Hiszpańskie sery: przegląd od Manchego po Cabrales
Po ostatnim daniu menú del día spodziewałem się ciasta, budyniu albo flanu. Kelner zamiast tego przyniósł talerz, na którym leżał klin twardego sera z pomarańczowym paskiem pasty z pigwy i nóż. Nic więcej. W Hiszpanii to deser, i to jeden z klasycznych. Właśnie wtedy zrozumiałem, że długo byłem niesprawiedliwy wobec serów z tego kraju, bo mierzyłem je francuską miarą.
Hiszpańskie sery to mozaika ściśle lokalnych produktów: 26 z nich ma chronioną nazwę pochodzenia DOP, kolejne trzy chronione oznaczenie geograficzne IGP, a niemal każdy jest związany z jedną konkretną rasą owiec, kóz lub krów i jednym regionem, z których składa się hiszpańska kuchnia. "Hiszpański ser" jako jedno pojęcie nie istnieje. Jest ich dwadzieścia dziewięć z pieczęcią i ponad sto bez niej.
Ile serów ma Hiszpania i dlaczego większość leży na północy
Ministerialny katalog serów notuje ponad sto odmian, a Hiszpania z 29 chronionymi serami jest trzecia w Europie po Włoszech i Francji. Liczba "ponad 150 odmian", która krąży po stronach internetowych, nie znajduje potwierdzenia w żadnym oficjalnym źródle. Ciekawsza od samej liczby jest jednak mapa. Niemal wszystkie chronione sery leżą w pasie od Galicji przez Asturię, Kantabrię, Kraj Basków i Nawarrę po Katalonię i wyżynę Kastylii - wilgotną, górzystą północ z małymi dolinami, gdzie każda dolina ma własną rasę i własną jaskinię. Południe, z którym turysta kojarzy Hiszpanię najbardziej, ma chronionych serów bardzo mało, a Andaluzja praktycznie żadnego. A mimo to właśnie z Andaluzji, z prowincji Jaén, pochodzi kozi ser Olavidia, który w 2021 roku wygrał World Cheese Awards jako najlepszy ser świata. Pieczęć i smak po prostu nie muszą iść w parze.
Manchego i owcze sery z wyżyny
Na etykiecie ma wiatrak, bo inaczej nie byłaby to Hiszpania, a na skórce wzór, który wygląda jak odcisk wiklinowego koszyka. I dokładnie tym jest: Manchego dawniej prasowano w taśmie plecionej z trawy esparto, zwanej pleita, a plastikowa forma do dziś wiernie kopiuje jej zygzak, podczas gdy powierzchnie noszą wzór zwany flor, kwiat, po drewnianych płytkach prasujących. Zasady DOP są surowe: wyłącznie mleko owiec rasy manchega, wyłącznie z Kastylii-La Manchy, dojrzewanie od 30 dni przy małych kołach do najwyżej dwóch lat. Kto kupuje gdzieś "manchego" z mleka krowiego, kupuje coś innego. Meksyk ma na to nawet międzynarodowe porozumienie z 2018 roku: może swoje krowie manchego dalej sprzedawać u siebie, ale na etykiecie musi być napisane, że to "produkt krajowy". Dyplomatyczny eufemizm na "to nie to samo".
Przewodniki chętnie dorzucają do tego Don Kichota, który jadł manchego na każdej stronie. Cervantes rzeczywiście wspomina ten ser wielokrotnie, ale według badaczy z La Manchy jego opisy pasują raczej do ówczesnego sera Tronchón z pogranicza Aragonii i Walencji. Prawdziwy dowód jest starszy i mniej literacki: w Motilla del Azuer koło Ciudad Real archeolodzy odkopali gliniane cedzaki do sera z epoki brązu, sprzed jakichś 1700 lat p.n.e.. Ser owczy robiono tu więc, zanim ktokolwiek wymyślił słowo La Mancha, a od XIII wieku utrzymywało go przy życiu potężne zrzeszenie pasterzy Mesta, które pędziło stada przez całą wyżynę. Na tych szlakach powstał też pokrewny Zamorano z prowincji Zamora - owce ras churra i castellana zamiast manchega, dojrzewanie co najmniej sto dni i smak wyrazistszy i bardziej pikantny, więc z Manchego można go pomylić tylko przy pierwszym kęsie. Na północy stoją z kolei dwa sery z tej samej rodziny: Idiazabal z Kraju Basków i Nawarry, o którym piszę osobno, oraz Roncal z doliny w Nawarze, który ma jedną historyczną zasługę - w marcu 1981 roku jako pierwszy hiszpański ser otrzymał chronioną nazwę pochodzenia. Oba mają za Pirenejami kuzyna, francuski Ossau-Iraty, bo owce ras latxa i manech to rasy siostrzane, które nie uznają granic.
Niebieska pleśń z jaskiń: Cabrales i Picón
W ostatnią sierpniową niedzielę 2025 roku w asturyjskiej miejscowości Arenas de Cabrales wylicytowano jeden ser za 37 000 EUR. Kupił go właściciel restauracji z Oviedo, już szósty raz z rzędu, a Księga rekordów Guinnessa zapisała go jako najdroższy ser świata. Cabrales to niebieski ser z mleka krowiego albo z mieszanki krowiego, owczego i koziego, który dojrzewa w wapiennych jaskiniach gór Picos de Europa przy wilgotności około 90 procent - a pleśni nikt w nim nie zaszczepił, rośnie tam sama, bo w tych jaskiniach żyje. To główna różnica względem francuskiego Roquefortu, który robi się wyłącznie z mleka owczego, a pleśń dodaje się celowo. Smak jest ostrzejszy i bardziej surowy niż u serów pleśniowych, do których przyzwyczaiły cię europejskie sklepowe półki.
Kilka dolin dalej, już w Kantabrii, w tych samych górach i w ten sam sposób dojrzewa Picón Bejes-Tresviso, o którym miejscowi mówią po prostu, że to kuzyn Cabralesu; tradycyjnie owijano go liśćmi klonu, dziś zwykle okrywa go folia. Historia poplątała tu kolejność: ser z Liébany jest udokumentowany w piśmie klasztoru Santo Toribio już z 962 roku, ale chronioną nazwę pochodzenia dostał dopiero w 1994, trzynaście lat po asturyjskim sąsiedzie. Urzędy po prostu nie uznają wieku, tylko złożone wnioski. Dla turysty oba sery są nie do odróżnienia i to jest w porządku; odróżnianie ich ma sens tylko po to, żeby wiedzieć, po której stronie granicy gór właśnie się je.
Sery, które płyną, gryzą i pachną dymem
W Estremadurze zdarza się to, co każdy inny serowar uznałby za katastrofę: ser zapada się w środku, boki się wybrzuszają, a całe koło rozpływa się w płaski bochenek, tortę. Za Torta del Casar odpowiada oset: mleko owcze nie ścina się tu podpuszczką zwierzęcą, tylko kwiatem karczocha ostu, Cynara cardunculus, który rozkłada białka tak dogłębnie, że ser nie utrzymuje własnego ciężaru. Pasterze z Casar de Cáceres długo nazywali to wadą, dziś ścina się wierzch, w ser zanurza łyżkę i chleb, a z wady zrobiono znak firmowy. Tej samej roślinnej podpuszczki po drugiej stronie granicy używa portugalski Serra da Estrela i Azeitão - to jedna tradycja całego zachodu półwyspu, którą każda strona nazwała po swojemu.
Asturia dokłada do tego ser, którego nazwa jest jednocześnie recenzją. Afuega'l Pitu znaczy po astursku dosłownie "dusi kurę": zwarty, twardy ser krowi, którym według jednej ludowej wersji dławiły się kury, którym go karmiono, według drugiej dusi się raczej człowiek, jeśli weźmie za dużo. Robi się go w wersji białej albo czerwonej z papryką, a jego oficjalna nazwa jako jedyna na tej liście uczciwie ostrzega z góry. Galicja z kolei nadaje nazwy według kształtu. Tetilla to miękki ser krowi w kształcie kobiecej piersi, a legenda głosi, że kształt powstał w proteście, gdy biskup w Santiago kazał zmniejszyć biust posągu na portalu katedry - prawdziwym powodem jest forma, w której ser się prasuje, ale legendę opowiada się chętniej. Jej starszy krewny San Simón da Costa z regionu Terra Chá ma czubek jak bączek i skórkę ciemną od dymu z drewna brzozowego; kantabryjskie sery wędzone chwalił już Kolumela w pierwszym wieku, wysyłano je do Rzymu. A Katalonia ma Garrotxę, kozi ser z szarą pleśniową skórką, który wygląda, jakby pochodził z górskiego pastwiska, gdzie od stu lat nic się nie zmieniło. Wymyśliła go grupa młodych serowarów w 1982 roku. Nawet z tradycją można zdążyć na czas.
Wyspy i południe: Mahón, kozy z Wysp Kanaryjskich i ser w winie
Mahón-Menorca to jedyny znany hiszpański ser z brytyjskim rodowodem. Przepis jest starszy, ser krowi robiono na Menorce dużo wcześniej; brytyjska jest tylko nazwa. Gdy wyspą w XVIII wieku zarządzali Brytyjczycy, port Mahón stał się przystankiem floty między Gibraltarem a Maltą, a ser, który stąd eksportowano, dostał nazwę od portu, nie od wioski. Do dziś masę serową owija się w kwadratowe płótno zwane fogasser, dlatego Mahón ma kanty, nie zaokrąglenia, oraz skórkę smarowaną olejem z papryką. Wyspy Kanaryjskie mają kozy: Majorero z Fuerteventury, w 1996 roku pierwszy hiszpański kozi ser z DOP, ze skórką posypaną papryką albo prażoną mąką zbożową gofio, oraz Palmero z La Palmy, wędzony igłami kanaryjskiej sosny albo suszonymi owocami opuncji, w kołach do piętnastu kilo - największy ser w kraju. Murcja moczy kozi ser rasy murciano-granadina przez dzień w czerwonym winie, dzięki czemu ma fioletową skórkę i w Ameryce przydomek "pijana koza". A Andaluzja, która pieczęci nie zbiera, pozwala serowi z Sierra de Grazalema po osiemnastu miesiącach dojrzewania dojrzeć jeszcze w oliwie z oliwek i otrębach; La Mancha robi to samo ze smalcem i gałązkami rozmarynu. Z półki wygląda to jak ser przyprawiony. W rzeczywistości to stare sposoby na przechowywanie sera bez lodówki.
Jak je się ser w Hiszpanii i co mówi etykieta
Ser trafia tu na stół od razu na początku, podczas gdy we Francji dopiero po daniu głównym: kostki na talerzyku do piwa, klin z oliwkami jako tapa, deska tabla de quesos jako przystawka dla całego stołu. Do sera owczego pasuje membrillo, gęsta pasta z pigwy, którą kroi się jak sam ser i której słodycz łagodzi sól i ostrość długiego dojrzewania - a świeży ser z Burgos z miodem i orzechami ma nawet własną nazwę, postre del abuelo, deser dziadka. Kto chce wiedzieć, co kupuje, czyta na etykiecie jedno słowo: tierno to ser od siedmiu dni, semicurado mniej więcej od miesiąca, curado od trzech i pół miesiąca przy dużych kołach, viejo od pół roku, a añejo od dziewięciu miesięcy. Semicurado jest dla polskiego podniebienia najbardziej zrozumiały - ma sprężystość edamu ze szkolnej kanapki i zapach, jakiego edam nigdy nie miał. A jeszcze jedna rzecz, która zaskakuje: manchego pod marką supermarketu to nie namiastka. Produkuje je duża serownia Entrepinares z Valladolid z tą samą pieczęcią DOP co mali producenci, tylko w ilości stu milionów kilogramów rocznie. Różnica między serem rzemieślniczym a supermarketowym DOP polega na tym, ile owiec serowar zna z imienia, a nie na tym, czy jest prawdziwy.
Kliny z półki i deser po menu
Ten deserowy klin po menú del día wspomniany na wstępie to był Idiazabal, a pigwa pasowała do niego jak coś oczywistego, nie jak pomysł kucharza. Resztę swojej hiszpańskiej edukacji serowej zdobyłem jednak zwyczajnie, na półce supermarketu: Manchego DOP curado, ser owczy obtaczany w rozmarynie i ser owczy dojrzewający w oliwie z oliwek, każdy z pieczęcią DOP na etykiecie. Manchego było suche, kruche i słodkie, z orzechowym posmakiem, jakiego oczekuje się po serze owczym; rozmaryn zostawił na skórce tylko zapach, nie smak; ale ten w oliwie był czymś innym - zwarty, z tłustym, niemal zjełczałym brzegiem i smakiem, który muszę określić jako specyficzny i niecodzienny (rozumiesz dobrze, drugi raz bym go nie kupił). Torta del Casar należy do tych rzeczy, które poleciłbym spróbować każdemu przynajmniej raz, choćby ze względu na tę łyżkę. Mój ulubiony hiszpański ser to za to miękki kozi ser z kawałkami czarnej trufli z Estremadury, nowoczesny pomysł kilku małych serowni, żadnej wielowiekowej tradycji i żadnej pieczęci. Z dwudziestu dziewięciu serów z pieczątką najbardziej lubię więc ten, który jej nie ma.
