İspanyol peynirleri: Manchego'dan Cabrales'e bir rehber
Bir menú del día öğle menüsünün son yemeğinden sonra pasta, puding ya da flan bekliyordum. Garson bunun yerine önüme bir tabak koydu: üzerinde bir dilim sert peynir, turuncu bir şerit ayva marmelatı ve bir bıçak. O kadar. İspanya'da bu bir tatlı, hem de klasiklerden biri. İşte o an, bu ülkenin peynirlerine uzun süre haksızlık ettiğimi anladım; onları hep Fransız ölçütleriyle tartmıştım.
İspanyol peynirleri son derece yerel ürünlerden oluşan bir mozaik: 26'sı korumalı menşe adına (DOP), üçü de korumalı coğrafi işarete (IGP) sahip ve neredeyse her biri tek bir koyun, keçi ya da inek ırkına ve İspanyol mutfağını meydana getiren yörelerden yalnızca birine bağlı. Tek bir kavram olarak "İspanyol peyniri" diye bir şey yok. Mühürlü yirmi dokuz peynir var, mühürsüz de yüzden fazlası.
İspanya'nın kaç peyniri var ve neden çoğu kuzeyde?
Bakanlığın peynir kataloğunda yüzü aşkın çeşit kayıtlı; 29 korumalı peyniriyle İspanya, Avrupa'da İtalya ve Fransa'nın ardından üçüncü sırada. İnternette dolaşan "150'den fazla çeşit" rakamı hiçbir resmî kaynakta bulunamıyor. Ama sayıdan daha ilginç olan harita. Korumalı peynirlerin neredeyse tamamı Galiçya'dan Asturias, Kantabria, Bask Bölgesi ve Navarra üzerinden Katalonya'ya uzanan kuşakta ve Kastilya yaylasında yer alıyor: her küçük vadinin kendi ırkı ve kendi mağarası olan nemli, dağlık bir kuzey. Turistin İspanya denince en çok aklına gelen güneyde korumalı peynir yok denecek kadar az, Endülüs'te neredeyse hiç yok. Yine de 2021'de World Cheese Awards'ta dünyanın en iyi peyniri seçilen keçi peyniri Olavidia tam da Endülüs'ten, Jaén ilinden çıktı. Demek ki mühürle lezzet her zaman el ele gitmiyor.
Manchego ve yaylanın koyun peynirleri
Etiketinde bir yel değirmeni var - İspanya'dayız sonuçta; kabuğunda da hasır bir sepetin izine benzeyen bir desen. Zaten tam olarak öyle: Manchego eskiden esparto otundan örülmüş, pleita denen bir kuşakla preslenirdi; bugünkü plastik kalıp onun zikzak desenini hâlâ aslına sadık biçimde kopyalıyor, düz yüzeylerdeki flor, yani "çiçek" denen desen ise ahşap pres tablalarından kalma. DOP kuralları katı: yalnızca manchega ırkı koyunların sütü, yalnızca Kastilya-La Mancha'dan ve küçük tekerleklerde 30 günden en fazla iki yıla kadar olgunlaşma. Bir yerde inek sütünden yapılmış "manchego" alan, bambaşka bir şey almış olur. Meksika ile bu konuda 2018'den kalma uluslararası bir anlaşma bile var: Meksika inek sütünden yaptığı manchegoyu kendi içinde satmaya devam edebiliyor, ama etikette bunun bir "ulusal ürün" olduğunun yazılması gerekiyor. "Bu o değil" demenin diplomatik yolu.
Rehberler işin içine manchegoyu neredeyse her sayfada yiyen Don Kişot'u katmaya bayılır. Cervantes peynirden gerçekten defalarca söz ediyor, ama La Manchalı araştırmacılara göre tarifleri daha çok o dönemin, Aragon ile Valensiya sınırındaki Tronchón peynirine uyuyor. Asıl kanıt daha eski ve çok daha az edebî: Ciudad Real yakınlarındaki Motilla del Azuer'de arkeologlar Tunç Çağı'ndan, Milattan yaklaşık 1.700 yıl öncesinden kalma seramik peynir süzgeçleri buldu. Yani burada koyun peyniri, kimse La Mancha adını icat etmeden önce yapılıyordu; 13. yüzyıldan itibaren de onu, sürüleri bütün yayla boyunca güden güçlü çobanlar birliği Mesta ayakta tuttu. Aynı yollarda Zamora ilinden akrabası Zamorano ortaya çıktı - manchega yerine churra ve castellana koyunları, en az yüz gün olgunlaşma ve daha belirgin, daha keskin bir tat; bu yüzden Manchego'yla ancak ilk lokmaya kadar karıştırılıyor. Kuzeyde ise aynı aileden iki peynir var: burada ayrıca yazdığım, Bask Bölgesi ve Navarra'dan Idiazabal ve Navarra'daki bir vadiden Roncal. Roncal'ın tarihî bir ayrıcalığı var: Mart 1981'de korumalı menşe adı alan ilk İspanyol peyniri oldu. İkisinin de Pireneler'in öbür yanında bir kuzeni var, Fransız Ossau-Iraty peyniri; çünkü latxa ve manech koyunları kardeş ırklar ve sınır tanımıyorlar.
Mağaralardan gelen mavi küf: Cabrales ve Picón
2025 yılı ağustosunun son pazar günü, Asturias'taki Arenas de Cabrales köyünde tek bir peynir 37.000 EUR karşılığında açık artırmada satıldı. Onu Oviedolu bir restoran sahibi, üst üste altıncı kez aldı ve Guinness Rekorlar Kitabı bunu dünyanın en pahalı peyniri olarak kayda geçirdi. Cabrales, inek sütünden ya da inek, koyun ve keçi sütü karışımından yapılan ve Picos de Europa dağlarının kireçtaşı mağaralarında yüzde 90 civarında nemde olgunlaşan mavi küflü bir peynirdir - küfü kimse aşılamıyor, o mağaralarda yaşadığı için kendiliğinden üreyip yayılıyor. Onu yalnızca koyun sütünden yapılan ve küfü bilerek eklenen Fransız rokforundan ayıran temel fark da bu. Tadı, Avrupa'daki market reyonlarından alışık olduğun küflü peynirlerden daha keskin ve daha sert.
Birkaç vadi ötede, artık Kantabria'da, aynı dağlarda ve aynı yöntemle Picón Bejes-Tresviso olgunlaşıyor; yöre halkı ondan Cabrales'in kuzeni diye söz ediyor. Geleneksel olarak akçaağaç yapraklarına sarılırdı, bugün çoğunlukla folyoya sarılıyor. Tarih burada sırayı karıştırmış: Liébana peyniri Santo Toribio Manastırı'nın 962 tarihli bir belgesinde yazılı olarak geçiyor, ama korumalı menşe adını ancak 1994'te, Asturias'taki komşusundan on üç yıl sonra aldı. Anlaşılan resmî makamlar yaşa değil, yalnızca yapılmış başvurulara bakıyor. Turist için iki peynir birbirinden ayırt edilemez ve bunda bir sakınca yok; onları ayırt etmenin tek anlamı, dağların hangi yakasında öğle yemeği yediğini bilmek.
Akan, ısıran ve tüten peynirler
Extremadura'da, başka her peynircinin felaket sayacağı bir şey olur: peynir ortasından çöker, yanları şişer ve bütün tekerlek yassı bir ekmek somunu biçiminde, bir torta gibi yayılır. Torta del Casar'ın suçlusu bir diken bitkisi: buradaki koyun sütü hayvansal peynir mayasıyla değil, yabani enginarın (Cynara cardunculus) çiçeğiyle kesilir ve bu çiçek proteinleri o kadar derinden parçalar ki peynir kendi ağırlığını taşıyamaz. Casar de Cáceresli çobanlar buna uzun süre kusur dedi; bugün peynirin üstü kesilip açılıyor, içine kaşık ve ekmek daldırılıyor ve kusur artık onun alameti farikası. Aynı bitkisel mayayı sınırın öbür yanında Portekiz'in Serra da Estrela ve Azeitão peynirleri de kullanıyor - bu, yarımadanın bütün batısının ortak geleneği; her taraf ona yalnızca kendi adını vermiş.
Asturias buna, adı aynı zamanda bir değerlendirme olan bir peynir ekliyor. Afuega'l Pitu Asturyasçada kelime anlamıyla "tavuğu boğ" demek: yoğun, sıkı bir inek peyniri; bir halk rivayetine göre onunla beslenen tavuklar boğuluyormuş, bir başkasına göre ise fazla kaçıran insan boğuluyor. Beyazı da var, kırmızı biberle yapılan kırmızısı da; resmî adı bu listede seni önceden dürüstçe uyaran tek ad. Galiçya ise peynirlerine biçimlerine göre ad veriyor. Tetilla kadın göğsü biçiminde yumuşak bir inek peyniri; efsaneye göre bu biçim, Santiago'daki bir piskopos katedralin taçkapısındaki bir heykelin göğüslerini küçülttürdüğünde protesto olarak ortaya çıkmış - asıl sebep peynirin preslendiği kalıp, ama insanlar efsaneyi anlatmayı daha çok seviyor. Daha uzun kardeşi, Terra Chá yöresinden San Simón da Costa'nın topaç gibi sivri bir ucu ve huş ağacı dumanıyla kararmış bir kabuğu var; Kantabria'nın tütsülenmiş peynirlerini ta birinci yüzyılda Columella övmüştü, Roma'ya gönderilirlerdi. Katalonya'da ise Garrotxa var: yüz yıldır hiçbir şeyin değişmediği bir dağ merasından gelmiş gibi görünen, gri küflü kabuklu bir keçi peyniri. Onu 1982'de genç peynircilerden oluşan bir grup yarattı. Demek ki bir geleneğe de vaktinde başlamak mümkün.
Adalar ve güney: Mahón, Kanarya keçileri ve şarapta bekletilen peynir
Mahón-Menorca, Britanya nüfus kâğıdı taşıyan tek ünlü İspanyol peyniri. Tarifi daha eski, Menorka'da inek peyniri çok önceden beri yapılıyordu; Britanya'dan gelen, adı. Ada 18. yüzyılda Britanyalıların yönetimindeyken Mahón Limanı, Cebelitarık ile Malta arasında donanmanın uğrak yeri oldu ve buradan ihraç edilen peynir adını köyden değil limandan aldı. Peynir telemesi bugün de fogasser denen kare bir beze sarılıyor; Mahón'un yuvarlak değil köşeli olmasının sebebi bu. Kabuğu da kırmızı biberli yağla ovuluyor. Kanarya Adaları'nın ise keçileri var: Fuerteventura'dan Majorero, 1996'da DOP alan ilk İspanyol keçi peyniri; kabuğu kırmızı biberle ya da gofio denen kavrulmuş tahıl unuyla kaplanıyor. La Palma'dan Palmero ise Kanarya çamı iğneleriyle ya da kurutulmuş frenk inciri meyveleriyle tütsüleniyor ve on beş kiloya varan tekerlekleriyle ülkenin en büyük peyniri. Murcia, murciano-granadina ırkı keçilerin peynirini bir gün boyunca kırmızı şarapta bekletiyor; böylece kabuğu mora çalıyor ve Amerika'da "sarhoş keçi" lakabını almış. Mühür toplamayan Endülüs ise Sierra de Grazalema peynirini on sekiz aylık olgunlaşmanın ardından bir de zeytinyağında ve kepekte dinlendiriyor; La Mancha aynısını domuz yağı ve biberiye dallarıyla yapıyor. Raftan bakınca aromalı bir peynir gibi görünüyor. Aslında bunlar peyniri buzdolabı olmadan saklamanın eski yolları.
İspanya'da peynir nasıl yenir, etiket ne söyler?
Burada peynir sofraya en başta gelir, Fransa'da ise ana yemekten sonra: biranın yanında küçük bir tabakta küp küp, tapa olarak zeytinle birlikte bir dilim, bütün masanın paylaştığı bir meze olarak da bir tabla de quesos tahtası. Koyun peynirinin yanına membrillo, yani peynirin kendisi gibi dilimlenen koyu ayva marmelatı gider; tatlılığı uzun olgunlaşmanın tuzunu ve keskinliğini dengeler - Burgos'un bal ve cevizle yenen taze peynirinin ise kendi adı bile var: postre del abuelo, yani dedenin tatlısı. Ne aldığını bilmek isteyen etikette tek bir kelimeye bakar: tierno yedi günlükten başlayan peynirdir, semicurado yaklaşık bir aylıktan, curado büyük tekerleklerde üç buçuk aylıktan, viejo altı aylıktan, añejo ise dokuz aylıktan başlar. Çek damağına en tanıdık gelen semicurado: bizim Çekya'da sabah ara öğünlerinin vazgeçilmezi olan Edam peyniri kadar esnek, ama Edam'ın hiçbir zaman sahip olmadığı bir kokusu var. Şaşırtan bir şey daha: süpermarket markalı manchego bir taklit değil. Onu Valladolid merkezli büyük mandıra Entrepinares, küçük üreticilerle aynı DOP mührüyle, ama yılda yüz milyon kiloluk bir hacimde üretiyor. El yapımı bir DOP peyniriyle süpermarketteki arasındaki fark, gerçek olup olmamasında değil, peynircinin kaç koyunu adıyla tanıdığında yatıyor.
Raftan alınan dilimler ve menü sonrası tatlı
Girişte andığım menú del día sonrasındaki o tatlı dilimi Idiazabal'dı ve yanındaki ayva, şefin bir buluşu değil, olağan bir şey gibi duruyordu. İspanyol peyniri eğitimimin geri kalanını ise sıradan yoldan, bir süpermarket rafından edindim: Manchego DOP curado, biberiyeye bulanmış koyun peyniri ve zeytinyağında olgunlaşmış koyun peyniri; her birinin etiketinde DOP mührü vardı. Manchego kuru, ufalanan ve tatlıydı, bir koyun peyniri için beklenen fındıksı bir art tatla; biberiye kabukta tadını değil, yalnızca kokusunu bırakmıştı; ama zeytinyağındaki bambaşkaydı - yoğun, yağlı, neredeyse acımış bir kenarı ve ancak özel ve alışılmadık diyebileceğim bir tadı vardı (anladın sen: bir daha almazdım). Torta del Casar ise herkese en az bir kez tatmasını önereceğim şeylerden, sırf o kaşık için bile. En sevdiğim İspanyol peyniri ise Extremadura'dan, içinde siyah trüf mantarı parçacıkları olan yumuşak bir keçi peyniri: birkaç küçük mandıranın modern bir fikri, ne yüzyıllık bir gelenek ne de bir mühür. Yani damgalı yirmi dokuz peynirin arasında en çok sevdiğim, hiç damgası olmayanı.
