A cerveja espanhola: tamanhos de copo, estilos e marcas
No bar Bacaicoa, em Bilbau, passei uns minutos a olhar para o balcão em vez de olhar para o copo. Uma fila de torneiras, duas empregadas, e a segunda enchia sempre o mesmo copo: umas vezes até cima, outras só até meio. Não era distração. O copo cheio era uma caña, o meio copo um zurito, e o que decidia era o pedido, não o copo.
A cerveja espanhola (em castelhano: cerveza) é quase sempre uma lager clara, tirada muito fria e em doses pequenas, e em Espanha pede-se pelo tamanho do copo antes de se pedir a marca. Quem sabe dizer quanto quer recebe exatamente isso. Quem diz só "una cerveza" recebe aquilo que o bar nessa altura considera normal.
Caña, tubo, jarra e zurito: a cerveja pede-se pelo copo
A unidade básica chama-se caña, literalmente cana, seja pelo copo estreito, seja pelo tubo da torneira, e em Madrid e na Andaluzia são 200 ml: um copo que se bebe antes de ter tempo de aquecer e que leva logo a pedir outro. Só que no País Basco a mesma palavra significa um copo de 300 a 350 ml, por isso um madrileno que peça em Bilbau a "sua" caña recebe quase o dobro. Espanha não tem uma medida única de cerveja; palavra única tem, só que cada região entende por ela outra coisa.
Acima da caña está o tubo, um copo alto e estreito de cerca de 300 ml. Diz-se que nele a cerveja se mantém fria mais tempo; o que está documentado é antes que parece maior do que é. A jarra é a caneca de meio litro e pede-se sobretudo na esplanada, onde o empregado não passa de cinco em cinco minutos. As garrafas têm vocabulário próprio: tercio é um terço de litro, quinto ou botellín um quinto, e quem na Catalunha disser mediana recebe esse terço. Frações de litro como nomes de cerveja parecem um exercício de matemática, mas funcionam de forma mais fiável do que a maioria das línguas estrangeiras.
E depois há o zurito, a cerveja mais pequena do país: 100 a 150 ml, muitas vezes tirados num copo maior, cheio só até meio, exatamente como o vi em Bilbau. Faz parte do txikiteo basco, a ronda pelos bares em que em cada um se bebe uma dose pequena e se segue caminho. Soa à palavra mais basca de todo o vocabulário da cerveja e, no entanto, é a alcunha de um toureiro andaluz que os seus adeptos em San Sebastián foram buscar nos anos sessenta; a história completa está no artigo sobre o txikiteo. Para o turista fica só uma conclusão: quem quiser em Bilbau uma cerveja pequena não diz caña, diz zurito.
Rubia, negra e clara: o que sai das torneiras em Espanha
Quando um espanhol diz cerveja, está a falar de uma rubia, literalmente loura: uma lager clara com 4,5 a 5,5 %, com sabor a pão, ligeiramente adocicada, de amargor mais sugerido do que dito. A lager espanhola está para a de Pilsen como a caña está para a caneca de meio litro: mais pequena, mais leve e bem mais fria. Existem irmãs mais escuras, a tostada âmbar e a negra de malte torrado com notas de café, mas na torneira raramente as encontras e na Andaluzia, no verão, quase nunca. Aqui a cerveja serve sobretudo para afastar o calor, e nisso a lager clara e fria não tem rival.
O terceiro nome da torneira é clara, palavra que em castelhano quer dizer o mesmo que em português, e trata-se de cerveja diluída com limonada ou gasosa, a prima de verão do tinto de verano com cerveja em vez de vinho. Em Espanha o costume liga-se à gasosa La Casera dos anos cinquenta e, com o radler alemão, que nasceu trinta anos antes, partilha apenas a ideia. A armadilha está no que cada bar entende por clara: na Catalunha recebes cerveja com limonada de limão, no País Basco, na Cantábria e em Navarra exclusivamente com gasosa, e no resto do país tens de dizer clara de limón, senão é uma lotaria. Em Valência chamam-lhe champú, em Maiorca shandy, em Bilbau pika. A bebida é sempre a mesma, só o nome muda a cada duzentos quilómetros.
O imperador, o mosteiro e a cerveja sem álcool: como Espanha chegou à cerveja
A cerveja foi trazida para Espanha por um imperador. Carlos V nasceu na Flandres, trouxe o gosto pela cerveja para a corte e mandou vir mestres cervejeiros flamengos; quando, depois de abdicar, se retirou em 1557 para o mosteiro de Yuste, levou consigo o mestre cervejeiro Enrique van der Duysen e mandou construir ali uma pequena cervejaria. Entregou o governo de meio mundo; o mestre cervejeiro, esse não. Até ao fim do século, Madrid e Santander já tinham as suas primeiras cervejarias. Quando é que a bebida da corte passou a ser cerveja para todos, ninguém sabe ao certo; fala-se sobretudo dos anos sessenta e dos turistas, mas isso é mais um palpite do que uma fonte.
Entretanto, Espanha compensou de sobra a importação do imperador e lidera a Europa numa categoria de cerveja com uma vantagem de que os guias de vinhos não falam. Os espanhóis bebem um quarto de toda a cerveja sem álcool da Europa, sete a oito milhões de hectolitros por ano, mais do que toda a América Latina junta, e a cerveja sem álcool é a sétima parte de tudo o que se vende no país. O país onde há um bar em cada esquina é ao mesmo tempo o que mais cerveja sem álcool bebe; na prática, isso quer dizer que o pedido una sin alcohol ao balcão não surpreende ninguém e que quem conduz não tem de explicar nada.
Sete marcas e quatro donos: quem faz a Mahou, a Cruzcampo e as três Estrellas
Os espanhóis são fiéis à cerveja conforme o sítio onde vivem: Madrid bebe Mahou, a Catalunha Estrella Damm, a Andaluzia Cruzcampo, a Galiza Estrella Galicia, e os inquéritos de popularidade copiam esse mapa. As sete marcas mais conhecidas têm, porém, apenas quatro donos, por isso a rivalidade regional joga-se muitas vezes entre dois produtos da mesma empresa. Ao lado delas nasceram nos últimos quinze anos mais de quinhentas microcervejarias; a cerveja artesanal continua a ser um passatempo das cidades e não é ela que enche a caña de um bar comum.
A cervejaria madrilena Mahou foi fundada em 1890 pelos filhos de Casimiro Mahou, natural de Metz, na Lorena; a família mantém a empresa até hoje e foi-lhe juntando a San Miguel e a Alhambra de Granada. A San Miguel é, aliás, um nome emprestado das Filipinas: a cervejaria nasceu em 1890 em Manila, a empresa espanhola com o mesmo nome só apareceu em 1946 em Cervera, na Catalunha, apenas com a licença da marca, e desde o início nada a ligava às Filipinas a não ser o que estava escrito no rótulo. Hoje produz-se em Málaga, onde a empresa também tem sede, por isso "cerveja de Málaga" está formalmente certo; só que o nome fez antes o caminho de Manila até à Cervera catalã.
Catorze anos antes da Mahou, em 1876, abriu em Barcelona a cervejaria do alsaciano August Küntzmann Damm, que saiu de casa depois da guerra franco-prussiana e para o clima mediterrânico fez uma cerveja mais leve do que aquela a que estava habituado. A Estrella Damm cresceu a partir dela até se tornar uma instituição catalã, e a sua publicidade com sol e bar de praia, o chiringuito, faz parte do verão catalão tanto como a própria cerveja. O chiringuito é, no entanto, uma palavra de toda a Espanha; a Damm limitou-se a repeti-la até meia Espanha a dar por sua.
A Cruzcampo tem o nome de uma cruz. Os irmãos Tomás e Roberto Osborne, descendentes da família que em El Puerto de Santa María faz xerez, construíram em 1904 uma cervejaria no bairro sevilhano de Nervión, ao lado da capela com a cruz La Cruz del Campo, e o nome nasceu ali. Hoje a Cruzcampo pertence à holandesa Heineken, mas na Andaluzia isso não interessa a ninguém: é a cerveja de Sevilha e o seu copo com as letras cor de laranja é no sul tão natural como as azeitonas em cima da mesa.
A Alhambra foi fundada em Granada em 1925 por dois mestres cervejeiros, o catalão Carlos Bouvard e o basco Antonio Knörr, e a sua cerveja mais famosa, a Alhambra Reserva 1925, uma lager âmbar com 6,4 % numa garrafa verde sem rótulo, parece um original de antes da guerra. Fizeram-na pela primeira vez em 1997, como homenagem ao aniversário e travão de emergência de uma empresa que nos anos noventa ia ficando sem fôlego. A homenagem resultou e a Alhambra pertence hoje ao grupo Mahou San Miguel. A Estrella de Levante, de Múrcia, uma cervejaria dos anos sessenta em Espinardo, pertence por sua vez à Damm e mesmo assim bebe-se em Múrcia como marca da casa; os grandes grupos aprenderam que mais vale deixar a estrela regional a brilhar do que mudar-lhe o nome.
Falta a Estrella Galicia, da Corunha, a única das grandes que não pertence a ninguém de fora: a família Rivera detém-na desde 1906, quando José María Rivera Corral voltou do México, onde tinha um negócio chamado La Estrella de Oro, e deu esse nome à nova cervejaria. Na Primeira Guerra Mundial, quando faltou o lúpulo, começou a cultivá-lo ele próprio, o primeiro em Espanha. As três estrelas dos três rótulos, Damm, Levante e Galicia, não são parentes; partilham apenas o velho símbolo da corporação dos cervejeiros: a estrela de cinco pontas pelos quatro elementos de que a cerveja precisa e pelo quinto, que o mestre cervejeiro não controla. A Mahou, por precaução, tem cinco estrelas. Pedir em Espanha uma "Estrella" em três regiões diferentes e receber três coisas diferentes é talvez a maneira mais simples de descobrir onde se está.
A tapa grátis e como pedir a cerveja
Em Espanha a cerveja é bebida de bar e de meio-dia: uma caña antes do almoço, uma caña com as tapas, uma caña depois do trabalho na esplanada, no País Basco um zurito em cada paragem do txikiteo. Em Granada, Almería, Jaén e León recebes com ela uma tapa grátis, automaticamente e sem perguntar; em Granada é um costume com mais de cem anos e León tem, para cento e vinte e quatro mil habitantes, mais de seiscentos bares. Em Madrid e em Barcelona não contes com a tapa grátis, aí a comida paga-se. E se com calor pedires uma clara, diz logo de limón: senão, um bar do norte serve-te sem pestanejar cerveja com gasosa e, para ele, é assim mesmo.
Cruzcampo em Málaga, San Miguel nas Canárias
Em Málaga dei sobretudo com Cruzcampo nos restaurantes: clara, muito fria, com um amargor que só se anuncia depois de engolir e logo desaparece. E nas Canárias a minha cerveja passou a ser a San Miguel, uma escolha que os habitantes das ilhas não aplaudiriam: as ilhas têm o seu próprio dérbi, a Dorada de Tenerife contra a Tropical da Grã-Canária, ambas da mesma empresa, e as marcas da Espanha continental jogam nele na segunda divisão. Nas Canárias fiquei, portanto, com uma cerveja de Málaga e em Málaga bebi cerveja de Sevilha. Mesmo assim, Espanha nunca mo levou a mal.
