Queijos espanhóis: um guia do Manchego ao Cabrales
Depois do último prato do menú del día, esperava um bolo, um pudim ou um flan. Em vez disso, o empregado trouxe um prato com uma cunha de queijo curado, uma tira laranja de marmelada e uma faca. Mais nada. Em Espanha isto é uma sobremesa, e das clássicas. Foi nesse momento que percebi que há muito tempo fazia injustiça aos queijos deste país, por os medir pela bitola francesa.
Os queijos espanhóis são um mosaico de produtos estritamente locais: 26 têm denominação de origem protegida (DOP), outros três têm indicação geográfica protegida (IGP), e quase todos estão ligados a uma raça específica de ovelhas, cabras ou vacas e a uma paisagem das que compõem a cozinha espanhola. Não existe "o queijo espanhol" como conceito único. Há vinte e nove com selo e mais de uma centena sem ele.
Quantos queijos tem a Espanha e porque a maioria está no norte
O catálogo oficial de queijos do ministério regista mais de cem variedades, e a Espanha é, com 29 queijos protegidos, o terceiro país da Europa, atrás da Itália e da França. O número de "mais de 150 variedades" que circula pela internet não se consegue confirmar em nenhuma fonte oficial. Mas mais interessante do que o número é o mapa. Quase todos os queijos protegidos ficam numa faixa que vai da Galiza pelas Astúrias, Cantábria, País Basco e Navarra até à Catalunha e ao planalto de Castela - um norte húmido e montanhoso, de pequenos vales, onde cada vale tem a sua própria raça e a sua própria gruta. O sul, que o turista mais associa a Espanha, tem um número mínimo de queijos protegidos, e a Andaluzia praticamente nenhum. E, no entanto, é precisamente da Andaluzia, da província de Jaén, que vem o queijo de cabra Olavidia, que em 2021 venceu os World Cheese Awards como melhor queijo do mundo. Selo e sabor não têm de andar de mãos dadas.
Manchego e os queijos de ovelha do planalto
No rótulo tem um moinho de vento, porque de outra forma não seria Espanha, e na crosta um padrão que parece o decalque de um cesto de verga. E é exatamente isso: o Manchego era antigamente prensado numa faixa entrançada com erva esparto, chamada pleita, e o molde de plástico continua hoje a copiar fielmente o seu ziguezague, enquanto as faces têm o padrão chamado flor deixado pelas placas de madeira da prensa. As regras da DOP são rígidas: apenas leite de ovelhas da raça manchega, apenas de Castela-Mancha, cura entre 30 dias, nas rodas pequenas, e no máximo dois anos. Quem comprar por aí um "manchego" de leite de vaca comprou outra coisa. O México tem até um acordo internacional de 2018 sobre isto: pode continuar a vender no mercado interno o seu manchego de vaca, mas o rótulo tem de dizer que é um "produto nacional". Uma forma diplomática de dizer "não é bem isso".
Os guias de viagem gostam de acrescentar Dom Quixote, que comia manchego em todas as páginas. Cervantes menciona o queijo, de facto, muitas vezes, mas segundo investigadores de La Mancha as suas descrições correspondem antes ao queijo Tronchón da época, da fronteira entre Aragão e Valência. A prova real é mais antiga e menos literária: em Motilla del Azuer, perto de Ciudad Real, os arqueólogos desenterraram coadores de cerâmica para queijo da Idade do Bronze, de cerca de 1 700 a.C. O queijo de ovelha já se fazia aqui, portanto, antes de alguém inventar a palavra La Mancha, e desde o século XIII foi mantido vivo pela poderosa associação de pastores Mesta, que conduzia os rebanhos por todo o planalto. Nessas rotas surgiu também o parente Zamorano, da província de Zamora - ovelhas churra e castellana em vez de manchega, cura mínima de cem dias e um sabor mais marcado e picante, que só se confunde com o Manchego até à primeira dentada. No norte há ainda dois queijos da mesma família: o Idiazabal, do País Basco e de Navarra, sobre o qual escrevo à parte, e o Roncal, do vale navarro, que tem um mérito histórico - em março de 1981 foi o primeiro queijo espanhol a receber denominação de origem protegida. Os dois têm primos do outro lado dos Pirenéus, o francês Ossau-Iraty, porque as ovelhas latxa e manech são raças irmãs que não reconhecem fronteiras.
Bolor azul das grutas: Cabrales e Picón
No último domingo de agosto de 2025, foi leiloado em Arenas de Cabrales, nas Astúrias, um queijo por 37 000 EUR. Comprou-o o dono de um restaurante de Oviedo, pela sexta vez seguida, e o Livro Guinness dos Recordes registou-o como o queijo mais caro do mundo. O Cabrales é um queijo azul de leite de vaca, ou de uma mistura de vaca, ovelha e cabra, que amadurece em grutas calcárias da serra dos Picos de Europa com uma humidade à volta dos 90 por cento - e o bolor não foi inoculado por ninguém, cresce ali sozinho, porque vive nessas grutas. É essa a principal diferença em relação ao francês Roquefort, que é feito só com leite de ovelha e recebe o bolor de propósito. O sabor é mais forte e mais cru do que o dos queijos azuis a que estás habituado nas prateleiras europeias.
Alguns vales mais adiante, já na Cantábria, amadurece nas mesmas montanhas e da mesma forma o Picón Bejes-Tresviso, a que os habitantes locais não chamam outra coisa senão primo do Cabrales; tradicionalmente era embrulhado em folhas de bordo, hoje é sobretudo embrulhado em película. A história brincou aqui com a ordem: o queijo de Liébana está documentado por escrito num pergaminho do mosteiro de Santo Toribio já em 962, mas só recebeu a denominação protegida em 1994, treze anos depois do vizinho asturiano. As autoridades, no fim de contas, não reconhecem a idade, só os pedidos apresentados. Para o turista, os dois queijos são indistinguíveis, e não há problema nisso; distingui-los só faz sentido para se saber de que lado da fronteira da serra se está a almoçar.
Queijos que escorrem, mordem e fumam
Na Estremadura espanhola acontece o que qualquer outro mestre queijeiro consideraria uma catástrofe: o queijo afunda-se ao meio, as laterais incham e a roda inteira derrete-se até virar um bolo achatado, a torta. A culpa da Torta del Casar é do cardo: o leite de ovelha aqui não é coalhado com coalho animal, mas com a flor do cardo, Cynara cardunculus, que decompõe as proteínas tão a fundo que o queijo não aguenta o próprio peso. Os pastores de Casar de Cáceres durante muito tempo chamaram a isto um defeito; hoje corta-se o topo e mergulha-se lá uma colher, acompanhado de pão, e o defeito virou marca registada. O mesmo coalho vegetal é usado do outro lado da fronteira pelo português Serra da Estrela e pelo Azeitão - é uma única tradição de todo o oeste da península, que cada lado batizou à sua maneira.
As Astúrias juntam a isto um queijo cujo nome já é uma crítica. Afuega'l Pitu significa em asturiano, à letra, "sufoca o pinto": um queijo de vaca compacto e firme que, segundo uma versão popular, era dado às galinhas, que se engasgavam com ele, e segundo outra é antes a pessoa que se engasga, se comer demasiado. Faz-se branco ou vermelho com colorau, e o seu nome oficial é o único desta lista que avisa com honestidade à partida. A Galiza, por sua vez, dá nomes conforme a forma. A Tetilla é um queijo de vaca macio em forma de seio de mulher, e a lenda diz que a forma nasceu de um protesto, quando um bispo em Santiago mandou reduzir o busto de uma estátua no pórtico da catedral - a razão real é o molde onde o queijo é prensado, mas essa lenda é a que se prefere contar. O seu irmão mais alto, o San Simón da Costa, da comarca de Terra Chá, tem a ponta em forma de pião e a casca escurecida pelo fumo de madeira de bétula; Columella já no século I elogiava os queijos fumados da Cantábria, que eram enviados para Roma. E a Catalunha tem a Garrotxa, um queijo de cabra com casca cinzenta e bolorenta, que parece vir de um pasto de montanha onde nada mudou há cem anos. Foi inventado por um grupo de jovens queijeiros em 1982. Mesmo a tradição se pode começar a tempo.
Ilhas e sul: Mahón, cabras das Canárias e queijo em vinho
O Mahón-Menorca é o único queijo espanhol famoso com certidão de nascimento britânica. A receita é mais antiga - o queijo de vaca já se fazia em Menorca muito antes -, o que é britânico é o nome. Quando a ilha foi administrada pelos britânicos no século XVIII, o porto de Mahón tornou-se escala da frota entre Gibraltar e Malta, e o queijo que dali era exportado ganhou o nome do porto, não da aldeia. Até hoje a coalhada é embrulhada num pano quadrado chamado fogasser, por isso o Mahón tem arestas, e não um arco, e uma crosta pintada com azeite e colorau. As ilhas Canárias têm cabras: o Majorero, de Fuerteventura, o primeiro queijo de cabra de Espanha com DOP, em 1996, com a crosta untada com colorau ou com farinha de cereais torrada gofio, e o Palmero, de La Palma, fumado com agulhas de pinheiro-das-canárias ou com frutos secos de figo-da-índia, em rodas até quinze quilos - o maior queijo do país. Murcia deixa o queijo de cabra da raça murciano-granadina de molho um dia em vinho tinto, o que lhe dá uma crosta violeta e, na América, a alcunha de "cabra bêbada". E a Andaluzia, que não coleciona selos, deixa o queijo da Sierra de Grazalema, depois de dezoito meses de cura, amadurecer ainda mais em azeite e farelo; a Mancha faz o mesmo com banha e raminhos de alecrim. Na prateleira, parece um queijo aromatizado. Na realidade, são formas antigas de conservar o queijo sem frigorífico.
Como se come o queijo em Espanha e o que diz o rótulo
Aqui, o queijo chega à mesa logo no início, ao contrário de França, onde só aparece depois do prato principal: cubos num pratinho para acompanhar a cerveja, uma cunha com azeitonas como tapa, uma tabla de quesos como entrada para toda a mesa. O membrillo combina bem com o queijo de ovelha, uma pasta espessa de marmelo que se corta como o próprio queijo e cuja doçura equilibra o sal e o travo forte da cura prolongada - e o queijo fresco de Burgos com mel e nozes tem até nome próprio, postre del abuelo, a sobremesa do avô. Quem quer saber o que está a comprar lê no rótulo uma única palavra: tierno é o queijo com sete dias, semicurado a partir de cerca de um mês, curado a partir de três meses e meio nas rodas grandes, viejo a partir de meio ano e añejo a partir de nove meses. O semicurado é o mais fácil de entender para o paladar checo - tem a elasticidade do queijo eidam do lanche da manhã e um aroma que o eidam nunca teve. E ainda uma coisa que surpreende: o manchego de marca de supermercado não é um substituto. É fabricado pela grande queijaria Entrepinares, de Valladolid, com o mesmo selo DOP dos pequenos produtores, só que num volume de cem milhões de quilos por ano. A diferença entre o queijo DOP artesanal e o de supermercado está em quantas ovelhas o queijeiro conhece pelo nome, não em ser ou não genuíno.
Cunhas de prateleira e sobremesa depois do menu
Aquela cunha de sobremesa depois do menú del día referida na introdução era Idiazabal, e a marmelada ao lado dele encaixava como algo óbvio, não como ideia do cozinheiro. O resto da minha educação queijeira espanhola, porém, adquiri-o de forma banal, na prateleira do supermercado: Manchego DOP curado, queijo de ovelha revestido em alecrim e queijo de ovelha amadurecido em azeite, cada um com o selo DOP no rótulo. O Manchego era seco, esfarelado e doce, com um final a nozes que se espera num queijo de ovelha; o alecrim deixou na crosta só o aroma, não o sabor; mas aquele do azeite era outra coisa - denso, com um travo gorduroso, quase rançoso, e um sabor que tenho de classificar como específico e pouco comum (interpreta bem: não voltaria a comprá-lo). A Torta del Casar é das coisas que recomendaria a toda a gente provar pelo menos uma vez, nem que fosse só pela colher. O meu queijo espanhol preferido é, no entanto, um queijo de cabra macio com pedaços de trufa negra da Estremadura espanhola, uma ideia moderna de algumas pequenas queijarias, sem séculos de tradição nem selo nenhum. Dos vinte e nove queijos com carimbo, o meu preferido é, portanto, aquele que não tem nenhum.
