I formaggi spagnoli: una panoramica dal Manchego al Cabrales
Dopo l'ultima portata del menú del día mi aspettavo una torta, un budino o un flan. Il cameriere invece portò un piatto con sopra un cuneo di formaggio stagionato, una striscia arancione di pasta di cotogne e un coltello. Nient'altro. In Spagna è un dolce, anzi uno dei più classici. Fu proprio in quel momento che capii di aver fatto un torto ai formaggi di questo paese per anni, misurandoli con il metro francese.
I formaggi spagnoli sono un mosaico di prodotti rigorosamente locali: 26 hanno la denominazione di origine protetta (DOP), altri tre l'indicazione geografica protetta (IGP), e quasi ognuno è legato a una razza precisa di pecore, capre o vacche e a un territorio ben preciso, uno dei tanti di cui è fatta la cucina spagnola. Il "formaggio spagnolo" come concetto unico non esiste. Ne esistono ventinove con il sigillo e oltre un centinaio senza.
Quanti formaggi ha la Spagna e perché la maggior parte si trova al nord
Il catalogo ministeriale dei formaggi ne registra oltre cento tipi, e con 29 formaggi protetti la Spagna è terza in Europa dopo l'Italia e la Francia. Il numero di "oltre 150 tipi" che gira sui siti non si trova in nessuna fonte ufficiale. Più interessante del numero, però, è la mappa. Quasi tutti i formaggi protetti si trovano in una fascia che va dalla Galizia, attraverso le Asturie, la Cantabria, i Paesi Baschi e la Navarra, fino alla Catalogna e all'altopiano della Castiglia - un nord umido e montuoso, fatto di piccole valli dove ognuna ha la propria razza e la propria grotta. Il sud, quello che il turista associa di più alla Spagna, ha pochissimi formaggi protetti, l'Andalusia praticamente nessuno. Eppure è proprio dall'Andalusia, dalla provincia di Jaén, che viene l'Olavidia, un formaggio di capra che nel 2021 ha vinto i World Cheese Awards come miglior formaggio del mondo. Il sigillo e il sapore, semplicemente, non vanno sempre insieme.
Il Manchego e i formaggi di pecora dell'altopiano
Sull'etichetta ha un mulino a vento, perché altrimenti non sarebbe Spagna, e sulla crosta un motivo che sembra l'impronta di un cesto di vimini. Ed è esattamente questo: il Manchego un tempo veniva pressato in una fascia intrecciata con l'erba sparto, chiamata pleita, e lo stampo di plastica ne riproduce fedelmente lo zigzag ancora oggi, mentre le facce portano il motivo chiamato flor, fiore, lasciato dalle tavolette di legno della pressa. Le regole della DOP sono severe: solo latte di pecore di razza manchega, solo dalla Castiglia-La Mancha, stagionatura da 30 giorni per le forme piccole fino a un massimo di due anni. Chi compra un "manchego" di latte vaccino ha comprato qualcos'altro. Il Messico ha perfino un accordo internazionale del 2018 su questo: può continuare a vendere in patria il suo manchego vaccino, ma sull'etichetta deve scrivere che è un "prodotto nazionale". Un giro di parole diplomatico per dire "non è quello vero".
Le guide amano aggiungere Don Chisciotte, che secondo loro mangiava manchego a ogni pagina. Cervantes in effetti cita il formaggio più volte, ma secondo gli studiosi della Mancha le sue descrizioni corrispondono piuttosto al formaggio Tronchón dell'epoca, al confine tra Aragona e Valencia. La vera prova è più antica e meno letteraria: a Motilla del Azuer, vicino a Ciudad Real, gli archeologi hanno portato alla luce dei colatoi in ceramica per il formaggio risalenti all'età del bronzo, circa 1.700 anni prima di Cristo. Il formaggio di pecora si faceva qui, dunque, prima ancora che qualcuno inventasse la parola La Mancha, e a partire dal XIII secolo lo tenne in vita la potente associazione di pastori della Mesta, che spingeva le greggi attraverso tutto l'altopiano. Su quelle stesse rotte nacque anche il parente Zamorano della provincia di Zamora - pecore churra e castellana al posto della manchega, almeno cento giorni di stagionatura e un sapore più deciso e piccante, che si confonde con il Manchego solo al primo boccone. Al nord si trovano poi due formaggi della stessa famiglia: Idiazabal, dei Paesi Baschi e della Navarra, di cui parlo a parte, e Roncal, della valle navarra, che vanta un primato storico - nel marzo del 1981 ottenne, primo tra i formaggi spagnoli, la denominazione di origine protetta. Entrambi hanno un cugino oltre i Pirenei, il francese Ossau-Iraty, perché le pecore latxa e manech sono razze sorelle e non riconoscono confini.
Muffa blu dalle grotte: Cabrales e Picón
L'ultima domenica di agosto del 2025, nel comune asturiano di Arenas de Cabrales, una forma di formaggio è stata battuta all'asta per 37.000 EUR. L'ha comprata, per la sesta volta di fila, il proprietario di un ristorante di Oviedo, e il Guinness dei primati l'ha registrato come il formaggio più caro del mondo. Il Cabrales è un formaggio blu di latte vaccino, oppure di un misto di latte vaccino, ovino e caprino, che stagiona nelle grotte calcaree dei Picos de Europa con un tasso di umidità intorno al 90% - e la muffa non l'ha inoculata nessuno: cresce da sola, perché vive proprio in quelle grotte. È questa la differenza principale rispetto al francese Roquefort, che si fa solo con latte di pecora e riceve la muffa di proposito. Il sapore è più deciso e più crudo rispetto ai formaggi erborinati a cui siete abituati nei banchi europei.
Qualche valle più in là, già in Cantabria, nelle stesse montagne e con lo stesso metodo stagiona il Picón Bejes-Tresviso, che la gente del posto chiama semplicemente il cugino del Cabrales; tradizionalmente veniva avvolto in foglie di acero, oggi lo copre quasi sempre una pellicola. La storia qui ha giocato con l'ordine cronologico: il formaggio della Liébana è documentato per iscritto già in una carta del monastero di Santo Toribio del 962, ma ha ottenuto la denominazione protetta solo nel 1994, tredici anni dopo il vicino asturiano. Le autorità, insomma, non riconoscono l'anzianità, solo le domande presentate. Per il turista i due formaggi sono indistinguibili, ed è giusto così; distinguerli ha senso solo per sapere su quale lato del confine tra le montagne si sta pranzando.
Formaggi che colano, mordono e fumano
In Extremadura succede quello che qualsiasi altro casaro considererebbe un disastro: il formaggio cede al centro, i lati si gonfiano e l'intera forma cola fino a diventare una pagnotta appiattita, la torta. La colpa è del cardo: il Torta del Casar non fa cagliare il latte di pecora con caglio animale, ma con il fiore del cardo, la Cynara cardunculus, che scompone le proteine così a fondo che il formaggio non regge il proprio peso. I pastori di Casar de Cáceres per molto tempo lo chiamavano un difetto, oggi si taglia la parte superiore, ci si affonda un cucchiaio e del pane, e il difetto è diventato un marchio di fabbrica. Lo stesso caglio vegetale lo usano, dall'altra parte del confine, i portoghesi Serra da Estrela e Azeitão - è un'unica tradizione di tutto l'ovest della penisola, che ogni parte ha chiamato a modo suo.
Le Asturie ci aggiungono un formaggio il cui nome è già una recensione. Afuega'l Pitu in asturiano significa letteralmente "soffoca il pollo": un formaggio vaccino denso e compatto che, secondo una versione popolare, veniva dato alle galline che ci restavano soffocate, secondo un'altra è piuttosto l'uomo a soffocarci se ne mangia troppo. Si produce bianco, oppure rosso con la paprica, e il suo nome ufficiale è l'unico di questa lista che vi avvisa onestamente in anticipo. La Galizia, invece, dà i nomi in base alla forma. Il Tetilla è un formaggio vaccino morbido a forma di seno femminile, e la leggenda vuole che la forma sia nata per protesta, quando un vescovo di Santiago fece ridurre il seno a una statua sul portale della cattedrale - il vero motivo è lo stampo in cui il formaggio viene pressato, ma quella leggenda è più bella da raccontare. Il suo fratello maggiore, il San Simón da Costa della regione della Terra Chá, ha una punta a trottola e una crosta scura per il fumo di legna di betulla; i formaggi affumicati della Cantabria, del resto, erano già lodati da Columella nel primo secolo e venivano spediti a Roma. E la Catalogna ha il Garrotxa, un formaggio di capra con la crosta grigia e ammuffita, che sembra uscito da un pascolo di montagna dove da cent'anni non si è mosso nulla. Lo inventò un gruppo di giovani casari nel 1982. Anche una tradizione, a volte, si può cominciare per tempo.
Isole e sud: il Mahón, le capre delle Canarie e il formaggio nel vino
Il Mahón-Menorca è l'unico formaggio spagnolo famoso con un certificato di nascita britannico. La ricetta è più antica, a Minorca il formaggio vaccino si faceva già molto prima; britannico è il nome. Quando nel Settecento l'isola era amministrata dai britannici, il porto di Mahón divenne uno scalo della flotta tra Gibilterra e Malta, e il formaggio che da lì veniva esportato prese il nome dal porto, non dal paese. Ancora oggi la cagliata viene avvolta in un telo quadrato chiamato fogasser, per questo il Mahón ha gli spigoli e non è arrotondato, e ha la crosta unta con olio e paprica. Le Isole Canarie hanno le capre: il Majorero di Fuerteventura, nel 1996 primo formaggio di capra spagnolo con la DOP, con la crosta cosparsa di paprica o di farina di cereali tostata, il gofio, e il Palmero di La Palma, affumicato con aghi di pino delle Canarie o con fichi d'India essiccati, in forme fino a quindici chili - il formaggio più grande del paese. Murcia lascia il formaggio di capra di razza murciano-granadina a bagno per un giorno nel vino rosso, così ha la crosta viola e in America il soprannome di "capra ubriaca". E l'Andalusia, che di sigilli non ne colleziona, lascia stagionare ulteriormente per diciotto mesi il formaggio della Sierra de Grazalema nell'olio d'oliva e nella crusca; La Mancha fa lo stesso con lo strutto e i rametti di rosmarino. Sullo scaffale sembra un formaggio aromatizzato. In realtà sono metodi antichi per conservare il formaggio senza frigorifero.
Come si mangia il formaggio in Spagna e cosa dice l'etichetta
Qui il formaggio arriva in tavola già all'inizio, mentre in Francia solo dopo il piatto principale: a cubetti su un piattino con la birra, a cuneo con le olive come tapa, su un tagliere, la tabla de quesos, come antipasto per tutto il tavolo. Al formaggio di pecora si accompagna il membrillo, una densa pasta di cotogne che si taglia proprio come il formaggio e la cui dolcezza bilancia il sale e la sapidità della lunga stagionatura - e il formaggio fresco di Burgos con miele e noci ha addirittura un nome tutto suo, postre del abuelo, il dolce del nonno. Chi vuole sapere cosa sta comprando legge sull'etichetta una sola parola: tierno è il formaggio da sette giorni, semicurado circa da un mese, curado da tre mesi e mezzo in su per le forme grandi, viejo da sei mesi e añejo da nove mesi. Il semicurado è il più comprensibile per un palato ceco - ha l'elasticità dell'edam della merenda mattutina e un profumo che l'edam non ha mai avuto. E un'altra cosa che sorprende: il manchego a marchio del supermercato non è un surrogato. Lo produce la grande azienda casearia Entrepinares di Valladolid, con lo stesso sigillo DOP dei piccoli produttori, solo in un volume di cento milioni di chili all'anno. La differenza tra un formaggio DOP artigianale e uno da supermercato sta in quante pecore il casaro conosce per nome, non nel fatto che sia autentico o meno.
Spicchi dallo scaffale e dolce dopo il menú del día
Quel cuneo di dolce dopo il menú del día citato all'inizio era Idiazabal, e la cotogna ci stava accanto come una cosa ovvia, non come un'idea dello chef. Il resto della mia formazione sui formaggi spagnoli me lo sono procurato in modo più banale, sullo scaffale del supermercato: Manchego DOP curado, formaggio di pecora ricoperto di rosmarino e formaggio di pecora stagionato in olio d'oliva, ognuno con il sigillo DOP in etichetta. Il Manchego era secco, friabile e dolce, con quel retrogusto di nocciola che ci si aspetta da un formaggio di pecora; il rosmarino ha lasciato sulla crosta solo il profumo, non il sapore; ma quello all'olio era tutta un'altra cosa - denso, con un bordo untuoso, quasi rancido, e un sapore che devo definire particolare e insolito (avete capito bene, non lo ricomprerei). Il Torta del Casar è uno di quei formaggi che consiglierei a chiunque di assaggiare almeno una volta, fosse anche solo per quel cucchiaio. Il mio formaggio spagnolo preferito, però, è un formaggio di capra morbido con pezzetti di tartufo nero dell'Extremadura, un'idea moderna di qualche piccolo caseificio, senza secoli di tradizione e senza sigillo. Tra i ventinove formaggi con il timbro, dunque, il mio preferito è proprio quello che di timbro non ne ha.
