Španielske pivo: veľkosti pohárov, štýly a značky
V bare Bacaicoa v Bilbau som sa chvíľu namiesto do pohára pozeral na výčap. Rad píp, dve čašníčky, a tá druhá plnila stále ten istý pohár: raz až po okraj, druhý raz len do polovice. Nebola to nepozornosť. Plný pohár bola caña, polovičný zurito, a rozhodovala o tom objednávka, nie sklo.
Španielske pivo (španielsky: cerveza) je takmer vždy svetlý ležiak, čapovaný poriadne studený a v malých dávkach, v Španielsku sa objednáva skôr podľa veľkosti pohára ako podľa značky. Kto vie povedať, koľko chce, dostane presne to. Kto povie len "una cerveza", dostane to, čo bar práve považuje za normálne.
Caña, tubo, jarra a zurito: pivo sa objednáva podľa pohára
Základná jednotka sa volá caña, doslova steblo, či už podľa úzkeho pohára, alebo podľa výčapnej trubice, a v Madride aj v Andalúzii je to 200 ml: pohárik, ktorý vypijete skôr, ako sa stihne zohriať, a hneď si vypýtate ďalší. Lenže to isté slovo znamená v Baskicku pohár na 300 až 350 ml, takže Madridčan, ktorý si v Bilbau objedná "svoju" cañu, dostane takmer dvojnásobok. Jednotnú mieru piva Španielsko nemá; jednotné slovo áno, len si pod ním každý kraj predstavuje niečo iné.
Nad cañou stojí tubo, vysoký úzky pohár na zhruba 300 ml. Traduje sa, že v ňom pivo vydrží dlhšie studené; doložené je skôr to, že vyzerá väčší, ako je. Jarra je polliter a objednáva sa hlavne vonku na terase, kde čašník nechodí okolo každých päť minút. Fľaše majú vlastný slovník: tercio je tretina litra, quinto alebo botellín pätina a kto v Katalánsku povie mediana, dostane tú tretinku. Zlomky litra ako názvy piva vyzerajú ako úloha z matematiky, fungujú však spoľahlivejšie ako väčšina cudzích jazykov.
A potom je tu zurito, najmenšie pivo v krajine: 100 až 150 ml, často načapovaných do väčšieho pohára len do polovice, presne ako som to videl v Bilbau. Patrí k baskickému txikiteu, obchádzaniu barov, pri ktorom sa v každom vypije jedna malá dávka a ide sa ďalej. Znie to ako najbaskickejšie slovo pivného slovníka, a pritom je to prezývka andalúzskeho toreadora, ktorú si v šesťdesiatych rokoch požičali jeho priaznivci v San Sebastiáne; celý príbeh rozpráva článok o txikiteu. Pre turistu z toho vyplýva jediné: kto chce v Bilbau malé pivo, nepovie caña, ale zurito.
Rubia, negra a clara: čo v Španielsku tečie z pípy
Keď Španiel povie pivo, myslí rubia, doslova blondínu: svetlý ležiak so 4,5 až 5,5 percentami, chlebový, jemne nasladlý, s horkosťou skôr naznačenou ako vyslovenou. Španielsky ležiak je voči plzenskému tým, čím je caña voči pollitru: menší, ľahší a citeľne studenší. Tmavší súrodenci existujú, jantárová tostada aj negra s praženým sladom a tónmi kávy, na pípe ich však nájdete zriedka a v Andalúzii v lete takmer nikdy. Pivo tu má predovšetkým zahnať horúčavu a v tom svetlý studený ležiak nemá súpera.
Tretia možnosť z pípy sa volá clara, svetlá, a je to pivo zriedené limonádou alebo sódovkou, letný vzdialený príbuzný tinta de verano s pivom namiesto vína. Zvyk sa v Španielsku viaže na sódovku La Casera z päťdesiatych rokov a s nemeckým radlerom, ktorý vznikol o tridsať rokov skôr, má spoločný len nápad. Pasca je v tom, čo pod slovom clara rozumie bar: v Katalánsku dostanete pivo s citrónovou limonádou, v Baskicku, Kantábrii a Navarre výhradne so sódovkou, a inde musíte povedať clara de limón, inak je to lotéria. Vo Valencii to nazývajú champú, na Malorke shandy, v Bilbau pika. Nápoj je stále rovnaký, mení sa len názov, a to každých dvesto kilometrov.
Cisár, kláštor a nealko: ako Španielsko prišlo k pivu
Pivo priviezol do Španielska cisár. Karol V. sa narodil vo Flámsku, záľubu v pive si priniesol na dvor a povolal si vlámskych sládkov; keď po abdikácii odišiel v roku 1557 do kláštora Yuste, vzal so sebou aj majstra sládka Enriqueho van der Duysena a dal si tam postaviť malý pivovar. Vládu nad polovicou sveta odovzdal, sládka nie. Do konca storočia mali Madrid a Santander prvé pivovary. Kedy sa z dvorského nápoja stalo pivo pre každého, nikto presne nedatuje; najčastejšie sa hovorí o šesťdesiatych rokoch a turistoch, je to však skôr odhad ako prameň.
Cisárov dovoz si Španielsko medzitým vynahradilo a v jednej pivnej kategórii vedie Európu s náskokom, o ktorom sa vo vinárskych sprievodcoch nepíše. Španieli vypijú štvrtinu európskeho nealkoholického piva, sedem až osem miliónov hektolitrov ročne, viac ako celá Latinská Amerika dokopy, a nealko tvorí sedminu všetkého piva, ktoré sa v krajine predá. Krajina, kde je bar na každom rohu, tak zároveň pije najviac piva bez alkoholu; v praxi to znamená, že objednávka una sin alcohol pri pulte nikoho neprekvapí a vodič nemusí nič vysvetľovať.
Sedem značiek a štyria majitelia: kto varí Mahou, Cruzcampo a tri Estrelly
Španieli sú pivu verní podľa bydliska: Madrid pije Mahou, Katalánsko Estrellu Damm, Andalúzia Cruzcampo, Galícia Estrellu Galicia a prieskumy obľúbenosti túto mapu kopírujú. Sedem najznámejších značiek má pritom len štyroch majiteľov, takže regionálna rivalita sa často odohráva medzi dvoma produktmi jednej firmy. Vedľa nich vyrástlo za posledných pätnásť rokov vyše päťsto malých pivovarov; remeselné pivo tu však zostáva koníčkom miest a cañu v bežnom bare nenahrádza.
Madridský pivovar Mahou založili v roku 1890 synovia Casimira Mahoua, rodáka z lotrinských Met; rodina firmu drží dodnes a postupne k nej prikúpila San Miguel aj granadskú Alhambru. San Miguel je pritom názov požičaný z Filipín: pivovar vznikol v roku 1890 v Manile, španielska firma rovnakého názvu vznikla až v roku 1946 v katalánskej Cervere, len s licenciou na značku, a s Filipínami ju od začiatku nespájalo nič okrem nápisu na etikete. Dnes varí aj sídli v Malage, takže "malagské pivo" je formálne správne; ten názov len predtým prešiel cestou z Manily cez katalánsku Cerveru.
O štrnásť rokov skôr ako Mahou, v roku 1876, otvoril v Barcelone pivovar Alsasan August Küntzmann Damm, ktorý odišiel z domova po prusko-francúzskej vojne a pre stredomorské podnebie uvaril ľahšie pivo, ako bol zvyknutý. Estrella Damm z neho vyrástla na katalánsku samozrejmosť a jej reklamy so slnkom a plážovým barom, chiringuitom, patria ku katalánskemu letu rovnako ako pivo samo. Chiringuito je pritom slovo celošpanielske; Damm ho len opakoval tak dlho, až mu ho polovica Španielska priznala.
Cruzcampo sa volá podľa kríža. Bratia Tomás a Roberto Osborneovci, potomkovia rodiny, ktorá v El Puerto de Santa María vyrába sherry, postavili v roku 1904 pivovar v sevillskej štvrti Nervión vedľa kaplnky s krížom La Cruz del Campo, a názov bol na svete. Dnes patrí Cruzcampo holandskému Heinekenu, no v Andalúzii to nikoho nezaujíma: je to pivo Sevilly a jeho pohár s oranžovým nápisom je na juhu rovnako samozrejmý ako olivy na stole.
Alhambru založili v Granade v roku 1925 dvaja sládkovia, Katalánec Carlos Bouvard a Bask Antonio Knörr, a jej najslávnejšie pivo Alhambra Reserva 1925, jantárový ležiak so 6,4 percentami v zelenej fľaši bez etikety, vyzerá ako predvojnový originál. Uvarili ho prvý raz v roku 1997, ako poctu k výročiu a záchrannú brzdu firmy, ktorej v deväťdesiatych rokoch dochádzal dych. Pocta zabrala a Alhambra dnes patrí skupine Mahou San Miguel. Estrella de Levante z Murcie, pivovar zo šesťdesiatych rokov v Espinarde, spadá zase pod Damm, a v Murcii sa napriek tomu pije ako domáca značka; veľké skupiny sa naučili, že regionálnu hviezdu je lepšie nechať svietiť, ako ju premenovať.
Zostáva Estrella Galicia z A Coruñe, jediná z veľkých, ktorá nepatrí nikomu cudziemu: rodina Riverovcov ju drží od roku 1906, keď sa José María Rivera Corral vrátil z Mexika, kde mal podnik La Estrella de Oro, a nový pivovar pomenoval po ňom. Počas prvej svetovej vojny, keď došiel chmeľ, začal ho pestovať sám, ako prvý v Španielsku. Tri hviezdy na troch etiketách, Damm, Levante a Galicia, nie sú príbuzné, len majú spoločný starý cechový znak sládkov: päťcípu hviezdu za štyri živly, ktoré pivo potrebuje, a piaty, ktorý sládok neovláda. Mahou má pre istotu hviezd päť. Objednať si v Španielsku "Estrellu" v troch rôznych krajoch a dostať trikrát niečo iné je asi najjednoduchší spôsob, ako zistiť, kde práve ste.
Tapa zadarmo a ako si pivo objednať
Pivo je v Španielsku nápoj baru a poludnia: caña pred obedom, caña k tapas, caña po práci na terase, v Baskicku zurito na každej zastávke txikitea. V Granade, Almeríi, Jaéne a v Leóne k nemu dostanete tapu zadarmo, automaticky a bez pýtania; v Granade je to zvyk starý vyše sto rokov a León má na stodvadsaťštyritisíc obyvateľov vyše šesťsto barov. V Madride a Barcelone sa na tapu zadarmo nespoliehajte, tam sa za jedlo platí. A ak si v horúčave dáte claru, vypýtajte si rovno de limón: severný bar vám inak bez mihnutia oka naleje pivo so sódovkou a podľa neho to bude správne.
Cruzcampo v Malage, San Miguel na Kanároch
V Malage som v reštauráciách narážal hlavne na Cruzcampo: svetlé, poriadne studené, s horkosťou, ktorá sa ozve až po prehltnutí a hneď zase zmizne. A na Kanárskych ostrovoch sa mojím pivom stal San Miguel, čo je voľba, za ktorú by ma miestni nepochválili: ostrovy majú vlastné derby, Dorada z Tenerife proti Tropical z Gran Canarie, obe z jednej firmy, a pevninské značky v ňom hrajú druhú ligu. Na Kanároch som si teda obľúbil pivo z Malagy a v Malage pil pivo zo Sevilly. Španielsko mi to aj tak nikdy nevyčítalo.
