Les fromages espagnols : du Manchego au Cabrales
Après le dernier plat du menú del día, je m'attendais à un gâteau, un flan ou une crème dessert. Le serveur a apporté à la place une assiette avec un coin de fromage à pâte dure, une bande orange de pâte de coing, et un couteau. Rien d'autre. En Espagne, c'est un dessert, et même un des classiques. C'est à ce moment-là que j'ai compris que j'avais longtemps été injuste envers les fromages de ce pays, parce que je les mesurais à l'aune des fromages français.
Les fromages espagnols forment une mosaïque de produits strictement locaux : 26 d'entre eux ont une appellation d'origine protégée (DOP), trois autres une indication géographique protégée (IGP), et presque chacun est lié à une race précise de brebis, de chèvres ou de vaches et à un terroir qui façonne la cuisine espagnole. Le "fromage espagnol" en tant que concept unique n'existe pas. On en compte vingt-neuf estampillés, et plus d'une centaine sans label.
Combien de fromages compte l'Espagne, et pourquoi la plupart viennent du nord
Le catalogue officiel des fromages recense plus de cent variétés, et avec 29 fromages protégés, l'Espagne se classe troisième en Europe derrière l'Italie et la France. Le chiffre de "plus de 150 variétés", qui circule sur le web, ne se retrouve dans aucune source officielle. Mais plus intéressante que le nombre, il y a la carte. Presque tous les fromages protégés se trouvent dans une bande allant de la Galice à l'Asturie, la Cantabrie, le Pays basque et la Navarre, jusqu'à la Catalogne et le plateau de Castille - un nord humide et montagneux, aux petites vallées dont chacune a sa propre race et sa propre grotte. Le sud, celui que le touriste associe le plus à l'Espagne, compte très peu de fromages protégés, et l'Andalousie quasiment aucun. Et pourtant, c'est bien d'Andalousie, de la province de Jaén, que vient l'Olavidia, un fromage de chèvre qui a remporté les World Cheese Awards en 2021 en tant que meilleur fromage du monde. Le label et le goût n'ont tout simplement pas toujours de lien.
Le Manchego et les fromages de brebis du plateau
Son étiquette porte un moulin à vent, parce que sinon ce ne serait pas l'Espagne, et sa croûte présente un motif qui ressemble à l'empreinte d'un panier tressé. C'est exactement ce que c'est : le Manchego se pressait autrefois dans une tresse d'herbe d'esparto appelée pleita, et le moule en plastique reproduit encore fidèlement son zigzag, tandis que les faces portent le motif dit flor, la fleur, hérité des planchettes de pressage en bois. Les règles de l'AOP sont strictes : uniquement du lait de brebis de race manchega, uniquement de Castille-La Manche, un affinage de 30 jours minimum pour les petites meules jusqu'à deux ans maximum. Qui achète ailleurs un "manchego" au lait de vache a acheté autre chose. Le Mexique a même un accord international de 2018 à ce sujet : il peut continuer à vendre son manchego au lait de vache sur son marché intérieur, mais l'étiquette doit préciser qu'il s'agit d'un "produit national". Une formule diplomatique pour dire "ce n'est pas la même chose".
Les guides aiment y ajouter Don Quichotte, qui mangeait du manchego à chaque page. Cervantès mentionne effectivement le fromage à plusieurs reprises, mais selon les chercheurs de La Manche, ses descriptions correspondent plutôt au Tronchón de l'époque, à la frontière entre l'Aragon et Valence. La preuve la plus solide est plus ancienne et moins littéraire : à Motilla del Azuer, près de Ciudad Real, des archéologues ont exhumé des passoires à fromage en céramique datant de l'âge du bronze, vers 1 700 ans avant Jésus-Christ. Le fromage de brebis se fabriquait donc ici bien avant que quiconque n'invente le mot La Mancha, et à partir du XIIIe siècle, c'est la puissante association de bergers de la Mesta, qui menait les troupeaux à travers tout le plateau, qui l'a maintenu en vie. C'est sur ces mêmes routes qu'est né le Zamorano, cousin de la province de Zamora - des brebis churra et castellana au lieu de la manchega, un affinage de cent jours minimum et un goût plus marqué et plus relevé, si bien qu'on ne le confond avec le Manchego qu'à la première bouchée. Dans le nord se trouvent deux fromages de la même famille : l'Idiazabal du Pays basque et de Navarre, dont je parle à part ici, et le Roncal, de la vallée navarraise, qui a un mérite historique - en mars 1981, il a été le premier fromage espagnol à obtenir une appellation d'origine protégée. Tous deux ont, de l'autre côté des Pyrénées, un cousin français, l'Ossau-Iraty, car les brebis latxa et manech sont des races sœurs qui ignorent la frontière.
Moisissure bleue des grottes : le Cabrales et le Picón
Le dernier dimanche d'août 2025, un fromage s'est vendu aux enchères pour 37 000 EUR dans la commune asturienne d'Arenas de Cabrales. Il a été acheté par le propriétaire d'un restaurant d'Oviedo, pour la sixième fois consécutive, et le Livre Guinness des records l'a inscrit comme le fromage le plus cher du monde. Le Cabrales est un fromage bleu au lait de vache, ou à un mélange de lait de vache, de brebis et de chèvre, qui affine dans les grottes calcaires du massif des Picos de Europa, à une humidité d'environ 90 % - et personne n'y a inoculé la moisissure, elle y pousse toute seule, parce qu'elle vit dans ces grottes. C'est la principale différence avec le Roquefort français, fait uniquement de lait de brebis et où la moisissure est introduite volontairement. Le goût est plus piquant et plus brut que celui des pâtes persillées auxquelles vous êtes habitués sur les étals européens.
Quelques vallées plus loin, déjà en Cantabrie, affine dans les mêmes montagnes et de la même façon le Picón Bejes-Tresviso, que les gens du coin n'appellent autrement que le cousin du Cabrales ; on l'enveloppait traditionnellement dans des feuilles d'érable, aujourd'hui c'est surtout du film plastique. L'histoire a ici inversé l'ordre chronologique : le fromage de Liébana est attesté par écrit dans une charte du monastère de Santo Toribio dès 962, mais il n'a obtenu son appellation protégée qu'en 1994, treize ans après son voisin asturien. Les autorités ne reconnaissent tout simplement pas l'ancienneté, seulement les dossiers déposés. Pour le touriste, les deux fromages sont indiscernables, et c'est très bien ainsi ; les distinguer n'a de sens que pour savoir de quel côté de la montagne on déjeune.
Des fromages qui coulent, qui piquent et qui fument
En Estrémadure se produit ce que tout autre fromager considérerait comme une catastrophe : le fromage s'affaisse au centre, les bords se gonflent et toute la meule s'affale en un pain plat, une torta. La responsable de la Torta del Casar est le chardon : le lait de brebis n'y est pas caillé avec de la présure animale, mais avec la fleur du cardon Cynara cardunculus, qui dégrade les protéines si profondément que le fromage ne supporte plus son propre poids. Les bergers de Casar de Cáceres ont longtemps appelé cela un défaut ; aujourd'hui on découpe le dessus, on y plonge une cuillère et du pain, et le défaut est devenu une marque de fabrique. La même présure végétale est utilisée de l'autre côté de la frontière par le portugais Serra da Estrela et l'Azeitão - c'est une seule et même tradition de tout l'ouest de la péninsule, que chaque côté a nommée à sa façon.
L'Asturie y ajoute un fromage dont le nom est déjà une critique. Afuega'l Pitu signifie littéralement en asturien "étouffe le poulet" : un fromage de vache compact et ferme qui, selon une version populaire, était donné aux poules qui s'étouffaient avec, et selon une autre, c'est plutôt la personne qui s'étouffe si elle en prend trop. Il se fait blanc, ou rouge au paprika, et son nom officiel est le seul de cette liste à vous prévenir honnêtement à l'avance. La Galice, elle, nomme ses fromages d'après leur forme. La Tetilla est un fromage de vache tendre en forme de sein, et la légende raconte que cette forme serait née d'une protestation, quand un évêque de Saint-Jacques-de-Compostelle aurait fait réduire la poitrine d'une statue sur le portail de la cathédrale - la vraie raison est le moule dans lequel le fromage est pressé, mais on préfère raconter la légende. Son grand frère, le San Simón da Costa, de la région de Terra Chá, a une pointe en forme de toupie et une croûte assombrie par la fumée de bois de bouleau ; les fromages fumés de Cantabrie étaient déjà loués par Columelle au premier siècle, et on les envoyait jusqu'à Rome. Et la Catalogne a la Garrotxa, un fromage de chèvre à la croûte moisie grise, qui a l'air de sortir d'un alpage où rien n'aurait bougé depuis cent ans. Il a été inventé par un groupe de jeunes fromagers en 1982. Même une tradition peut se lancer à temps.
Les îles et le sud : le Mahón, les chèvres des Canaries et le fromage au vin
Le Mahón-Menorca est le seul grand fromage espagnol au certificat de naissance britannique. La recette est plus ancienne, le fromage de vache se faisait à Minorque bien avant ; ce qui est britannique, c'est le nom. Quand l'île était administrée par les Britanniques au XVIIIe siècle, le port de Mahón est devenu une escale de la flotte entre Gibraltar et Malte, et le fromage qui en était exporté a pris le nom du port, pas celui du village. Aujourd'hui encore, le caillé est emballé dans un linge carré appelé fogasser, ce qui donne au Mahón des arêtes plutôt qu'une forme arrondie, et une croûte badigeonnée d'huile et de paprika. Les îles Canaries ont leurs chèvres : le Majorero de Fuerteventura, premier fromage de chèvre espagnol à obtenir une AOP en 1996, à la croûte enduite de paprika ou de farine de céréales grillée, le gofio, et le Palmero de La Palma, fumé aux aiguilles de pin des Canaries ou aux figues de barbarie séchées, en meules pouvant peser jusqu'à quinze kilos - le plus gros fromage du pays. La Murcie fait tremper un jour durant son fromage de chèvre de race murciano-granadina dans du vin rouge, ce qui lui donne une croûte violette et, aux États-Unis, le surnom de "chèvre ivre". Et l'Andalousie, qui ne collectionne pas les labels, laisse le fromage de la Sierra de Grazalema, après dix-huit mois d'affinage, mûrir encore dans l'huile d'olive et le son ; la Manche fait de même avec du saindoux et des brins de romarin. Sur l'étagère, on croirait un fromage aromatisé. En réalité, ce sont d'anciennes façons de conserver le fromage sans réfrigérateur.
Comment se mange le fromage en Espagne, et ce que dit l'étiquette
Ici, le fromage arrive à table dès le début, alors qu'en France il vient après le plat principal : des cubes sur une soucoupe pour accompagner une bière, un coin avec des olives en guise de tapa, une planche tabla de quesos comme entrée pour toute la table. Au fromage de brebis se marie le membrillo, une pâte de coing épaisse qui se coupe comme le fromage lui-même et dont la douceur équilibre le sel et l'âcreté d'un long affinage - et le fromage frais de Burgos, servi avec du miel et des noix, a même son propre nom, postre del abuelo, le dessert du grand-père. Qui veut savoir ce qu'il achète n'a qu'à lire un seul mot sur l'étiquette : tierno désigne un fromage âgé d'au moins sept jours, semicurado environ un mois, curado trois mois et demi pour les grandes meules, viejo six mois et añejo neuf mois. Le semicurado est le plus facile à situer pour un palais tchèque - il a la souplesse de l'edam du goûter du matin, et un parfum que l'edam n'a jamais eu. Et encore une chose qui surprend : le manchego vendu sous une marque de supermarché n'est pas un ersatz. Il est fabriqué par la grande fromagerie Entrepinares de Valladolid, avec la même AOP que les petits producteurs, simplement à raison de cent millions de kilos par an. La différence entre un DOP artisanal et un DOP de supermarché tient au nombre de brebis que le fromager connaît par leur nom, pas à l'authenticité du produit.
Des coins pris sur l'étagère et un dessert après le menu
Ce coin de fromage dessert après le menú del día, mentionné en introduction, c'était de l'Idiazabal, et le coing qui l'accompagnait allait de soi, ce n'était pas une idée du cuisinier. Le reste de mon éducation fromagère espagnole, je me la suis pourtant forgée simplement, au rayon du supermarché : Manchego DOP curado, fromage de brebis enrobé de romarin et fromage de brebis affiné à l'huile d'olive, chacun avec le label DOP sur l'étiquette. Le manchego était sec, friable et doux, avec une pointe de noisette attendue chez un fromage de brebis ; le romarin ne laissait sur la croûte qu'un parfum, pas de goût ; mais celui à l'huile, c'était autre chose - dense, avec un bord gras, presque rance, et un goût que je dois qualifier de particulier et inhabituel (vous m'avez bien compris, je n'en rachèterais pas). La Torta del Casar fait partie de ce que je conseillerais à tout le monde de goûter au moins une fois, ne serait-ce que pour la cuillère. Mon fromage espagnol préféré est pourtant un fromage de chèvre tendre aux morceaux de truffe noire d'Estrémadure, une idée moderne de quelques petites fromageries, sans tradition séculaire ni label. Sur vingt-neuf fromages estampillés, celui que je préfère est donc celui qui n'en a aucun.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
