La bière espagnole : tailles de verres, styles et marques
Au bar Bacaicoa, à Bilbao, j'ai regardé un moment la tireuse plutôt que mon verre. Une rangée de becs, deux serveuses, et la seconde remplissait toujours le même verre : une fois à ras bord, une fois à moitié seulement. Ce n'était pas de la distraction. Le verre plein, c'était une caña, le verre à moitié un zurito, et ce n'était pas le verre qui décidait, mais la commande.
La bière espagnole (en espagnol : cerveza) est presque toujours une lager blonde, tirée très froide et servie en petites doses ; en Espagne, on la commande d'abord par la taille du verre, et seulement ensuite par la marque. Savoir dire quelle quantité on veut, c'est obtenir exactement cela. Dire simplement "una cerveza", c'est recevoir ce qui passe pour normal dans ce bar-là.
Caña, tubo, jarra et zurito : la bière se commande au verre
L'unité de base s'appelle caña, littéralement le roseau, d'après le verre étroit ou d'après le tuyau de tirage, et à Madrid comme en Andalousie elle fait 200 ml : un petit verre que vous videz avant qu'il ait le temps de se réchauffer, et vous en redemandez aussitôt. Sauf qu'au Pays basque, le même mot désigne un verre de 300 à 350 ml, si bien qu'un Madrilène qui commande "sa" caña à Bilbao en reçoit presque le double. L'Espagne n'a pas de mesure unique pour la bière ; un mot unique, ça oui, sauf que chaque région y met autre chose.
Au-dessus de la caña vient le tubo, un verre haut et étroit d'environ 300 ml. On raconte que la bière y reste froide plus longtemps ; ce qui est sûr, c'est surtout qu'il paraît plus grand qu'il ne l'est. La jarra, c'est le demi-litre, et elle se commande surtout dehors, en terrasse, là où le serveur ne repasse pas toutes les cinq minutes. Les bouteilles ont leur vocabulaire à elles : le tercio fait un tiers de litre, le quinto ou botellín un cinquième, et qui dit mediana en Catalogne reçoit ce fameux tiers. Ces fractions de litre en guise de noms de bière ont des airs d'exercice de mathématiques, mais elles marchent plus sûrement que la plupart des langues étrangères.
Et puis il y a le zurito, la plus petite bière du pays : 100 à 150 ml, souvent tirés à moitié seulement dans un verre plus grand, exactement comme je l'ai vu à Bilbao. Il fait partie du txikiteo basque, cette tournée des bars où l'on boit une petite dose dans chacun avant de passer au suivant. Cela sonne comme le mot le plus basque de tout le vocabulaire de la bière, et c'est pourtant le surnom d'un torero andalou, que ses aficionados de San Sebastián lui ont emprunté dans les années soixante ; toute l'histoire est dans l'article sur le txikiteo. Pour le touriste, cela se résume à une chose : à Bilbao, qui veut une petite bière ne dit pas caña, mais zurito.
Rubia, negra et clara : ce qui coule à la pression en Espagne
Quand un Espagnol dit bière, il pense rubia, littéralement la blonde : une lager titrant de 4,5 à 5,5 %, un goût de pain, une pointe de sucré et une amertume plus suggérée qu'affirmée. La lager espagnole est à la pils tchèque ce que la caña est au demi-litre : plus petite, plus légère et nettement plus froide. Les versions plus foncées existent bien, la tostada ambrée comme la negra au malt torréfié et aux notes de café, mais vous les croiserez rarement à la pression, et en Andalousie l'été presque jamais. Ici, la bière doit avant tout chasser la chaleur, et sur ce terrain la blonde glacée n'a pas de rivale.
La troisième ligne de la pression s'appelle clara, la claire, et c'est de la bière allongée de limonade au citron ou de soda sucré, un lointain cousin estival du tinto de verano avec de la bière à la place du vin. En Espagne, l'habitude est liée au soda La Casera des années cinquante, et elle ne partage avec le radler allemand, né trente ans plus tôt, que l'idée. Le piège, c'est ce que chaque bar entend par clara : en Catalogne, vous aurez de la bière à la limonade au citron, au Pays basque, en Cantabrie et en Navarre uniquement au soda sucré, et ailleurs il faut demander une clara de limón, sinon c'est la loterie. À Valence, on appelle cela champú, à Majorque shandy, à Bilbao pika. La boisson ne change pas, seul le nom change tous les deux cents kilomètres.
Un empereur, un monastère et le sans-alcool : comment l'Espagne est venue à la bière
C'est un empereur qui a apporté la bière en Espagne. Charles Quint est né en Flandre, il a emporté son goût de la bière à la cour et fait venir des brasseurs flamands ; quand il s'est retiré en 1557 au monastère de Yuste après son abdication, il a emmené avec lui son maître brasseur Enrique van der Duysen et s'est fait construire là-bas une petite brasserie. Il a rendu le pouvoir sur la moitié du monde, son brasseur non. Avant la fin du siècle, Madrid et Santander avaient leurs premières brasseries. À quel moment la boisson de cour est devenue la bière de tout le monde, personne ne sait le dire précisément ; on parle le plus souvent des années soixante et des touristes, mais c'est une estimation plus qu'une source.
L'Espagne a depuis largement rendu à l'empereur ce qu'il avait importé, et dans une catégorie de bière elle mène l'Europe avec une avance dont les guides des vins ne parlent pas. Les Espagnols boivent un quart de la bière sans alcool européenne, sept à huit millions d'hectolitres par an, plus que toute l'Amérique latine réunie, et le sans-alcool représente un septième de toute la bière vendue dans le pays. Le pays où il y a un bar à chaque coin de rue est donc aussi celui qui boit le plus de bière sans alcool ; concrètement, commander una sin alcohol au comptoir n'étonne personne, et le conducteur n'a rien à expliquer.
Sept marques et quatre propriétaires : qui brasse Mahou, Cruzcampo et les trois Estrella
Les Espagnols sont fidèles à la bière de chez eux : Madrid boit de la Mahou, la Catalogne de l'Estrella Damm, l'Andalousie de la Cruzcampo, la Galice de l'Estrella Galicia, et les sondages de popularité reproduisent cette carte. Or les sept marques les plus connues n'ont que quatre propriétaires, si bien que la rivalité régionale oppose souvent deux produits d'une même maison. À côté d'elles, plus de cinq cents petites brasseries ont poussé ces quinze dernières années ; la bière artisanale reste pourtant une affaire de grandes villes, et ce n'est pas elle qu'on vous sert dans la caña d'un bar ordinaire.
La brasserie madrilène Mahou a été fondée en 1890 par les fils de Casimiro Mahou, originaire de Metz, en Lorraine ; la famille tient toujours l'entreprise et a racheté au fil du temps San Miguel puis l'Alhambra de Grenade. San Miguel est d'ailleurs un nom emprunté aux Philippines : la brasserie est née en 1890 à Manille, la société espagnole du même nom n'a vu le jour qu'en 1946 à Cervera, en Catalogne, avec une simple licence sur la marque, et, dès le départ, rien ne la reliait aux Philippines sinon l'inscription sur l'étiquette. Aujourd'hui, elle a son siège et brasse à Malaga, si bien que "bière de Malaga" est techniquement exact ; sauf que le nom, avant cela, a fait le trajet de Manille jusqu'à Cervera, en Catalogne.
Quatorze ans avant Mahou, en 1876, l'Alsacien August Küntzmann Damm ouvrait une brasserie à Barcelone : il avait quitté son pays après la guerre franco-prussienne et, pour le climat méditerranéen, il brassa une bière plus légère que celle dont il avait l'habitude. C'est de là qu'est née l'Estrella Damm, devenue une évidence catalane, et ses publicités avec le soleil et le bar de plage, le chiringuito, font partie de l'été catalan au même titre que la bière elle-même. Le chiringuito est pourtant un mot de toute l'Espagne ; Damm l'a seulement répété si longtemps que la moitié du pays a fini par le lui attribuer.
Cruzcampo tient son nom d'une croix. Les frères Tomás et Roberto Osborne, descendants de la famille qui produit du xérès à El Puerto de Santa María, ont bâti en 1904 une brasserie dans le quartier sévillan de Nervión, à côté de la chapelle à la croix La Cruz del Campo, et le nom était trouvé. Cruzcampo appartient aujourd'hui au néerlandais Heineken, mais en Andalousie personne ne s'en soucie : c'est la bière de Séville, et son verre à l'inscription orange est aussi naturel dans le Sud que les olives sur la table.
L'Alhambra a été fondée à Grenade en 1925 par deux brasseurs, le Catalan Carlos Bouvard et le Basque Antonio Knörr, et sa bière la plus célèbre, l'Alhambra Reserva 1925, une lager ambrée à 6,4 % dans une bouteille verte sans étiquette, a tout d'un original d'avant-guerre. Elle a été brassée pour la première fois en 1997, à la fois en hommage pour l'anniversaire de la maison et comme frein de secours d'une maison qui, dans les années quatre-vingt-dix, manquait de souffle. L'hommage a fonctionné et l'Alhambra appartient aujourd'hui au groupe Mahou San Miguel. L'Estrella de Levante de Murcie, une brasserie des années soixante installée à Espinardo, relève elle aussi de Damm, et se boit pourtant à Murcie comme une marque du cru ; les grands groupes ont appris qu'il vaut mieux laisser briller une étoile régionale que la rebaptiser.
Reste l'Estrella Galicia, de La Corogne, la seule des grandes à ne pas être passée sous pavillon étranger : la famille Rivera la tient depuis 1906, quand José María Rivera Corral est rentré du Mexique, où il avait un établissement nommé La Estrella de Oro, et a baptisé d'après lui sa nouvelle brasserie. Pendant la Première Guerre mondiale, quand le houblon a manqué, il s'est mis à le cultiver lui-même, le premier en Espagne. Les trois étoiles des trois étiquettes, Damm, Levante et Galicia, n'ont aucun lien de parenté : elles partagent seulement l'ancien emblème de la corporation des brasseurs, l'étoile à cinq branches pour les quatre éléments dont la bière a besoin, plus le cinquième que le brasseur ne maîtrise pas. Mahou, pour être sûre de son coup, en a cinq. Commander une "Estrella" dans trois régions différentes d'Espagne et recevoir trois fois autre chose est sans doute le moyen le plus simple de savoir où vous êtes.
La tapa offerte et comment commander sa bière
En Espagne, la bière est une boisson de bar et de milieu de journée : une caña avant le déjeuner, une caña avec des tapas, une caña après le travail en terrasse, au Pays basque un zurito à chaque étape du txikiteo. À Grenade, Almería, Jaén et León, on vous apporte avec elle une tapa gratuite, automatiquement et sans rien demander ; à Grenade, la coutume a plus de cent ans, et León compte plus de six cents bars pour cent vingt-quatre mille habitants. À Madrid et à Barcelone, ne comptez pas sur la tapa offerte : là-bas, la nourriture se paie. Et si vous prenez une clara par grosse chaleur, précisez tout de suite de limón : sinon, un bar du Nord vous versera sans sourciller une bière au soda sucré, et, de son point de vue, ce sera tout à fait normal.
Cruzcampo à Malaga, San Miguel aux Canaries
À Malaga, c'est surtout la Cruzcampo que j'ai croisée dans les restaurants : blonde, très froide, avec une amertume qui ne se manifeste qu'après la gorgée et disparaît aussitôt. Et aux Canaries, ma bière est devenue la San Miguel, un choix pour lequel les gens du coin ne m'auraient pas félicité : les îles ont leur propre derby, la Dorada de Tenerife contre la Tropical de Grande Canarie, toutes deux de la même maison, et les marques de la péninsule y jouent en deuxième division. Aux Canaries, j'ai donc pris goût à une bière de Malaga, et à Malaga j'ai bu une bière de Séville. L'Espagne ne me l'a pourtant jamais reproché.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
