Birra spagnola: formati dei bicchieri, stili e marchi
Nel bar Bacaicoa a Bilbao, per un momento ho smesso di guardare il bicchiere e ho guardato il bancone con le spine. Una fila di spine, due cameriere, e la seconda riempiva sempre lo stesso bicchiere: una volta fino all'orlo, un'altra solo a metà. Non era distrazione. Il bicchiere pieno era una caña, quello a metà uno zurito, e a decidere era l'ordinazione, non il bicchiere.
La birra spagnola (in spagnolo: cerveza) è quasi sempre una lager chiara, spillata molto fredda e in dosi piccole, e in Spagna si ordina in base al formato del bicchiere prima ancora che in base al marchio. Chi sa dire quanta ne vuole ottiene esattamente quella. Chi dice solo "una cerveza" riceve quello che in quel momento il bar considera normale.
Caña, tubo, jarra e zurito: la birra si ordina in base al bicchiere
L'unità di base si chiama caña, che in spagnolo vuol dire canna, e la parola vale sia per il bicchiere stretto sia per il tubo della spina; a Madrid come in Andalusia sono 200 ml: un bicchiere che finisci prima che possa scaldarsi, e subito ne chiedi un altro. Ma nei Paesi Baschi la stessa parola indica un bicchiere da 300-350 ml, così il madrileno che a Bilbao ordina la "sua" caña se ne ritrova quasi il doppio. Una misura unica della birra la Spagna non ce l'ha; la parola unica sì, ma ogni regione le dà un significato diverso.
Sopra la caña c'è il tubo, un bicchiere alto e stretto da circa 300 ml. Si dice che mantenga la birra fredda più a lungo; quello che è documentato, semmai, è che la fa sembrare più abbondante di quanto sia. La jarra è il boccale da mezzo litro e si ordina soprattutto fuori, in terrazza, dove il cameriere non passa ogni cinque minuti. Le bottiglie hanno un vocabolario tutto loro: il tercio è un terzo di litro, il quinto o botellín un quinto, e chi in Catalogna dice mediana si vede arrivare proprio quel terzo di litro. Le frazioni di litro usate come nomi della birra sembrano un esercizio di matematica, ma sono più affidabili di quasi tutte le lingue straniere.
E poi c'è lo zurito, la birra più piccola del Paese: 100-150 ml, spesso spillati in un bicchiere più grande riempito solo a metà, esattamente come ho visto a Bilbao. Fa parte del txikiteo basco, il giro dei bar in cui in ogni locale si beve una sola dose piccola prima di passare al successivo. Suona come la parola più basca di tutto il vocabolario della birra, e invece è il soprannome di un torero andaluso, che negli anni Sessanta i suoi tifosi di San Sebastián presero in prestito; la storia completa la racconta l'articolo sul txikiteo. Per chi arriva da fuori la conseguenza è una sola: a Bilbao, per una birra piccola, non si dice caña ma zurito.
Rubia, negra e clara: cosa esce dalla spina in Spagna
Quando uno spagnolo dice birra intende la rubia, che come in italiano vuol dire bionda: una lager chiara dal 4,5 al 5,5 per cento, con note di pane, appena dolce, con un amaro più accennato che pronunciato. La lager spagnola sta a quella pilsner come la caña sta al boccale: più piccola, più leggera e decisamente più fredda. Le sorelle più scure esistono, l'ambrata tostada e la negra con il malto tostato e le note di caffè, ma alla spina le trovi di rado e in Andalusia d'estate quasi mai. Qui la birra serve prima di tutto a combattere il caldo, e in questo una lager chiara e ghiacciata non ha rivali.
La terza voce della spina si chiama clara, cioè chiara, ed è birra allungata con la limonata o con la gassosa, lontana parente estiva del tinto de verano con la birra al posto del vino. In Spagna l'abitudine si lega alla gassosa La Casera degli anni Cinquanta, e con il radler tedesco, nato trent'anni prima, ha in comune soltanto l'idea. L'insidia sta in ciò che ogni singolo bar intende per clara: in Catalogna ti arriva birra con la limonata, nei Paesi Baschi, in Cantabria e in Navarra esclusivamente con la gassosa, e altrove devi dire clara de limón, se no è una lotteria. A Valencia la chiamano champú, a Maiorca shandy, a Bilbao pika. La bevanda è sempre la stessa, cambia solo il nome ogni duecento chilometri.
L'imperatore, il monastero e l'analcolico: come la Spagna è arrivata alla birra
In Spagna la birra la portò un imperatore. Carlo V nacque nelle Fiandre, portò a corte la sua passione per la birra e si fece arrivare mastri birrai fiamminghi; quando nel 1557, dopo l'abdicazione, si ritirò nel monastero di Yuste, si portò dietro anche il mastro birraio Enrique van der Duysen e si fece costruire lì un piccolo birrificio. Il dominio su mezzo mondo lo cedette, il birraio no. Prima della fine del secolo Madrid e Santander ebbero i loro primi birrifici. Nessuna fonte precisa quando la bevanda di corte sia diventata la birra di tutti; il più delle volte si parla degli anni Sessanta e dei turisti, ma è più una stima che un documento.
Nel frattempo la Spagna si è presa la rivincita su quell'importazione imperiale e in una categoria di birra guida l'Europa con un distacco di cui le guide del vino non parlano. Gli spagnoli bevono un quarto di tutta la birra analcolica europea, sette-otto milioni di ettolitri all'anno, più di tutta l'America Latina messa insieme, e l'analcolica rappresenta un settimo della birra venduta nel Paese. Il Paese con un bar a ogni angolo è al tempo stesso quello che beve più birra senza alcol; in pratica vuol dire che al bancone l'ordinazione una sin alcohol non stupisce nessuno e chi guida non deve spiegare niente.
Sette marchi e quattro proprietari: chi produce Mahou, Cruzcampo e le tre Estrella
La fedeltà degli spagnoli a una birra dipende da dove abitano: Madrid beve Mahou, la Catalogna Estrella Damm, l'Andalusia Cruzcampo, la Galizia Estrella Galicia, e i sondaggi sulla popolarità ricalcano quella mappa. I sette marchi più noti hanno però solo quattro proprietari, così la rivalità regionale si gioca spesso tra due prodotti della stessa azienda. Accanto a loro, negli ultimi quindici anni, sono nati più di cinquecento piccoli birrifici; la birra artigianale resta però una passione delle città e non è lei la caña del bar di quartiere.
Il birrificio madrileno Mahou fu fondato nel 1890 dai figli di Casimiro Mahou, originario di Metz in Lorena; la famiglia controlla l'azienda ancora oggi e nel tempo ci ha aggiunto San Miguel e la granadina Alhambra. San Miguel è però un nome preso in prestito dalle Filippine: il birrificio nacque nel 1890 a Manila, la società spagnola con lo stesso nome arrivò solo nel 1946 a Cervera, in Catalogna, con la sola licenza del marchio, e con le Filippine non ebbe mai in comune nulla oltre alla scritta sull'etichetta. Oggi produce e ha sede a Malaga, quindi "birra malagueña" è formalmente corretto; quel nome, però, era arrivato fin lì da Manila passando per Cervera.
Quattordici anni prima di Mahou, nel 1876, a Barcellona aprì un birrificio l'alsaziano August Küntzmann Damm, che aveva lasciato casa dopo la guerra franco-prussiana e per il clima mediterraneo preparò una birra più leggera di quella a cui era abituato. Da lì Estrella Damm è cresciuta fino a diventare un'istituzione catalana, e le sue pubblicità con il sole e il bar sulla spiaggia, il chiringuito, fanno parte dell'estate catalana quanto la birra stessa. Chiringuito è però una parola di tutta la Spagna; Damm l'ha solo ripetuta tanto a lungo che mezzo Paese gliel'ha attribuita.
Cruzcampo prende il nome da una croce. I fratelli Tomás e Roberto Osborne, discendenti della famiglia che a El Puerto de Santa María produce sherry, nel 1904 costruirono un birrificio nel quartiere sivigliano di Nervión, accanto alla cappelletta con la croce La Cruz del Campo, e il nome era trovato. Oggi Cruzcampo appartiene all'olandese Heineken, ma in Andalusia non interessa a nessuno: è la birra di Siviglia e al Sud il suo bicchiere con la scritta arancione non manca mai, come le olive in tavola.
Alhambra fu fondata a Granada nel 1925 da due birrai, il catalano Carlos Bouvard e il basco Antonio Knörr, e la sua birra più famosa, Alhambra Reserva 1925, una lager ambrata al 6,4 per cento nella bottiglia verde senza etichetta, sembra un originale d'anteguerra. La prepararono per la prima volta nel 1997, come omaggio per l'anniversario e come freno d'emergenza di un'azienda che negli anni Novanta stava perdendo il fiato. L'omaggio funzionò, e oggi Alhambra fa parte del gruppo Mahou San Miguel. Estrella de Levante di Murcia, birrificio degli anni Sessanta a Espinardo, appartiene a sua volta a Damm, eppure a Murcia si beve come un marchio di casa; i grandi gruppi hanno imparato che una stella regionale conviene lasciarla brillare piuttosto che ribattezzarla.
Resta Estrella Galicia di A Coruña, l'unica delle grandi a non essere in mani straniere: la famiglia Rivera la controlla dal 1906, quando José María Rivera Corral tornò dal Messico, dove aveva un locale che si chiamava La Estrella de Oro, e diede quel nome al nuovo birrificio. Durante la Prima guerra mondiale, quando il luppolo finì, cominciò a coltivarselo da sé, primo in Spagna. Le tre stelle su tre etichette, Damm, Levante e Galicia, non sono imparentate: hanno solo in comune un vecchio simbolo della corporazione dei birrai, la stella a cinque punte per i quattro elementi che alla birra servono e per il quinto, quello che il birraio non controlla. Mahou, per sicurezza, di stelle ne ha cinque. Ordinare una "Estrella" in tre regioni diverse della Spagna e ricevere tre birre diverse è forse il modo più semplice per capire dove ti trovi.
La tapa gratis e come ordinare la birra
In Spagna la birra è la bevanda del bar e del mezzogiorno: una caña prima di pranzo, una caña con le tapas, una caña dopo il lavoro in terrazza, e nei Paesi Baschi uno zurito a ogni tappa del txikiteo. A Granada, Almería, Jaén e León insieme alla birra arriva una tapa gratis, automaticamente e senza chiedere; a Granada è un'abitudine vecchia di oltre cent'anni, e León conta più di seicento bar per centoventiquattromila abitanti. A Madrid e a Barcellona sulla tapa gratis non contarci, lì il cibo si paga. E se con il caldo prendi una clara, chiedila subito de limón: un bar del Nord, altrimenti, ti versa senza battere ciglio birra con la gassosa, e per lui sarà giusto così.
Cruzcampo a Malaga, San Miguel alle Canarie
A Malaga, nei ristoranti, ho trovato soprattutto Cruzcampo: chiara, molto fredda, con un amaro che si fa sentire solo dopo il sorso e subito svanisce. E alle isole Canarie la mia birra è diventata San Miguel, una scelta per cui la gente del posto non mi farebbe i complimenti: le isole hanno il loro derby, la Dorada di Tenerife contro la Tropical di Gran Canaria, entrambe della stessa azienda, e lì i marchi della penisola giocano in seconda divisione. Alle Canarie mi sono quindi affezionato a una birra di Malaga e a Malaga ho bevuto una birra di Siviglia. La Spagna, nonostante questo, non me ne ha mai fatto una colpa.
