Španělské sýry: přehled od Manchega po Cabrales
Po posledním chodu menú del día jsem čekal dort, pudink nebo flan. Číšník místo toho přinesl talíř, na kterém ležel klínek tvrdého sýra s oranžovým pruhem kdoulové pasty a nůž. Nic víc. Ve Španělsku je to dezert, a dokonce jeden z těch klasických. Právě tehdy mi došlo, že jsem sýrům z téhle země dlouho křivdil, protože jsem je měřil francouzským metrem.
Španělské sýry jsou mozaika přísně místních produktů: 26 z nich má chráněné označení původu DOP, další tři chráněné zeměpisné označení IGP, a téměř každý je vázaný na jedno konkrétní plemeno ovcí, koz nebo krav a na jednu krajinu, ze které se španělská kuchyně skládá. "Španělský sýr" jako jeden pojem neexistuje. Existuje jich devětadvacet s pečetí a víc než stovka bez ní.
Kolik sýrů Španělsko má a proč je většina na severu
Ministerský katalog sýrů eviduje přes sto druhů a Španělsko je s 29 chráněnými sýry třetí v Evropě po Itálii a Francii. Číslo "přes 150 druhů", které koluje po webech, se v žádném oficiálním prameni dohledat nedá. Zajímavější než počet je ale mapa. Skoro všechny chráněné sýry leží v pásu od Galicie přes Asturii, Kantábrii, Baskicko a Navarru po Katalánsko a na náhorní plošině Kastilie - vlhký, hornatý sever s malými údolími, kde má každá dolina vlastní plemeno a vlastní jeskyni. Jih, který si turista se Španělskem spojuje nejvíc, má chráněných sýrů minimum, Andalusie prakticky žádný. A přesto právě z Andalusie, z provincie Jaén, pochází kozí sýr Olavidia, který v roce 2021 vyhrál World Cheese Awards jako nejlepší sýr světa. Pečeť a chuť spolu prostě nemusejí souviset.
Manchego a ovčí sýry z náhorní plošiny
Na etiketě má větrný mlýn, protože jinak by to nebylo Španělsko, a na kůře vzor, který vypadá jako otisk proutěného košíku. Přesně to taky je: Manchego se dřív lisovalo v pásu spleteném z trávy esparto, kterému se říká pleita, a plastová forma dodnes věrně kopíruje její cikcak, zatímco plochy nesou vzor zvaný flor, květ, po dřevěných lisovacích destičkách. Pravidla DOP jsou tvrdá: výhradně mléko ovcí plemene manchega, výhradně z Kastilie-La Manchy, zrání od 30 dní u malých kol po nejvýš dva roky. Kdo někde koupí "manchego" z kravského mléka, koupil něco jiného. Mexiko na to má dokonce mezinárodní dohodu z roku 2018: smí své kravské manchego prodávat doma dál, ale na etiketě musí stát, že je to "národní výrobek". Diplomatický opis pro "není to ono".
Průvodci k tomu rádi přidávají Dona Quijota, který manchego jedl na každé stránce. Cervantes sýr skutečně zmiňuje mnohokrát, jenže podle badatelů z La Manchy jeho popisy odpovídají spíš tehdejšímu sýru Tronchón z pomezí Aragonie a Valencie. Skutečný doklad je starší a míň literární: v Motilla del Azuer u Ciudad Real archeologové vykopali keramické cedníky na sýr z doby bronzové, zhruba 1 700 let před Kristem. Ovčí sýr se tu tedy dělal dřív, než kdokoli vymyslel slovo La Mancha, a od 13. století ho drželo při životě mocné pastevecké sdružení Mesta, které hnalo stáda přes celou náhorní plošinu. Na těch trasách vznikl i příbuzný Zamorano z provincie Zamora - ovce churra a castellana místo manchegy, minimálně sto dní zrání a chuť výraznější a pikantnější, takže se s Manchegem plete jen do prvního sousta. Na severu pak stojí dva sýry ze stejné rodiny: Idiazabal z Baskicka a Navarry, o kterém tu píšu zvlášť, a Roncal z navarrského údolí, který má jednu historickou zásluhu - v březnu 1981 dostal jako první španělský sýr chráněné označení původu. Oba mají přes Pyreneje bratrance, francouzský Ossau-Iraty, protože ovce latxa a manech jsou sesterská plemena a hranici neuznávají.
Modrá plíseň z jeskyní: Cabrales a Picón
Poslední srpnovou neděli roku 2025 se v asturské obci Arenas de Cabrales vydražil jeden sýr za 37 000 EUR. Koupil ho majitel restaurace z Ovieda, pošesté za sebou, a Guinnessova kniha to zapsala jako nejdražší sýr světa. Cabrales je modrý sýr z kravského mléka, nebo ze směsi kravského, ovčího a kozího, který zraje ve vápencových jeskyních pohoří Picos de Europa při vlhkosti kolem 90 procent - a plíseň v něm nikdo nenaočkoval, roste tam sama, protože v těch jeskyních žije. To je hlavní rozdíl proti francouzskému Roquefortu, který se dělá jen z ovčího mléka a plíseň dostává úmyslně. Chuť je ostřejší a syrovější než u plísňových sýrů, na které jste zvyklí z evropských pultů.
O pár údolí dál, už v Kantábrii, zraje ve stejných horách a stejným způsobem Picón Bejes-Tresviso, kterému místní neřeknou jinak než bratranec Cabralesu; tradičně se balil do listů javoru, dnes ho většinou halí fólie. Dějiny si tu zahrály s pořadím: sýr z Liébany je písemně doložený v listině kláštera Santo Toribio už z roku 962, ale chráněné označení dostal až v roce 1994, třináct let po asturském sousedovi. Úřady zkrátka neuznávají stáří, jen podané žádosti. Pro turistu jsou oba sýry k nerozeznání a to je v pořádku; rozeznávat je má smysl jen proto, aby člověk věděl, na které straně hranice pohoří právě obědvá.
Sýry, které tečou, koušou a kouří
V Extremaduře se stane to, co by každý jiný sýrař považoval za katastrofu: sýr se uprostřed propadne, boky se vyboulí a celé kolo se rozteče do tvaru placatého bochníku, torty. Za Torta del Casar může bodlák: ovčí mléko se tu nesráží zvířecím syřidlem, ale květem bodláku kardy, Cynara cardunculus, a ten rozkládá bílkoviny tak důkladně, že sýr neunese vlastní váhu. Pastýři z Casar de Cáceres tomu dlouho říkali vada, dnes se vršek seřízne, do sýra se ponoří lžíce a chleba, a z vady je ochranná známka. Stejné rostlinné syřidlo používá na druhé straně hranice portugalský Serra da Estrela i Azeitão - je to jedna tradice celého západu poloostrova, kterou si každá strana pojmenovala po svém.
Asturie k tomu přidává sýr, jehož jméno je zároveň recenze. Afuega'l Pitu znamená astursky doslova "udus kuře": hutný, tuhý kravský sýr, který podle jedné lidové verze dostávaly slepice a dusily se jím, podle druhé se dusí spíš člověk, když si vezme moc. Vyrábí se bílý, nebo červený s paprikou, a jeho oficiální název je jediný na tomhle seznamu, který vás poctivě varuje předem. Galicie oproti tomu dává jména podle tvaru. Tetilla je měkký kravský sýr ve tvaru ženského ňadra, a legenda tvrdí, že tvar vznikl na protest, když biskup v Santiagu nechal zmenšit poprsí soše na katedrálním portálu - skutečný důvod je forma, ve které se sýr lisuje, ale ta legenda se vypráví radši. Její vyšší sourozenec San Simón da Costa z kraje Terra Chá má špičku jako káča a kůži tmavou od kouře březového dřeva; kantabrijské uzené sýry přitom chválil už Columella v prvním století, posílaly se do Říma. A Katalánsko má Garrotxu, kozí sýr s šedou plesnivou kůrou, který vypadá jako z horské pastviny, kde se sto let nic nehnulo. Vymyslela ho skupina mladých sýrařů v roce 1982. I na tradici se dá začít včas.
Ostrovy a jih: Mahón, kozy z Kanárů a sýr ve víně
Mahón-Menorca je jediný slavný španělský sýr s britským rodným listem. Recept je starší, kravský sýr se na Menorce dělal dávno předtím; britské je jméno. Když ostrov v 18. století spravovali Britové, stal se přístav Mahón zastávkou loďstva mezi Gibraltarem a Maltou a sýr, který se odtud vyvážel, dostal jméno po přístavu, ne po vesnici. Dodnes se sýřenina balí do čtvercového plátna zvaného fogasser, proto má Mahón hrany, ne oblouk, a kůru natíranou olejem s paprikou. Kanárské ostrovy mají kozy: Majorero z Fuerteventury, v roce 1996 první kozí sýr Španělska s DOP, s kůrou potřenou paprikou nebo praženou obilnou moukou gofio, a Palmero z La Palmy, uzený jehličím kanárské borovice nebo sušenými plody opuncie, v kolech až patnáct kilo - největší sýr v zemi. Murcia namáčí kozí sýr plemene murciano-granadina na den do červeného vína, takže má fialovou kůru a v Americe přezdívku "opilá koza". A Andalusie, která pečeti nesbírá, nechává sýr ze Sierra de Grazalema po osmnácti měsících zrání dozrát ještě v olivovém oleji a otrubách; La Mancha totéž dělá se sádlem a snítkami rozmarýnu. Z regálu to vypadá jako ochucený sýr. Ve skutečnosti jsou to staré způsoby, jak sýr uchovat bez lednice.
Jak se sýr ve Španělsku jí a co říká etiketa
Sýr tu přijde na stůl hned na začátku, kdežto ve Francii až po hlavním chodu: kostky na talířku k pivu, klínek s olivami jako tapa, deska tabla de quesos jako předkrm pro celý stůl. K ovčímu sýru patří membrillo, hustá kdoulová pasta, která se krájí jako sýr sám a jejíž sladkost srovnává sůl a ostrost dlouhého zrání - a čerstvý sýr z Burgosu s medem a ořechy má dokonce vlastní jméno, postre del abuelo, dědečkův dezert. Kdo chce vědět, co kupuje, čte na etiketě jediné slovo: tierno je sýr od sedmi dní, semicurado zhruba od měsíce, curado od tří a půl měsíce u velkých kol, viejo od půl roku a añejo od devíti měsíců. Semicurado je pro českou pusu nejsrozumitelnější - má pružnost eidamu z ranní svačiny a vůni, kterou eidam nikdy neměl. A ještě jedna věc, která překvapí: manchego pod značkou supermarketu není náhražka. Vyrábí ho velká sýrárna Entrepinares z Valladolidu se stejnou pečetí DOP jako malí výrobci, jen v objemu sto milionů kilo ročně. Rozdíl mezi řemeslným a supermarketovým DOP sýrem je v tom, kolik ovcí zná sýrař jménem, ne v tom, jestli je to pravé.
Klíny z regálu a dezert po menu
Ten dezertní klínek po menú del día zmíněný v úvodu byl Idiazabal a kdoule k němu seděla jako samozřejmost, ne jako nápad kuchaře. Zbytek svého španělského sýrového vzdělání jsem si ale pořídil obyčejně, v regálu supermarketu: Manchego DOP curado, ovčí sýr obalený v rozmarýnu a ovčí sýr dozrálý v olivovém oleji, každý s pečetí DOP na etiketě. Manchego bylo suché, drobivé a sladké, s oříškovým dozvukem, který se u ovčího sýra čeká; rozmarýn nechal na kůře jen vůni, ne chuť; ale ten olejový byl něco jiného - hutný, s mastnou, skoro žluklou hranou a chutí, kterou musím označit za specifickou a neobvyklou (rozumíte správně, znovu bych jej nekoupil). Torta del Casar patří k tomu, co bych každému poradil ochutnat aspoň jednou, už kvůli té lžíci. Můj nejoblíbenější španělský sýr je přitom měkký kozí s kousky černého lanýže z Extremadury, moderní nápad několika malých sýráren, žádná staletá tradice a žádná pečeť. Z devětadvaceti sýrů s razítkem tak mám nejradši ten, který žádné nemá.
