Španělské sýry

Španělské sýry pro mě dlouho zůstávaly ve stínu francouzských sýrů. Španělsko je však skutečnou sýrovou velmocí s bohatou tradicí výroby sýrů, která sahá až do dob starověkého Říma. Španělské sýry se vyznačují nejen svou vysokou kvalitou, ale také velkou rozmanitostí a originálními přísadami.

Španělsko patří mezi největší producenty sýrů na světě. Vyrábí se zde více než 150 různých druhů sýrů, z nichž mnohé jsou oceňovány na mezinárodních soutěžích. Přibližně tři desítky španělských sýrů mají chráněné označení původu (DOP). Sýry jsou nedílnou součástí španělské gastronomie. Setkáte se s nimi v každé španělské domácnosti, restauraci i baru. Sýry se ve Španělsku podávají jako předkrm, součást hlavního jídla, jako dezert a samozřejmě i jako tapas.

Španělský sýr Idiazabal s kdoulovým džemem, podávaný jako dezert po jídle.
Španělský sýr Idiazabal s kdoulovým džemem, podávaný jako dezert po jídle.

Základní druhy španělských sýrů

  • Fresco (čerstvé)
    Fresco sýry jsou čerstvé sýry, které zrají velmi krátce, obvykle pouze několik dní. Vyznačují se jemnou, mírně nakyslou chutí. Mezi nejznámější španělské fresco sýry patří Burgos, který pochází ze stejnojmenné provincie.
  • Semicurado (polotvrdé)
    Semicurado sýry jsou polotvrdé sýry, které zrají obvykle několik týdnů až měsíců. Mají výraznější chuť a tužší konzistenci. Příkladem semicurado sýru je Manchego, tradiční španělský sýr vyráběný z ovčího mléka.
  • Curado (tvrdé)
    Curado sýry jsou tvrdé, dlouho zrající sýry s výraznou chutí a aroma. Zrají několik měsíců až let, během kterých získávají svou charakteristickou chuť a konzistenci. Mezi nejznámější curado sýry patří Idiazabal, tradiční baskický sýr vyráběný z ovčího mléka. Dalším vynikajícím curado sýrem je například Roncal, který pochází z Navarry.

Španělské sýry s chráněným označením původu (DOP)

Mnoho španělských sýrů má chráněné označení původu (DOP – Denominación de Origen Protegida). Toto označení zaručuje, že sýr byl vyroben tradičním způsobem v určité oblasti a z místních surovin. Mezi nejznámější španělské sýry s DOP patří:

  • Manchego. Tvrdý sýr z ovčího mléka, který pochází z oblasti La Mancha. Zraje minimálně 2 měsíce.
  • Cabrales. Plísňový sýr z kravského, ovčího a kozího mléka, který pochází z Asturie. Zraje v přírodních jeskyních, má výraznou, pikantní chuť.
  • Idiazabal. Tvrdý sýr z ovčího mléka, který pochází z Baskicka. Zraje minimálně 2 měsíce a má kouřovou příchuť díky uzení nad dřevěným uhlím.
  • Torta del Casar. Měkký sýr z ovčího mléka, který pochází z Extremadury. Má krémovou, mírně slanou chuť.
Španělský sýr Manchego DOP. Pravděpodobně nějznámější španělský sýr.
Španělský sýr Manchego DOP. Pravděpodobně nějznámější španělský sýr.

Nejznámější španělské sýry

  • Sýr Manchego: král španělských sýrů.
    Tvrdý sýr Manchego pochází z oblasti La Mancha ve středním Španělsku. Vyrábí se výhradně z mléka ovcí plemene manchega, které se pasou na rozlehlých pastvinách. Manchego zraje minimálně 2 měsíce, nejlepší kousky zrají až 2 roky. Má smetanovou až zlatavou barvu a charakteristickou kůrku s potiskem připomínajícím pletený vzor. Chuť je plná, jemně sladká s oříškovými tóny. Manchego je vynikající jako stolní sýr, ale skvěle se hodí i na strouhání.
  • Sýr Mahón: poklad z ostrova Menorca.
    Polotvrdý sýr Mahón z ostrova Menorca se vyrábí z kravského mléka, zraje 2 až 10 měsíců. Chov mléčného skotu je na ostrově druhým největším zdrojem příjmů (po cestovním ruchu). Mahón má charakteristickou oranžovou kůrku, která je výsledkem pravidelného potírání olivovým olejem a paprikou během zrání. Chuť je jemná, mléčná s lehce slanými a oříškovými tóny. Starší sýry mohou mít i pikantní nádech. Mahón je skvělý jako stolní sýr, ale výborně se hodí i do salátů nebo jako součást tapas. Mahón je k dostání ve třech úrovních vyzrálosti: tierno (zraje 21 – 60 dní), semicurado (zraje 2 – 5 měsíců), curado (zraje minimálně 8 měsíců).
  • Sýr Cabrales: modrý poklad z Asturie.
    Milovníci plísňových sýrů si zamilují Cabrales z oblasti Asturie na severu Španělska. Cabrales se vyrábí z kravského mléka nebo směsi kravského, ovčího a kozího mléka. Cabrales zraje 2 až 5 měsíců v přírodních vápencových jeskyních, kde vysoká vlhkost podporuje růst ušlechtilé modré plísně. Má krémovou až roztíratelnou texturu protknutou výraznými modrými žilkami. Chuť je intenzivní, pikantní. Cabrales se skvěle hodí k vínu nebo jako součást omáček.
  • Sýr Idiazabal: ovčí lahůdka z Baskicka.
    V Baskicku na severu Španělska se zrodil další skvost – sýr Idiazabal. Tento tvrdý sýr se vyrábí z mléka ovcí, které se pasou na horských pastvinách. Zraje minimálně 2 měsíce, často i déle. Idiazabal má slonovinovou až zlatavou barvu a hladkou, pevnou texturu. Chuť je plná, lehce sladká. Některé varianty se během zrání udí, což jim dodává charakteristickou kouřovou příchuť. Idiazabal je vynikající jako stolní sýr nebo jako součást tapas.
  • Sýr Torta del Casar: krémová pochoutka z Extremadury.
    V oblasti Extremadura na jihozápadě Španělska se narodil sýr Torta del Casar. Zraje minimálně 2 měsíce. Má velmi jemnou, krémovou až tekutou texturu, která při servírování doslova vytéká z kůrky. Chuť je bohatá, smetanová. Torta del Casar se tradičně podává jako předkrm. Horní část sýra se odřízne a vnitřek se rozetře na čerstvém chlebu. Doporučuji vyzkoušet.
  • Sýr Tetilla: galicijská specialita ve tvaru prsu.
    Galicie na severozápadě Španělska je domovem originálního sýru Tetilla. Název v překladu znamená „prsní bradavka“ a odkazuje na charakteristický tvar sýra připomínající ženské ňadro. Tetilla se vyrábí z kravského mléka a zraje 2 až 4 týdny. Má jemnou, elastickou texturu a smetanově bílou barvu. Tetilla je oblíbená jako stolní sýr nebo jako součást tapas.
  • Sýr Majorero: kouzlo Kanárských ostrovů.
    Sýr Majorero pochází z ostrova Fuerteventura na Kanárských ostrovech. Vyrábí se z kozího mléka místních plemen koz, zraje od 8 do 60 dní, při zrání se potírá olejem, paprikou a gofio (typická kanárská mouka z pražených zrn). Chuť je výrazná, mění se s délkou zrání. Sýr má chráněné označení původu (PDO). Majorero je skvělý jako stolní sýr, ale výborně se hodí i do salátů nebo jako součást tapas.
  • Sýr Zamorano: ovčí delikatesa ze Zamory.
    Zamorano je tvrdý ovčí sýr vyráběný ve španělské provincii Zamora. Má jemně nažloutlou barvu a mírně pikantní chuť. Zraje minimálně 100 dní, ale může zrát i déle než 6 měsíců. Během zrání se sýr potírá olivovým olejem, které mu dodává charakteristickou chuť a aroma. Zamorano má chráněné označení původu (PDO), vyrábí se výhradně z mléka ovcí plemene Churra a Castellana. Zamorano je vynikající jako stolní sýr, ale skvěle se hodí i na strouhání.
  • Sýr San Simón da Costa: uzenáč z Galicie.
    Galicie nabízí další unikátní sýr – San Simón da Costa. Tento polotvrdý sýr se vyrábí z kravského mléka a během zrání se udí studeným kouřem ze dřeva jabloní, hrušní a eukalyptu. San Simón da Costa má charakteristický tvar připomínající šišku a tmavě hnědou kůrku. Chuť je jemná, lehce nasládlá s výraznou kouřovou příchutí. Sýr San Simón da Costa je skvělý jako součást studených mís nebo tapas.
  • Sýr Roncal: ovčí skvost z Navarry.
    V oblasti Navarra na severu Španělska se zrodil sýr Roncal. Tento tvrdý sýr se vyrábí z mléka ovcí plemene rasa a lacha. Zraje minimálně 4 měsíce, často i déle. Roncal má slonovinovou až zlatavou barvu a hladkou, pevnou texturu. Chuť je plná, lehce sladká. Roncal je vynikající jako stolní sýr, ale skvěle se hodí i na strouhání. První španělský sýr, kterému byl udělen status DOP (rok 1981).
  • Sýr Picón Bejes-Tresviso: modrá pochoutka z Kantábrie.
    V oblasti Kantábrie na severu Španělska se narodil další modrý skvost – sýr Picón Bejes-Tresviso. Tento polotvrdý sýr se vyrábí ze směsi kravského a ovčího nebo kozího mléka. Picón Bejes-Tresviso zraje 2 až 5 měsíců v přírodních vápencových jeskyních, kde vysoká vlhkost podporuje růst ušlechtilé modré plísně. Má krémovou texturu protknutou modrými žilkami. Chuť je výrazná, pikantní. Sýr má chráněné označení původu (PDO). Picón Bejes-Tresviso se skvěle hodí k vínu nebo jako součást omáček.
  • Sýr Garrotxa: katalánská kozí specialita.
    V oblasti Katalánsko na severovýchodě Španělska se zrodil kozí sýr Garrotxa. Vyrábí se z mléka místních plemen koz, obvykle zraje 4 – 8 týdnů. Garrotxa má polotvrdou až tvrdou texturu a slonovinovou až šedou barvu. Chuť je jemná, lehce sladká.
  • Sýr Palmero: kanárský kozí skvost.
    Na ostrově La Palma na Kanárských ostrovech se zrodil unikátní kozí sýr Palmero. Vyrábí se z mléka místních plemen koz, stejně jako Majorero se potírá olivovým olejem a gofio. Může být čerstvý, ale i uzený. Chuť je výrazná, lehce slaná a pikantní s ovocnými a bylinkovými tóny. Tento sýr je skvělý jako součást tapas nebo salátů.

Neobvyklé a unikátní španělské sýry

Španělsko je proslulé také svými neobvyklými a unikátními sýry. Mezi ty nejzajímavější patří:

  • Queso de Murcia al vino.
    Polotvrdý sýr z kozího mléka, který pochází z oblasti Murcia. Po zrání se namáčí ve víně, které mu dodává charakteristickou barvu a příchuť.
  • Queso de cabra con trufa.
    Měkký sýr z kozího mléka s kousky černého lanýže, který pochází z oblasti Extremadura. Lanýž dodává sýru intenzivní aroma a chuť. Můj nejoblíbenější španělský sýr.
  • Afuega’l Pitu.
    Měkký sýr z kravského mléka, který pochází z Asturie. Zraje pod vrstvou popela, který mu dodává zajímavou přírodní kůrku.
  • Queso de aceite.
    Polotvrdý sýr z ovčího mléka, který pochází z Andalusie. Během zrání se potírá olivovým olejem, který mu dodává jemnou, mírně pikantní chuť.
Španělský sýr z nepasterizovaného mléka, který zraje v olivovém oleji. Chuť je skutečně poměrně specifická a neobvyklá.
Španělský sýr z nepasterizovaného mléka, který zraje v olivovém oleji. Chuť je skutečně poměrně specifická a neobvyklá.

Netradiční způsoby zrání španělských sýrů

Důležitou roli při výrobě sýrů hraje také proces zrání. Během zrání sýry získávají svou finální chuť, vůni a texturu. Délka a způsob zrání se liší podle druhu sýra. Některé španělské sýry zrají pouze několik týdnů, jiné i více než rok. Mnohé španělské sýry zrají netradičními způsoby, které jim dodávají jedinečný charakter. Například:

  • Zrání v jeskyních.
    Sýry jako Cabrales nebo Picón Bejes-Tresviso zrají v přírodních jeskyních, kde vysoká vlhkost a stabilní teplota vytváří ideální podmínky pro růst ušlechtilé plísně.
  • Zrání ve sklepech.
    Mnohé tvrdé sýry, například Manchego nebo Idiazabal, zrají ve sklepech s kontrolovanou teplotou a vlhkostí.
  • Zrání pod popelem.
    Některé sýry, například Afuega’l Pitu, zrají pod vrstvou dřevěného popela, který reguluje vlhkost a dodává sýrům osobitou chuť.
  • Zrání v olivovém oleji.
    Sýry jako Queso de Aceite zrají ponořené v olivovém oleji, který je konzervuje a dodává jim jemnou, mírně pikantní chuť.
Španělský sýr z nepasterizovaného mléka, ke kterému se při zrání přidávají větvičky rozmarýnu.
Španělský sýr z nepasterizovaného mléka, ke kterému se při zrání přidávají větvičky rozmarýnu.

Zajímavosti spojené se sýry ve Španělsku

  • Sýr Manchego je jedním z nejstarších sýrů na světě. Jeho historie sahá až do doby bronzové.
  • Sýr Cabrales se tradičně balí do listů kaštanu nebo javoru, které mu dodávají charakteristickou chuť a aroma.
  • V některých částech Španělska se sýry tradičně vyrábějí v koženém měchu. Mléko se nalije do měchu, přidá se syřidlo a měch se pravidelně obrací, dokud sýr nezíská správnou konzistenci.
  • Sýr Torta del Casar se často podává jako dezert. Horní část sýra se odřízne a vnitřek se vydlabe lžící a rozetře na čerstvém chlebu.
  • Ve Španělsku se konají desítky sýrových festivalů a trhů, kde můžete ochutnat a zakoupit místní speciality. Mezi nejznámější patří Mezinárodní sýrový festival v Trujillu.

Jaký španělský sýr je ten váš nejoblíbenější?

Dobrou chuť!