Hiszpańskie piwo: rozmiary szklanek, style i marki
W barze Bacaicoa w Bilbao przez chwilę patrzyłem nie w szklankę, tylko na ladę. Rząd kranów, dwie kelnerki, a ta druga napełniała wciąż tę samą szklankę: raz po brzegi, raz tylko do połowy. To nie było roztargnienie. Pełna szklanka to była caña, do połowy zurito, i decydowało o tym zamówienie, nie szklanka.
Hiszpańskie piwo (po hiszpańsku: cerveza) to prawie zawsze jasny lager, nalewany bardzo zimny i w małych porcjach, a w Hiszpanii zamawia się je najpierw przez rozmiar szklanki, a dopiero potem przez markę. Kto umie powiedzieć, ile chce, dostanie dokładnie to. Kto powie tylko "una cerveza", dostanie to, co bar akurat uważa za normalne.
Caña, tubo, jarra i zurito: piwo zamawia się według szklanki
Podstawowa jednostka nazywa się caña, dosłownie źdźbło, czy to od wąskiej szklanki, czy od rurki nalewaka, i w Madrycie oraz w Andaluzji to 200 ml: szklaneczka, którą wypijesz, zanim zdąży się ogrzać, i od razu prosisz o następną. Tyle że to samo słowo oznacza w Kraju Basków szklankę na 300 do 350 ml, więc madrytczyk, który w Bilbao zamówi "swoją" cañę, dostanie prawie dwa razy tyle. Jednej miary piwa Hiszpania nie ma; jedno słowo owszem, tylko każdy region rozumie przez nie co innego.
Stopień wyżej stoi tubo, wysoka wąska szklanka na jakieś 300 ml. Mówi się, że piwo dłużej pozostaje w niej zimne; udokumentowane jest raczej to, że wygląda na większą, niż jest. Jarra to kufel i zamawia się ją głównie na tarasie, gdzie kelner nie przechodzi obok co pięć minut. Butelki mają własny słownik: tercio to jedna trzecia litra, quinto albo botellín jedna piąta, a kto w Katalonii powie mediana, dostanie tę samą jedną trzecią. Ułamki litra jako nazwy piwa wyglądają jak zadanie z matematyki, ale działają pewniej niż większość języków obcych.
A potem jest jeszcze zurito, najmniejsze piwo w kraju: 100 do 150 ml, często nalanych do większej szklanki tylko do połowy, dokładnie tak, jak to widziałem w Bilbao. Należy do baskijskiego txikiteo, obchodzenia barów, gdzie w każdym wypija się jedną małą porcję i idzie się dalej. Brzmi jak najbardziej baskijskie słowo całego piwnego słownika, a w rzeczywistości to przezwisko andaluzyjskiego torero, które w latach sześćdziesiątych pożyczyli sobie jego wielbiciele w San Sebastián; całą historię opowiada artykuł o txikiteo. Dla turysty wynika z tego jedno: kto chce w Bilbao małe piwo, nie mówi caña, tylko zurito.
Rubia, negra i clara: co w Hiszpanii leci z kranu
Kiedy Hiszpan mówi piwo, ma na myśli rubia, dosłownie blondynkę: jasny lager z 4,5 do 5,5 procenta, chlebowy, lekko słodkawy, z goryczką raczej zasugerowaną niż wypowiedzianą. Hiszpański lager jest wobec pilznera tym, czym caña wobec kufla: mniejszy, lżejszy i wyraźnie zimniejszy. Ciemniejsi krewni istnieją, bursztynowa tostada i negra z palonym słodem i nutami kawy, ale na kranie spotkasz je rzadko, a w Andaluzji latem prawie nigdy. Piwo ma tu przede wszystkim chłodzić w upale, a w tym jasny zimny lager nie ma konkurencji.
Trzecia pozycja na kranie nazywa się clara, czyli jasna, i jest to piwo rozcieńczone lemoniadą albo słodką wodą gazowaną, letni daleki krewny tinto de verano, tylko z piwem zamiast wina. Zwyczaj wiąże się w Hiszpanii ze słodką wodą gazowaną La Casera z lat pięćdziesiątych, a z niemieckim radlerem, który powstał trzydzieści lat wcześniej, łączy go tylko pomysł. Pułapka tkwi w tym, co dany bar rozumie przez słowo clara: w Katalonii dostaniesz piwo z lemoniadą cytrynową, w Kraju Basków, Kantabrii i Nawarze wyłącznie z wodą gazowaną, a gdzie indziej musisz powiedzieć clara de limón, inaczej to loteria. W Walencji nazywa się to champú, na Majorce shandy, w Bilbao pika. Napój jest wciąż ten sam, tylko nazwa zmienia się co dwieście kilometrów.
Cesarz, klasztor i bezalkoholowe: skąd w Hiszpanii wzięło się piwo
Piwo przywiózł do Hiszpanii cesarz. Karol V urodził się we Flandrii, upodobanie do piwa przyniósł ze sobą na dwór i kazał sprowadzić flamandzkich piwowarów; kiedy po abdykacji odszedł w 1557 roku do klasztoru Yuste, zabrał ze sobą także mistrza piwowarskiego Enrique van der Duysena i kazał sobie tam zbudować mały browar. Władzę nad połową świata oddał, piwowara nie. Do końca wieku Madryt i Santander doczekały się pierwszych browarów. Kiedy z dworskiego napoju zrobiło się piwo dla każdego, nikt tego dokładnie nie ustalił; najczęściej mówi się o latach sześćdziesiątych i o turystach, ale to raczej domysł niż źródło.
Cesarski import Hiszpania sobie tymczasem odbiła i w jednej piwnej kategorii prowadzi w Europie z przewagą, o której przewodniki winiarskie nie piszą. Hiszpanie wypijają jedną czwartą europejskiego piwa bezalkoholowego, siedem do ośmiu milionów hektolitrów rocznie, więcej niż cała Ameryka Łacińska razem wzięta, a bezalkoholowe to jedna siódma całego piwa, które sprzedaje się w kraju. Kraj, w którym bar stoi na każdym rogu, pije więc jednocześnie najwięcej piwa bez alkoholu; w praktyce znaczy to, że zamówienie una sin alcohol przy ladzie nikogo nie zdziwi, a kierowca nie musi niczego tłumaczyć.
Siedem marek i czterech właścicieli: kto warzy Mahou, Cruzcampo i trzy Estrelle
Hiszpanie są wierni piwu ze swoich stron: Madryt pije Mahou, Katalonia Estrellę Damm, Andaluzja Cruzcampo, Galicja Estrellę Galicia, a sondaże popularności tę mapę kopiują. Siedem najbardziej znanych marek ma przy tym tylko czterech właścicieli, więc regionalna rywalizacja rozgrywa się często między dwoma produktami jednej firmy. Obok nich wyrosło przez ostatnie piętnaście lat ponad pięćset małych browarów; piwo rzemieślnicze pozostaje tu jednak hobby miast i cañy w zwykłym barze nie zastąpi.
Madrycki browar Mahou założyli w 1890 roku synowie Casimira Mahou, rodem z lotaryńskiego Metzu; rodzina trzyma firmę do dziś i stopniowo dokupiła do niej San Miguel oraz grenadzką Alhambrę. San Miguel to zresztą nazwa pożyczona z Filipin: browar powstał w 1890 roku w Manili, hiszpańska firma o tej samej nazwie dopiero w 1946 roku w katalońskiej Cerverze, wyłącznie z licencją na markę, a z Filipinami od początku nie łączyło jej nic poza napisem na etykiecie. Dziś warzy piwo i ma siedzibę w Maladze, więc "piwo z Malagi" jest formalnie poprawne; tyle że nazwa przebyła wcześniej drogę z Manili przez katalońską Cerverę.
Czternaście lat wcześniej niż Mahou, w 1876 roku, otworzył w Barcelonie browar Alzatczyk August Küntzmann Damm, który wyjechał z domu po wojnie francusko-pruskiej i pod śródziemnomorski klimat uwarzył piwo lżejsze niż to, do którego był przyzwyczajony. Estrella Damm wyrosła z niego na katalońską oczywistość, a jej reklamy ze słońcem i plażowym barem, chiringuito, kojarzą się z katalońskim latem tak samo jak samo piwo. Chiringuito to zresztą słowo ogólnohiszpańskie; Damm powtarzał je tylko tak długo, aż połowa Hiszpanii uznała je za jego.
Cruzcampo wzięło nazwę od krzyża. Bracia Tomás i Roberto Osborne, potomkowie rodziny, która w El Puerto de Santa María produkuje sherry, postawili w 1904 roku browar w sewilskiej dzielnicy Nervión obok kapliczki z krzyżem La Cruz del Campo, i tak narodziła się nazwa. Dziś Cruzcampo należy do holenderskiego Heinekena, ale w Andaluzji nikogo to nie obchodzi: to piwo Sewilli, a jego szklanka z pomarańczowym napisem jest na południu tak samo oczywista jak oliwki na stole.
Alhambrę założyli w Grenadzie w 1925 roku dwaj piwowarzy, Katalończyk Carlos Bouvard i Bask Antonio Knörr, a jej najsłynniejsze piwo, Alhambra Reserva 1925, bursztynowy lager z 6,4 procenta w zielonej butelce bez etykiety, wygląda na przedwojenny oryginał. Uwarzyli je po raz pierwszy w 1997 roku, jako hołd na rocznicę i koło ratunkowe dla firmy, której w latach dziewięćdziesiątych brakowało tchu. Hołd zadziałał i Alhambra należy dziś do grupy Mahou San Miguel. Estrella de Levante z Murcji, browar z lat sześćdziesiątych w Espinardo, należy z kolei do Damm, a mimo to w Murcji pije się ją jak markę miejscową; wielkie grupy nauczyły się, że regionalnej gwieździe lepiej pozwolić świecić, niż zmieniać jej nazwę.
Pozostaje Estrella Galicia z A Coruñi, jedyna z dużych, która nie należy do nikogo obcego: rodzina Riverów trzyma ją od 1906 roku, kiedy José María Rivera Corral wrócił z Meksyku, gdzie prowadził lokal La Estrella de Oro, i to po nim nazwał nowy browar. W czasie pierwszej wojny światowej, kiedy zabrakło chmielu, zaczął go uprawiać sam, jako pierwszy w Hiszpanii. Trzy gwiazdy na trzech etykietach, Damm, Levante i Galicia, nie są spokrewnione, dzielą tylko stary cechowy znak piwowarów: pięcioramienną gwiazdę symbolizującą cztery żywioły, których piwo potrzebuje, i piąty, nad którym piwowar nie panuje. Mahou ma dla pewności pięć gwiazd. Zamówić w Hiszpanii "Estrellę" w trzech różnych regionach i dostać trzy razy co innego to chyba najprostszy sposób, żeby się dowiedzieć, gdzie akurat jesteś.
Darmowa tapa i jak zamówić piwo
Piwo jest w Hiszpanii napojem baru i południa: caña przed obiadem, caña do tapas, caña po pracy na tarasie, w Kraju Basków zurito na każdym przystanku txikiteo. W Grenadzie, Almeríi, Jaén i Leónie dostaniesz do niego tapę za darmo, automatycznie i bez pytania; w Grenadzie to zwyczaj starszy niż sto lat, a w Leónie na sto dwadzieścia cztery tysiące mieszkańców przypada ponad sześćset barów. W Madrycie i Barcelonie na darmową tapę nie licz, tam za jedzenie się płaci. A jeśli w upale zamówisz clarę, od razu powiedz de limón: północny bar inaczej bez mrugnięcia okiem naleje Ci piwo z wodą gazowaną i będzie to według niego w porządku.
Cruzcampo w Maladze, San Miguel na Kanarach
W Maladze trafiałem w restauracjach głównie na Cruzcampo: jasne, bardzo zimne, z goryczką, która odzywa się dopiero po przełknięciu i zaraz znika. A na Wyspach Kanaryjskich moim piwem stał się San Miguel, czyli wybór, za który miejscowi by mnie nie pochwalili: wyspy mają własne derby, Dorada z Teneryfy przeciwko Tropical z Gran Canarii, obie z jednej firmy, a marki z kontynentu grają w nich w drugiej lidze. Na Kanarach polubiłem więc piwo z Malagi, a w Maladze piłem piwo z Sewilli. Hiszpania mimo to nigdy mi tego nie wypomniała.
