Spanischer Käse: ein Überblick von Manchego bis Cabrales
Nach dem letzten Gang des menú del día erwartete ich eine Torte, einen Pudding oder Flan. Stattdessen brachte der Kellner einen Teller, auf dem ein Keil hartem Käse mit einem orangefarbenen Streifen Quittenpaste und ein Messer lagen. Sonst nichts. In Spanien ist das ein Dessert, und sogar eines der klassischen. Genau in dem Moment wurde mir klar, dass ich dem spanischen Käse lange unrecht getan hatte, weil ich ihn an französischen Maßstäben gemessen hatte.
Spanischer Käse ist ein Mosaik streng lokaler Erzeugnisse: 26 davon tragen die geschützte Ursprungsbezeichnung DOP, drei weitere die geschützte geografische Angabe IGP, und fast jeder ist an eine ganz bestimmte Schaf-, Ziegen- oder Kuhrasse und an eine Landschaft gebunden, aus denen sich die spanische Küche zusammensetzt. "Den spanischen Käse" als einheitlichen Begriff gibt es nicht. Neunundzwanzig tragen ein Siegel, mehr als hundert weitere keines.
Wie viele Käsesorten Spanien hat und warum die meisten im Norden liegen
Der staatliche Käsekatalog verzeichnet über hundert Sorten, und Spanien liegt mit 29 geschützten Käsesorten auf Platz drei in Europa, hinter Italien und Frankreich. Die Zahl "über 150 Sorten", die auf diversen Websites kursiert, lässt sich in keiner offiziellen Quelle belegen. Interessanter als die Zahl ist aber die Karte. Fast alle geschützten Käsesorten liegen in einem Streifen von Galicien über Asturien, Kantabrien, das Baskenland und Navarra bis nach Katalonien und auf die Hochebene Kastiliens - der feuchte, gebirgige Norden mit kleinen Tälern, wo jedes Tal seine eigene Rasse und seine eigene Höhle hat. Der Süden, den Touristen am ehesten mit Spanien verbinden, hat kaum geschützte Käsesorten, Andalusien praktisch keine. Und trotzdem stammt gerade aus Andalusien, aus der Provinz Jaén, der Ziegenkäse Olavidia, der 2021 bei den World Cheese Awards als bester Käse der Welt ausgezeichnet wurde. Siegel und Geschmack müssen eben nicht zusammenhängen.
Manchego und Schafskäse von der Hochebene
Auf dem Etikett prangt eine Windmühle, denn sonst wäre es nicht Spanien, und auf der Rinde ein Muster, das wie der Abdruck eines Korbgeflechts aussieht. Genau das ist es auch: Manchego wurde früher in einem aus Espartogras geflochtenen Band gepresst, das pleita heißt, und die Kunststoffform kopiert bis heute getreu dessen Zickzack, während die Flächen das Muster flor, Blume, nach den hölzernen Pressbrettern tragen. Die DOP-Regeln sind streng: ausschließlich Milch von Schafen der Rasse Manchega, ausschließlich aus Kastilien-La Mancha, Reifung von 30 Tagen bei kleinen Laiben bis höchstens zu zwei Jahren. Wer irgendwo "Manchego" aus Kuhmilch kauft, hat etwas anderes gekauft. Mexiko hat dafür sogar ein internationales Abkommen aus dem Jahr 2018: Es darf seinen Manchego aus Kuhmilch weiterhin im eigenen Land verkaufen, muss auf dem Etikett aber vermerken, dass es sich um ein "nationales Erzeugnis" handelt. Eine diplomatische Umschreibung für "es ist nicht dasselbe".
Reiseführer fügen dem gern Don Quijote hinzu, der angeblich auf jeder Seite Manchego aß. Cervantes erwähnt den Käse tatsächlich mehrfach, doch laut Forschern aus La Mancha entsprechen seine Beschreibungen eher dem damaligen Käse Tronchón vom Grenzgebiet zwischen Aragonien und Valencia. Der eigentliche Beleg ist älter und weniger literarisch: In Motilla del Azuer bei Ciudad Real haben Archäologen keramische Käsesiebe aus der Bronzezeit ausgegraben, etwa 1.700 Jahre vor Christus. Schafskäse wurde hier also schon gemacht, bevor überhaupt jemand das Wort La Mancha erfand, und ab dem 13. Jahrhundert hielt ihn die mächtige Hirtenvereinigung Mesta am Leben, die ihre Herden über die gesamte Hochebene trieb. Auf diesen Routen entstand auch der verwandte Zamorano aus der Provinz Zamora - Schafe der Rassen Churra und Castellana statt Manchega, mindestens hundert Tage Reifung und ein kräftigerer, pikanterer Geschmack, sodass man ihn mit Manchego höchstens beim ersten Bissen verwechselt. Im Norden stehen dann zwei Käse derselben Familie: der Idiazabal aus dem Baskenland und Navarra, über den ich hier separat schreibe, und der Roncal aus einem navarresischen Tal, der eine historische Besonderheit vorzuweisen hat - im März 1981 erhielt er als erster spanischer Käse die geschützte Ursprungsbezeichnung. Beide haben jenseits der Pyrenäen einen Vetter, den französischen Ossau-Iraty, denn die Schafrassen Latxa und Manech sind Schwesterrassen und kennen keine Grenzen.
Blauschimmel aus der Höhle: Cabrales und Picón
Am letzten Augustsonntag des Jahres 2025 wurde in der asturischen Gemeinde Arenas de Cabrales ein einzelner Käse für 37.000 EUR versteigert. Gekauft hat ihn der Besitzer eines Restaurants aus Oviedo, zum sechsten Mal in Folge, und das Guinnessbuch der Rekorde führt ihn als teuersten Käse der Welt. Cabrales ist ein Blauschimmelkäse aus Kuhmilch oder aus einer Mischung von Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch, der in den Kalksteinhöhlen des Gebirges Picos de Europa bei einer Luftfeuchtigkeit von etwa 90 Prozent reift - und den Schimmel hat dort niemand geimpft, er wächst dort von selbst, weil er in diesen Höhlen zu Hause ist. Das ist der Hauptunterschied zum französischen Roquefort, der nur aus Schafmilch hergestellt wird und den Schimmel absichtlich erhält. Der Geschmack ist schärfer und roher als bei den Blauschimmelkäsen, die man aus europäischen Supermarktregalen kennt.
Ein paar Täler weiter, schon in Kantabrien, reift in denselben Bergen und auf dieselbe Weise der Picón Bejes-Tresviso, den die Einheimischen nur als Vetter des Cabrales bezeichnen; traditionell wurde er in Ahornblätter gewickelt, heute meist in Folie. Hier hat die Geschichte die Reihenfolge durcheinandergebracht: Der Käse aus Liébana ist schriftlich bereits in einer Urkunde des Klosters Santo Toribio aus dem Jahr 962 belegt, die geschützte Bezeichnung erhielt er aber erst 1994, dreizehn Jahre nach seinem asturischen Nachbarn. Die Behörden erkennen eben nicht das Alter an, nur den gestellten Antrag. Für den Touristen sind beide Käse kaum zu unterscheiden, und das ist in Ordnung - der einzige Sinn dieser Unterscheidung besteht darin zu wissen, auf welcher Seite des Gebirges man gerade zu Mittag isst.
Käse, der fließt, beißt und raucht
In Extremadura passiert, was jeder andere Käser für eine Katastrophe halten würde: Der Käse sinkt in der Mitte ein, die Seiten wölben sich aus, und der ganze Laib zerfließt zu einem flachen Kuchen, einer torta. Schuld daran ist die Distel: Die Schafmilch wird hier nicht mit tierischem Lab dick gelegt, sondern mit der Blüte der Kardendistel, Cynara cardunculus, und die zersetzt die Eiweiße so gründlich, dass der Käse sein eigenes Gewicht nicht trägt. Die Hirten von Casar de Cáceres nannten das lange einen Fehler, heute schneidet man die Oberseite ab, taucht Löffel und Brot in den Käse, und aus dem Fehler ist ein Markenzeichen geworden. Dasselbe pflanzliche Lab verwendet auf der anderen Seite der Grenze der portugiesische Serra da Estrela ebenso wie der Azeitão - es ist eine gemeinsame Tradition des gesamten Westens der Halbinsel, die jede Seite auf ihre eigene Weise benannt hat.
Asturien fügt dem einen Käse hinzu, dessen Name gleichzeitig eine Rezension ist. Afuega'l Pitu heißt auf Asturisch wörtlich "erwürgt das Huhn": ein fester, kompakter Kuhmilchkäse, an dem laut einer volkstümlichen Version die Hühner ersticken, laut einer anderen eher der Mensch, wenn er zu viel davon isst. Er wird weiß oder rot mit Paprika hergestellt, und sein offizieller Name ist der Einzige auf dieser Liste, der ehrlich vorwarnt. Galicien wiederum benennt seine Käse nach der Form. Die Tetilla ist ein weicher Kuhmilchkäse in Form einer weiblichen Brust, und die Legende besagt, die Form sei aus Protest entstanden, als der Bischof von Santiago den Busen einer Statue am Kathedralenportal verkleinern ließ - der wahre Grund ist die Form, in der der Käse gepresst wird, aber die Legende hört sich einfach besser an. Ihr größerer Verwandter, der San Simón da Costa aus der Region Terra Chá, hat eine Spitze wie ein Kreisel und eine vom Rauch des Birkenholzes dunkle Rinde; die geräucherten Käse Kantabriens lobte schon Columella im ersten Jahrhundert, sie wurden nach Rom verschickt. Und Katalonien hat die Garrotxa, einen Ziegenkäse mit grauer, schimmliger Rinde, der aussieht, als käme er von einer Bergweide, auf der sich hundert Jahre nichts verändert hat. Erfunden hat ihn eine Gruppe junger Käser im Jahr 1982. Auch mit Tradition kann man rechtzeitig anfangen.
Inseln und Süden: Mahón, Ziegen von den Kanaren und Käse im Wein
Mahón-Menorca ist der einzige berühmte spanische Käse mit britischer Geburtsurkunde. Das Rezept ist älter, Kuhmilchkäse wurde auf Menorca schon lange zuvor hergestellt; britisch ist der Name. Als die Insel im 18. Jahrhundert von den Briten verwaltet wurde, wurde der Hafen Mahón zur Anlaufstelle der Flotte zwischen Gibraltar und Malta, und der Käse, der von dort exportiert wurde, erhielt seinen Namen nach dem Hafen, nicht nach dem Dorf. Bis heute wird die Käsemasse in ein quadratisches Tuch namens fogasser gewickelt, deshalb hat der Mahón Kanten statt einer runden Form und eine mit Öl und Paprika bestrichene Rinde. Die Kanarischen Inseln haben ihre Ziegen: den Majorero von Fuerteventura, 1996 der erste spanische Ziegenkäse mit DOP, mit einer Rinde aus Paprika oder geröstetem Getreidemehl Gofio, und den Palmero von La Palma, geräuchert mit Nadeln der Kanarischen Kiefer oder getrockneten Feigenkaktusfrüchten, in Laiben bis zu fünfzehn Kilo - der größte Käse des Landes. Murcia legt den Ziegenkäse der Rasse Murciano-Granadina einen Tag lang in Rotwein ein, sodass er eine violette Rinde bekommt und in Amerika den Spitznamen "betrunkene Ziege" trägt. Und Andalusien, das keine Siegel sammelt, lässt den Käse aus der Sierra de Grazalema nach achtzehn Monaten Reifung noch in Olivenöl und Kleie nachreifen; La Mancha macht dasselbe mit Schmalz und Rosmarinzweigen. Aus dem Regal sieht das wie aromatisierter Käse aus. In Wirklichkeit sind das alte Methoden, Käse ohne Kühlschrank haltbar zu machen.
Wie man Käse in Spanien isst und was das Etikett verrät
In Spanien kommt Käse gleich zu Beginn auf den Tisch, während er in Frankreich erst nach dem Hauptgang serviert wird: Würfel auf einem Tellerchen zum Bier, ein Keil mit Oliven als Tapa, eine ganze tabla de quesos als Vorspeise für den ganzen Tisch. Zum Schafskäse gehört membrillo, eine dickflüssige Quittenpaste, die wie der Käse selbst geschnitten wird und deren Süße das Salz und die Schärfe der langen Reifung ausgleicht - und frischer Käse aus Burgos mit Honig und Nüssen hat sogar einen eigenen Namen, postre del abuelo, das Dessert des Großvaters. Wer wissen will, was er kauft, liest auf dem Etikett ein einziges Wort: tierno ist Käse ab sieben Tagen, semicurado etwa ab einem Monat, curado ab dreieinhalb Monaten bei großen Laiben, viejo ab einem halben Jahr und añejo ab neun Monaten. Der Semicurado ist einem tschechischen Gaumen am ehesten vertraut - er hat die Elastizität von Edamer aus der Schulpause und ein Aroma, das Edamer nie hatte. Und noch etwas Überraschendes: Manchego als Supermarktmarke ist kein Ersatzprodukt. Hergestellt wird er von der großen Käserei Entrepinares aus Valladolid, mit demselben DOP-Siegel wie die kleinen Erzeuger, nur im Umfang von hundert Millionen Kilo pro Jahr. Der Unterschied zwischen handwerklichem und im Supermarkt verkauftem DOP-Käse liegt darin, wie viele Schafe der Käser beim Namen kennt, nicht darin, ob es echter Käse ist.
Keile aus dem Regal und Dessert nach dem Menü
Der Dessertkeil nach dem menú del día, den ich eingangs erwähnt habe, war Idiazabal, und die Quitte dazu wirkte wie eine Selbstverständlichkeit, nicht wie die Idee eines Kochs. Den Rest meiner spanischen Käsebildung habe ich mir aber ganz gewöhnlich im Supermarktregal geholt: Manchego DOP curado, in Rosmarin gewälzter Schafskäse und in Olivenöl gereifter Schafskäse, jeder mit DOP-Siegel auf dem Etikett. Der Manchego war trocken, krümelig und süß, mit dem nussigen Nachgeschmack, den man bei Schafskäse erwartet; der Rosmarin hinterließ auf der Rinde nur Duft, keinen Geschmack; der Ölkäse aber war etwas anderes - fest, mit einer fettigen, fast ranzigen Note und einem Geschmack, den ich als eigenwillig und ungewöhnlich bezeichnen muss (richtig gelesen, ich würde ihn nicht noch einmal kaufen). Die Torta del Casar gehört zu den Käsen, die ich jedem mindestens einmal zu probieren empfehlen würde, allein schon wegen des Löffels. Mein liebster spanischer Käse ist dabei ein weicher Ziegenkäse mit Stückchen schwarzem Trüffel aus Extremadura, eine moderne Idee einiger kleiner Käsereien, keine jahrhundertealte Tradition und kein Siegel. Von den neunundzwanzig Käsen mit Stempel mag ich also am liebsten den, der keinen trägt.
