Los quesos españoles: un repaso del Manchego al Cabrales
Después del último plato del menú del día esperaba un pastel, un pudin o un flan. En vez de eso, el camarero trajo un plato con una cuña de queso duro, una franja naranja de membrillo y un cuchillo. Nada más. En España eso es un postre, y de los clásicos, además. Fue justo entonces cuando comprendí que llevaba tiempo siendo injusto con los quesos de este país, porque los medía con el rasero francés.
Los quesos españoles son un mosaico de productos estrictamente locales: 26 tienen la denominación de origen protegida (DOP), otros tres cuentan con la indicación geográfica protegida (IGP), y casi todos están ligados a una raza concreta de oveja, cabra o vaca y a una sola comarca de las que forman la cocina española. "El queso español" como concepto único no existe. Existen veintinueve con sello y más de un centenar sin él.
Cuántos quesos tiene España y por qué la mayoría está en el norte
El catálogo ministerial de quesos registra más de un centenar de variedades, y España, con 29 quesos protegidos, es la tercera de Europa por detrás de Italia y Francia. La cifra de "más de 150 variedades" que circula por internet no aparece en ninguna fuente oficial. Más interesante que el número es el mapa. Casi todos los quesos protegidos se concentran en una franja que va de Galicia a Asturias, Cantabria, el País Vasco y Navarra hasta Cataluña y la meseta de Castilla: el norte húmedo y montañoso, con pequeños valles donde cada hondonada tiene su propia raza y su propia cueva. El sur, que el turista asocia más con España, apenas tiene quesos protegidos, y Andalucía prácticamente ninguno. Y sin embargo, precisamente de Andalucía, de la provincia de Jaén, viene el queso de cabra Olavidia, que en 2021 ganó los World Cheese Awards como mejor queso del mundo. El sello y el sabor no siempre van de la mano.
El Manchego y los quesos de oveja de la meseta
Lleva un molino de viento en la etiqueta, porque de lo contrario esto no sería España, y en la corteza un dibujo que parece la marca de un cesto de esparto. Y es exactamente eso: el Manchego se prensaba antiguamente en una banda de esparto trenzado llamada pleita, y el molde de plástico actual sigue copiando fielmente su zigzag, mientras que las caras llevan el motivo llamado flor, herencia de las tablas de madera con las que se prensaba. Las reglas de la DOP son estrictas: solo leche de oveja de raza manchega, solo de Castilla-La Mancha, curación desde 30 días en las ruedas pequeñas hasta un máximo de dos años. Quien compre por ahí un "manchego" de leche de vaca ha comprado otra cosa. México tiene incluso un acuerdo internacional de 2018 al respecto: puede seguir vendiendo su manchego de vaca en su mercado interno, pero en la etiqueta debe figurar que es un "producto nacional". Un eufemismo diplomático para decir que no es lo mismo.
A las guías les gusta añadir aquí a Don Quijote, que comía Manchego en casi cada página. Cervantes menciona el queso muchas veces, es cierto, aunque según los investigadores de La Mancha sus descripciones encajan más bien con el queso Tronchón de entonces, de la zona fronteriza entre Aragón y Valencia. La prueba real es más antigua y menos literaria: en Motilla del Azuer, cerca de Ciudad Real, los arqueólogos desenterraron coladores de cerámica para queso de la Edad del Bronce, de alrededor del año 1.700 a. C.. El queso de oveja se hacía aquí, por tanto, antes de que a nadie se le ocurriera la palabra La Mancha, y desde el siglo XIII lo mantuvo vivo la poderosa Mesta, la asociación de pastores que llevaba los rebaños por toda la meseta. En esas rutas trashumantes nació también un pariente, el Zamorano, de la provincia de Zamora: ovejas churra y castellana en vez de manchega, un mínimo de cien días de curación y un sabor más intenso y picante que solo se confunde con el Manchego hasta el primer bocado. Más al norte hay dos quesos de la misma familia: el Idiazábal, del País Vasco y Navarra, del que escribo aparte, y el Roncal, del valle navarro que tiene un mérito histórico: en marzo de 1981 fue el primer queso español en obtener la denominación de origen protegida. Ambos tienen un primo al otro lado de los Pirineos, el francés Ossau-Iraty, porque las ovejas latxa y manech son razas hermanas que no entienden de fronteras.
Moho azul de las cuevas: el Cabrales y el Picón
El último domingo de agosto de 2025, en el pueblo asturiano de Arenas de Cabrales, se subastó un queso por 37.000 EUR. Lo compró el dueño de un restaurante de Oviedo, por sexta vez consecutiva, y el Libro Guinness de los Récords lo registró como el queso más caro del mundo. El Cabrales es un queso azul de leche de vaca, o de una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra, que madura en cuevas calizas de los Picos de Europa con una humedad de en torno al 90 %, y nadie le inocula el moho: crece solo, porque vive en esas cuevas. Esa es la gran diferencia con el francés Roquefort, que se elabora solo con leche de oveja y recibe el moho de forma intencionada. Su sabor es más intenso y salvaje que el de los quesos azules a los que puede que estés acostumbrado.
Un par de valles más allá, ya en Cantabria, madura en las mismas montañas y del mismo modo el Picón Bejes-Tresviso, al que los lugareños llaman simplemente el primo del Cabrales; tradicionalmente se envolvía en hojas de arce, aunque hoy suele ir en papel de aluminio. La historia jugó aquí con el orden: el queso de Liébana está documentado por escrito ya en un pergamino del monasterio de Santo Toribio del año 962, pero no obtuvo su denominación de origen hasta 1994, trece años después de su vecino asturiano. Las autoridades, sencillamente, no reconocen la antigüedad, solo las solicitudes presentadas. Para el turista, ambos quesos son indistinguibles, y eso está bien; distinguirlos solo tiene sentido para saber en qué lado de la cordillera se está comiendo.
Quesos que se derriten, sofocan y ahúman
En Extremadura ocurre lo que cualquier otro quesero consideraría una catástrofe: el queso se hunde por el centro, los lados se abomban y toda la rueda se derrama hasta tomar la forma de un pan plano, la torta. La culpa de la Torta del Casar la tiene un cardo: la leche de oveja no se cuaja aquí con cuajo animal, sino con la flor del cardo cardencha, Cynara cardunculus, que descompone las proteínas con tal profundidad que el queso no puede sostener su propio peso. Los pastores de Casar de Cáceres lo consideraron durante mucho tiempo un defecto; hoy se corta la parte de arriba, se hunde una cuchara y un trozo de pan, y ese defecto se ha convertido en una marca de la casa. El mismo cuajo vegetal lo usan, al otro lado de la frontera, el portugués Serra da Estrela y el Azeitão: es una única tradición de todo el oeste de la península que cada país bautizó a su manera.
Asturias añade a esto un queso cuyo nombre es en sí mismo una reseña. Afuega'l Pitu significa literalmente, en asturiano, "ahoga el pollo": un queso de vaca compacto y firme que, según una versión popular, se les daba a las gallinas y se ahogaban con él, y según otra, quien se ahoga es la persona que come demasiado. Se elabora blanco o rojo, con pimentón, y su nombre oficial es el único de esta lista que ya te avisa con honestidad de lo que te espera. Galicia, en cambio, pone nombres según la forma. La Tetilla es un queso de vaca blando con forma de pecho femenino, y cuenta la leyenda que la forma nació como protesta cuando el obispo de Santiago mandó reducir el busto de una escultura del pórtico de la catedral; el motivo real es el molde en que se prensa el queso, pero la leyenda se cuenta con más gusto. Su hermano mayor, el San Simón da Costa, de la comarca de Terra Chá, tiene una punta como una peonza y la corteza oscurecida por el humo de leña de abedul; ya en el siglo I, Columela elogiaba los quesos ahumados de Cantabria, que se enviaban a Roma. Y Cataluña tiene la Garrotxa, un queso de cabra con corteza gris de moho que parece salido de un pasto de montaña donde nada ha cambiado en cien años. Lo inventó un grupo de jóvenes queseros en 1982. También la tradición se puede empezar a tiempo.
Islas y sur: Mahón, cabras de Canarias y queso en vino
El Mahón-Menorca es el único queso español famoso con partida de nacimiento británica. La receta es más antigua -en Menorca ya se hacía queso de vaca mucho antes-; lo británico es el nombre. Cuando los británicos administraron la isla en el siglo XVIII, el puerto de Mahón se convirtió en escala de la flota entre Gibraltar y Malta, y el queso que se exportaba desde allí tomó el nombre del puerto, no del pueblo. Todavía hoy la cuajada se envuelve en un paño cuadrado llamado fogasser, por eso el Mahón tiene aristas en vez de curvas, y una corteza untada con aceite y pimentón. Las Islas Canarias tienen cabras: el Majorero, de Fuerteventura, en 1996 el primer queso de cabra de España con DOP, con la corteza untada de pimentón o de gofio, harina de cereales tostada, y el Palmero, de La Palma, ahumado con agujas de pino canario o con pencas secas de higuera chumba, en ruedas de hasta quince kilos: el queso más grande del país. Murcia sumerge un día en vino tinto el queso de cabra murciano-granadina, que así adquiere una corteza morada y, en Estados Unidos, el apodo de "cabra borracha". Y Andalucía, que apenas tiene sellos, deja madurar el queso de la Sierra de Grazalema, tras dieciocho meses de curación, en aceite de oliva y salvado; La Mancha hace lo mismo con manteca y ramitas de romero. Visto en el estante parece un queso con sabores añadidos. En realidad son formas antiguas de conservar el queso sin nevera.
Cómo se come el queso en España y qué dice la etiqueta
Aquí el queso llega a la mesa nada más empezar, mientras que en Francia se sirve después del plato principal: en dados con la cerveza, en cuña con aceitunas como tapa, en tabla de quesos como entrante para toda la mesa. Al queso de oveja lo acompaña el membrillo, una pasta espesa que se corta como el propio queso y cuya dulzura equilibra la sal y el punto picante de una curación larga, y el queso fresco de Burgos con miel y nueces tiene hasta nombre propio, postre del abuelo. Quien quiera saber qué compra, lee en la etiqueta una sola palabra: tierno es el queso desde los siete días, semicurado desde aproximadamente un mes, curado desde los tres meses y medio en las ruedas grandes, viejo desde medio año y añejo desde los nueve meses. El semicurado es el que mejor encaja en un paladar checo: tiene la elasticidad del edam de la merienda de la infancia, y un aroma que el edam nunca tuvo. Y hay una cosa más que sorprende: el manchego de marca blanca del supermercado no es un sucedáneo. Lo fabrica la gran quesería Entrepinares, de Valladolid, con el mismo sello DOP que los pequeños productores, solo que con un volumen de cien millones de kilos al año. La diferencia entre un queso DOP artesanal y uno de supermercado está en cuántas ovejas conoce el quesero por su nombre, no en si es auténtico.
Cuñas de estantería y postre después del menú
La cuña de postre tras el menú del día que mencioné al principio era Idiazábal, y el membrillo no era una ocurrencia del cocinero, sino algo evidente. El resto de mi educación quesera española la adquirí de forma mucho más corriente, en la estantería del supermercado: Manchego DOP curado, queso de oveja al romero y queso de oveja curado en aceite de oliva, cada uno con el sello DOP en la etiqueta. El Manchego era seco, quebradizo y dulce, con ese regusto a frutos secos que se espera de un queso de oveja; el romero dejó en la corteza solo aroma, no sabor; pero el que había curado en aceite era harina de otro costal: denso, con un filo graso, casi rancio, y un sabor que solo puedo calificar de particular e inusual (lo has entendido bien: no volvería a comprarlo). La Torta del Casar es de esos quesos que le recomendaría a cualquiera al menos una vez, aunque solo sea por la cuchara. Mi queso español favorito es, en cambio, uno de cabra blando con trocitos de trufa negra de Extremadura: una idea moderna de unas pocas queserías pequeñas, sin siglos de tradición ni sello alguno. De los veintinueve quesos con sello, resulta que mi favorito es el que no tiene ninguno.
