Španělské pivo: velikosti sklenic, styly a značky
V baru Bacaicoa v Bilbau jsem chvíli místo do sklenice koukal na výčep. Řada kohoutů, dvě servírky, a ta druhá plnila pořád stejnou sklenici: jednou až po okraj, podruhé jen do poloviny. Nebyla to nepozornost. Plná sklenice byla caña, poloviční zurito, a rozhodovala o tom objednávka, ne sklo.
Španělské pivo (španělsky: cerveza) je skoro vždy světlý ležák, čepovaný hodně studený a v malých dávkách, ve Španělsku se objednává podle velikosti sklenice dřív než podle značky. Kdo umí říct, kolik chce, dostane přesně to. Kdo řekne jen "una cerveza", dostane to, co bar zrovna považuje za normální.
Caña, tubo, jarra a zurito: pivo se objednává podle sklenice
Základní jednotka se jmenuje caña, doslova stéblo, ať už podle úzké sklenice, nebo podle výčepní trubky, a v Madridu i v Andalusii to je 200 ml: sklenička, kterou vypijete dřív, než se stačí ohřát, a hned si řeknete o další. Jenže totéž slovo znamená v Baskicku sklenici na 300 až 350 ml, takže Madriďan, který si v Bilbau objedná "svou" cañu, dostane skoro dvojnásobek. Jednotnou míru piva Španělsko nemá; jednotné slovo ano, jen si pod ním každý kraj představuje něco jiného.
Nad cañou stojí tubo, vysoká úzká sklenice na zhruba 300 ml. Traduje se, že v ní pivo vydrží déle studené; doložené je spíš to, že vypadá větší, než je. Jarra je půllitr a objednává se hlavně venku na terase, kde číšník nechodí kolem každých pět minut. Láhve mají vlastní slovník: tercio je třetina litru, quinto nebo botellín pětina a kdo v Katalánsku řekne mediana, dostane tu třetinku. Zlomky litru jako názvy piva vypadají jako úloha z matematiky, ale fungují spolehlivěji než většina cizích jazyků.
A pak je tu zurito, nejmenší pivo v zemi: 100 až 150 ml, často natočených do větší sklenice jen do poloviny, přesně jak jsem to viděl v Bilbau. Patří k baskickému txikiteu, obcházení barů, kde se v každém vypije jedna malá dávka a jde se dál. Zní to jako nejbaskičtější slovo pivního slovníku, a přitom je to přezdívka andaluského toreadora, kterou si v šedesátých letech vypůjčili jeho příznivci v San Sebastiánu; celý příběh nese článek o txikiteu. Pro turistu z toho plyne jediné: kdo chce v Bilbau malé pivo, neříká caña, ale zurito.
Rubia, negra a clara: co ve Španělsku teče z pípy
Když Španěl řekne pivo, myslí rubia, doslova blondýnu: světlý ležák se 4,5 až 5,5 procenty, chlebový, lehce nasládlý, s hořkostí spíš naznačenou než vyslovenou. Španělský ležák je vůči plzeňskému tím, čím je caña vůči půllitru: menší, lehčí a o poznání studenější. Tmavší sourozenci existují, jantarová tostada i negra s praženým sladem a tóny kávy, ale na pípě je potkáte zřídka a v Andalusii v létě skoro nikdy. Pivo tu má především zahnat horko, v tom světlý studený ležák soupeře nemá.
Třetí položka pípy se jmenuje clara, světlá, a je to pivo naředěné limonádou nebo sodovkou, letní vzdálený příbuzný tinta de verano s pivem místo vína. Zvyk se ve Španělsku váže k sodovce La Casera z padesátých let a s německým radlerem, který vznikl o třicet let dřív, sdílí jen nápad. Past je v tom, co pod slovem clara rozumí bar: v Katalánsku dostanete pivo s citronovou limonádou, v Baskicku, Kantábrii a Navaře výhradně se sodovkou, a jinde musíte říct clara de limón, jinak je to loterie. Ve Valencii se tomu říká champú, na Mallorce shandy, v Bilbau pika. Nápoj je pořád stejný, jen jméno se mění každých dvě stě kilometrů.
Císař, klášter a nealko: jak Španělsko přišlo k pivu
Pivo přivezl do Španělska císař. Karel V. se narodil ve Flandrech, oblibu piva si přinesl na dvůr a nechal si povolat vlámské sládky; když po abdikaci odešel v roce 1557 do kláštera Yuste, vzal s sebou i mistra sládka Enriqueho van der Duysena a nechal si tam postavit malý pivovar. Vládu nad půlkou světa odevzdal, sládka ne. Do konce století měly Madrid a Santander první pivovary. Kdy se z dvorského nápoje stalo pivo pro každého, nikdo přesně nedatuje; nejčastěji se mluví o šedesátých letech a turistech, ale je to spíš odhad než pramen.
Císařův dovoz si Španělsko mezitím vynahradilo a v jedné pivní kategorii vede Evropu s náskokem, o kterém se ve vinařských průvodcích nepíše. Španělé vypijí čtvrtinu evropského nealkoholického piva, sedm až osm milionů hektolitrů ročně, víc než celá Latinská Amerika dohromady, nealko tvoří sedminu všeho piva, které se v zemi prodá. Země, kde je bar na každém rohu, tak zároveň pije nejvíc piva bez alkoholu; v praxi to znamená, že objednávka una sin alcohol u pultu nikoho nepřekvapí a řidič nemusí nic vysvětlovat.
Sedm značek a čtyři majitelé: kdo vaří Mahou, Cruzcampo a tři Estrelly
Španělé jsou pivu věrní podle bydliště: Madrid pije Mahou, Katalánsko Estrellu Damm, Andalusie Cruzcampo, Galicie Estrellu Galicia a průzkumy oblíbenosti tu mapu kopírují. Sedm nejznámějších značek má přitom jen čtyři majitele, takže regionální rivalita se často odehrává mezi dvěma produkty jedné firmy. Vedle nich vyrostlo za posledních patnáct let přes pět set malých pivovarů; řemeslné pivo tu ale zůstává koníčkem měst a cañu v běžném baru nepředstavuje.
Madridský pivovar Mahou založili v roce 1890 synové Casimira Mahoua, rodáka z lotrinských Met; rodina firmu drží dodnes a postupně k ní přikoupila San Miguel i granadskou Alhambru. San Miguel je přitom jméno vypůjčené z Filipín: pivovar vznikl roku 1890 v Manile, španělská firma stejného jména vznikla až v roce 1946 v katalánské Cerveře, jen s licencí na značku, a s Filipínami ji od začátku nespojovalo nic než nápis na etiketě. Dnes vaří i sídlí v Malaze, takže "malažské pivo" je formálně správně; jen to jméno předtím urazilo cestu z Manily přes katalánskou Cerveru.
O čtrnáct let dřív než Mahou, v roce 1876, otevřel v Barceloně pivovar Alsasan August Küntzmann Damm, který odešel z domova po prusko-francouzské válce a pro středomořské klima uvařil lehčí pivo, než na jaké byl zvyklý. Estrella Damm z něj vyrostla v katalánskou samozřejmost a její reklamy se sluncem a plážovým barem, chiringuitem, patří ke katalánskému létu stejně jako pivo samo. Chiringuito je přitom slovo celošpanělské; Damm ho jen opakoval tak dlouho, až mu ho polovina Španělska přiznala.
Cruzcampo se jmenuje po kříži. Bratři Tomás a Roberto Osborneové, potomci rodiny, která v El Puerto de Santa María vyrábí sherry, postavili v roce 1904 pivovar v sevillské čtvrti Nervión vedle kapličky s křížem La Cruz del Campo, a jméno bylo na světě. Dnes patří Cruzcampo nizozemskému Heinekenu, ale v Andalusii to nikoho nezajímá: je to pivo Sevilly a jeho sklenice s oranžovým nápisem je na jihu stejně samozřejmá jako olivy na stole.
Alhambru založili v Granadě v roce 1925 dva sládci, Katalánec Carlos Bouvard a Bask Antonio Knörr, a její nejslavnější pivo Alhambra Reserva 1925, jantarový ležák s 6,4 procenty v zelené láhvi bez etikety, vypadá jako předválečný originál. Uvařili ho poprvé v roce 1997, jako poctu k výročí a záchrannou brzdu firmy, které v devadesátých letech docházel dech. Pocta zabrala a Alhambra dnes patří skupině Mahou San Miguel. Estrella de Levante z Murcie, pivovar ze šedesátých let v Espinardu, spadá zase pod Damm, a přesto se v Murcii pije jako domácí značka; velké skupiny se naučily, že regionální hvězdu je lepší nechat svítit než přejmenovat.
Zbývá Estrella Galicia z A Coruñi, jediná z velkých, která nepatří nikomu cizímu: rodina Riverových ji drží od roku 1906, kdy se José María Rivera Corral vrátil z Mexika, kde měl podnik La Estrella de Oro, a nový pivovar pojmenoval po něm. Za první světové války, když došel chmel, ho začal pěstovat sám, jako první ve Španělsku. Tři hvězdy na třech etiketách, Damm, Levante a Galicia, nejsou příbuzné, jen sdílejí starý cechovní znak sládků: pěticípou hvězdu za čtyři živly, které pivo potřebuje, a pátý, který sládek neovládá. Mahou má pro jistotu hvězd pět. Objednat si ve Španělsku "Estrellu" ve třech různých krajích a dostat třikrát něco jiného je asi nejjednodušší způsob, jak zjistit, kde právě jste.
Tapa zdarma a jak si pivo objednat
Pivo je ve Španělsku nápoj baru a poledne: caña před obědem, caña k tapas, caña po práci na terase, v Baskicku zurito na každé zastávce txikitea. V Granadě, Almeríi, Jaénu a v Leónu k němu dostanete tapu zdarma, automaticky a bez ptaní; v Granadě je to zvyk starý přes sto let, León má na sto dvacet čtyři tisíc obyvatel přes šest set barů. V Madridu a Barceloně na tapu zdarma nespoléhejte, tam se za jídlo platí. A pokud si v horku dáte claru, řekněte si rovnou de limón: severní bar vám jinak bez mrknutí nalije pivo se sodovkou a bude to podle něj správně.
Cruzcampo v Malaze, San Miguel na Kanárech
V Malaze jsem v restauracích narážel hlavně na Cruzcampo: světlé, hodně studené, s hořkostí, která se ohlásí až po polknutí a hned zase zmizí. A na Kanárských ostrovech se mým pivem stal San Miguel, což je volba, za kterou by mě místní nepochválili: ostrovy mají vlastní derby, Dorada z Tenerife proti Tropical z Gran Canarie, obě z jedné firmy, a pevninské značky v něm hrají druhou ligu. Na Kanárech jsem si tedy oblíbil pivo z Malagy a v Malaze pil pivo ze Sevilly. Španělsko mi to přesto nikdy nevyčetlo.
