho pri živote držalo mocné pastierske združenie Mesta, ktoré hnalo stáda cez celú náhornú plošinu. Na týchto trasách vznikol aj príbuzný Zamorano z provincie Zamora - ovce churra a castellana namiesto manchegy, minimálne sto dní zrenia a chuť výraznejšia a pikantnejšia, takže sa s Manchegom pomýli len do prvého sústa. Na severe potom stoja dva syry z tej istej rodiny: Idiazabal z Baskicka a Navarry, o ktorom tu píšem zvlášť, a Roncal z navarrského údolia, ktorý má jednu historickú zásluhu - v marci 1981 dostal ako prvý španielsky syr chránené označenie pôvodu. Obidva majú za Pyrenejami bratrancov, francúzsky Ossau-Iraty, pretože ovce latxa a manech sú sesterské plemená a hranicu neuznávajú.
Modrá pleseň z jaskýň: Cabrales a Picón
Poslednú augustovú nedeľu roku 2025 sa v asturskej obci Arenas de Cabrales vydražil jeden syr za 37 000 EUR. Kúpil ho majiteľ reštaurácie z Ovieda, už pošiestykrát za sebou, a Guinnessova kniha to zapísala ako najdrahší syr sveta. Cabrales je modrý syr z kravského mlieka, alebo zo zmesi kravského, ovčieho a kozieho, ktorý zreje vo vápencových jaskyniach pohoria Picos de Europa pri vlhkosti okolo 90 percent - a pleseň v ňom nikto nenaočkoval, rastie tam sama, pretože v tých jaskyniach žije. To je hlavný rozdiel oproti francúzskemu Roquefortu, ktorý sa robí len z ovčieho mlieka a pleseň dostáva zámerne. Chuť je ostrejšia a surovejšia než pri plesňových syroch, na aké ste zvyknutí z európskych pultov.
O pár údolí ďalej, už v Kantábrii, zreje v tých istých horách a tým istým spôsobom Picón Bejes-Tresviso, ktorému miestni nepovedia inak než bratranec Cabralesu; tradične sa balil do javorových listov, dnes ho väčšinou obaľuje fólia. Dejiny si tu zahrali s poradím: syr z Liébany je písomne doložený v listine kláštora Santo Toribio už z roku 962, ale chránené označenie dostal až v roku 1994, trinásť rokov po asturskom susedovi. Úrady jednoducho neuznávajú vek, len podané žiadosti. Pre turistu sú oba syry na nerozoznanie a to je v poriadku; rozoznávať ich má zmysel len preto, aby človek vedel, na ktorej strane hranice pohoria práve obeduje.
Syry, ktoré tečú, hryzú a údia sa
V Extremadure sa stane to, čo by každý iný syrár považoval za katastrofu: syr sa uprostred prepadne, boky sa vydujú a celé koleso sa rozteká do tvaru placatého bochníka, torty. Za Torta del Casar môže bodliak: ovčie mlieko sa tu nezráža živočíšnym syridlom, ale kvetom bodliaka kardy, Cynara cardunculus, a ten rozkladá bielkoviny tak dôkladne, že syr neunesie vlastnú váhu. Pastieri z Casar de Cáceres tomu dlho hovorili chyba, dnes sa vrchná časť odreže, do syra sa ponorí lyžica a chlieb, a z chyby je ochranná známka. Rovnaké rastlinné syridlo používa na druhej strane hranice portugalský Serra da Estrela aj Azeitão - je to jedna tradícia celého západu polostrova, ktorú si každá strana pomenovala po svojom.
Astúria k tomu pridáva syr, ktorého meno je zároveň recenzia. Afuega'l Pitu znamená po astursky doslova "udusí kura": hutný, tuhý kravský syr, ktorý podľa jednej ľudovej verzie dostávali sliepky a dusili sa ním, podľa druhej sa dusí skôr človek, keď si vezme priveľa. Vyrába sa biely, alebo červený s paprikou, a jeho oficiálny názov je na tomto zozname jediný, ktorý vás poctivo varuje vopred. Galícia oproti tomu dáva mená podľa tvaru. Tetilla je mäkký kravský syr v tvare ženského prsníka, a legenda tvrdí, že tvar vznikol na protest, keď biskup v Santiagu nechal zmenšiť poprsie soche na katedrálnom portáli - skutočný dôvod je forma, v ktorej sa syr lisuje, ale tá legenda sa rozpráva radšej. Jej vyšší súrodenec San Simón da Costa z kraja Terra Chá má špičku ako káča a kožu tmavú od dymu brezového dreva; kantabrijské údené syry pritom chválil už Columella v prvom storočí, posielali sa do Ríma. A Katalánsko má Garrotxu, kozí syr so sivou plesnivou kôrou, ktorý vyzerá ako z horskej pastviny, kde sa sto rokov nič nehlo. Vymyslela ho skupina mladých syrárov v roku 1982. Aj na tradíciu sa dá začať včas.
Ostrovy a juh: Mahón, kozy z Kanárov a syr vo víne
Mahón-Menorca je jediný slávny španielsky syr s britským rodným listom. Recept je starší, kravský syr sa na Minorke robil dávno predtým; britské je meno. Keď ostrov v 18. storočí spravovali Briti, stal sa prístav Mahón zastávkou loďstva medzi Gibraltárom a Maltou a syr, ktorý sa odtiaľ vyvážal, dostal meno po prístave, nie po dedine. Dodnes sa syrenina balí do štvorcového plátna zvaného fogasser, preto má Mahón hrany, nie oblúk, a kôru natretú olejom s paprikou. Kanárske ostrovy majú kozy: Majorero z Fuerteventury, v roku 1996 prvý kozí syr Španielska s DOP, s kôrou potretou paprikou alebo praženou obilnou múkou gofio, a Palmero z La Palmy, údený ihličím kanárskej borovice alebo sušenými plodmi opuncie, v kolesách až pätnásť kíl - najväčší syr v krajine. Murcia namáča kozí syr plemena murciano-granadina na deň do červeného vína, takže má fialovú kôru a v Amerike prezývku "opitá koza". A Andalúzia, ktorá pečate nezbiera, necháva syr zo Sierra de Grazalema po osemnástich mesiacoch zrenia dozrieť ešte v olivovom oleji a otrubách; La Mancha to isté robí s masťou a vetvičkami rozmarínu. Z regálu to vyzerá ako ochutený syr. V skutočnosti sú to staré spôsoby, ako syr uchovať bez chladničky.
Ako sa syr v Španielsku je a čo hovorí etiketa
Syr tu príde na stôl hneď na začiatku, kým vo Francúzsku až po hlavnom chode: kocky na tanieriku k pivu, klin s olivami ako tapa, doska tabla de quesos ako predkrm pre celý stôl. K ovčiemu syru patrí membrillo, hustá dulová pasta, ktorá sa krája ako syr sám a ktorej sladkosť vyvažuje soľ a ostrosť dlhého zrenia - a čerstvý syr z Burgosu s medom a orechmi má dokonca vlastné meno, postre del abuelo, dedkov dezert. Kto chce vedieť, čo kupuje, číta na etikete jediné slovo: tierno je syr od siedmich dní, semicurado zhruba od mesiaca, curado od troch a pol mesiaca pri veľkých kolesách, viejo od pol roka a añejo od deviatich mesiacov. Semicurado je pre českú chuť najzrozumiteľnejší - má pružnosť eidamu z rannej desiatej a vôňu, akú eidam nikdy nemal. A ešte jedna vec, ktorá prekvapí: manchego pod značkou supermarketu nie je náhrada. Vyrába ho veľká syráreň Entrepinares z Valladolidu s rovnakou pečaťou DOP ako malí výrobcovia, len v objeme sto miliónov kíl ročne. Rozdiel medzi remeselným a supermarketovým DOP syrom je v tom, koľko oviec pozná syrár menom, nie v tom, či je to pravé.
Kliny z regálu a dezert po menu
Ten dezertný klin po menú del día spomenutý v úvode bol Idiazabal a dula k nemu sedela ako samozrejmosť, nie ako nápad kuchára. Zvyšok svojho španielskeho syrového vzdelania som si ale zaobstaral obyčajne, v regáli supermarketu: Manchego DOP curado, ovčí syr obalený v rozmaríne a ovčí syr dozretý v olivovom oleji, každý s pečaťou DOP na etikete. Manchego bolo suché, drobivé a sladké, s orieškovým dozvukom, aký sa pri ovčom syre čaká; rozmarín nechal na kôre len vôňu, nie chuť; ale ten olejový bol niečo iné - hutný, s mastnou hranou tesne pred žltnutím a chuťou, ktorú musím označiť za osobitú a nezvyčajnú (rozumiete správne, znova by som ho nekúpil). Torta del Casar patrí k tomu, čo by som každému odporučil ochutnať aspoň raz, už kvôli tej lyžici. Môj najobľúbenejší španielsky syr je pritom mäkký kozí s kúskami čiernej hľuzovky z Extremadury, moderný nápad niekoľkých malých syrární, žiadna stáročná tradícia a žiadna pečať. Z dvadsaťdeväť syrov s pečaťou tak mám najradšej ten, ktorý žiadnu nemá.
