La cerveza española: tamaños de vaso, estilos y marcas
En el bar Bacaicoa de Bilbao me quedé un rato mirando los tiradores en vez del vaso. Toda una hilera de grifos, dos camareras, y la segunda llenaba siempre el mismo vaso: unas veces hasta el borde, otras solo hasta la mitad. No era un despiste. El vaso lleno era una caña, el medio vaso un zurito, y eso lo decidía el pedido, no el vaso en sí.
La cerveza española es casi siempre una lager rubia, tirada muy fría y en dosis pequeñas, y en España se pide antes por el tamaño del vaso que por la marca. Quien sabe decir cuánto quiere recibe exactamente eso. A quien pide solo "una cerveza" le ponen lo que en ese bar se considere normal en ese momento.
Caña, tubo, jarra y zurito: la cerveza se pide por el vaso
La unidad básica se llama caña, un nombre que remite tanto al vaso estrecho como al tubo del grifo, y en Madrid y en Andalucía son 200 ml: un vasito que te acabas antes de que se caliente y que hace que pidas otro enseguida. Solo que en el País Vasco esa misma palabra designa un vaso de 300 a 350 ml, así que un madrileño que pida en Bilbao "su" caña recibe casi el doble. España no tiene una medida única para la cerveza; una palabra única sí la tiene, solo que cada región entiende por ella una cosa distinta.
Por encima de la caña está el tubo, un vaso alto y estrecho de unos 300 ml. Se dice que en él la cerveza aguanta más tiempo fría; lo que sí está demostrado es que parece más grande de lo que es. La jarra es medio litro y se pide sobre todo fuera, en la terraza, donde el camarero no pasa cada cinco minutos. Las botellas tienen su propio vocabulario: el tercio es un tercio de litro, el quinto o botellín un quinto, y quien pide en Cataluña una mediana se lleva ese tercio. Pedir la cerveza por fracciones de litro parece un problema de matemáticas, pero resulta más fiable que la mayoría de los idiomas extranjeros.
Y luego está el zurito, la cerveza más pequeña del país: de 100 a 150 ml, muchas veces tirados en un vaso más grande que se llena solo hasta la mitad, justo como lo vi en Bilbao. Forma parte del txikiteo vasco, esa ronda de bares en la que en cada uno se toma una dosis pequeña y se sigue adelante. Suena a la palabra más vasca de todo el vocabulario cervecero y en realidad es el apodo de un torero andaluz que sus seguidores de San Sebastián le tomaron prestado en los años sesenta; la historia completa está en el artículo sobre el txikiteo. Para el visitante la conclusión es sencilla: quien quiera en Bilbao una cerveza pequeña no pide una caña, sino un zurito.
Rubia, negra y clara: lo que sale de los grifos en España
Cuando un español dice cerveza, piensa en una rubia: una lager del 4,5 al 5,5 %, con notas de pan, ligeramente dulzona y con un amargor más insinuado que dicho en voz alta. La lager española es a la pilsner checa lo que la caña a la jarra: más pequeña, más ligera y bastante más fría. Hermanas más oscuras las hay, la tostada ámbar y la negra de malta tostada con notas de café, pero de grifo se ven poco y en Andalucía, en verano, casi nunca. Aquí la cerveza sirve sobre todo para combatir el calor, y en eso una rubia bien fría no tiene rival.
La tercera opción del grifo se llama clara y es cerveza rebajada con limonada o con gaseosa, un pariente lejano y veraniego del tinto de verano, con cerveza en lugar de vino. En España la costumbre se asocia a la gaseosa La Casera de los años cincuenta; con el radler alemán, que nació treinta años antes, solo comparte la idea. La trampa está en lo que cada bar entiende por clara: en Cataluña te sirven la cerveza con refresco de limón, en el País Vasco, Cantabria y Navarra exclusivamente con gaseosa, y en el resto tienes que decir clara de limón o es una lotería. En Valencia la llaman champú, en Mallorca shandy, en Bilbao pika. La bebida es siempre la misma; solo el nombre cambia cada doscientos kilómetros.
El emperador, el monasterio y la sin alcohol: cómo llegó la cerveza a España
La cerveza la trajo a España un emperador. Carlos V nació en Flandes, se llevó a la corte su afición por la cerveza e hizo venir maestros cerveceros flamencos; cuando en 1557, tras abdicar, se retiró al monasterio de Yuste, se llevó consigo al maestro cervecero Enrique van der Duysen y mandó levantar allí una pequeña fábrica de cerveza. Entregó el gobierno de medio mundo; al maestro cervecero, no. Antes de que acabara el siglo, Madrid y Santander tenían sus primeras fábricas. Nadie sabe con exactitud cuándo la bebida de la corte se convirtió en cerveza para todos; lo que más se repite son los años sesenta y el turismo, pero eso es más una estimación que una fuente.
España ha devuelto con creces aquella importación del emperador y en una categoría cervecera lidera Europa con una ventaja de la que no hablan las guías de vinos. Los españoles se beben la cuarta parte de toda la cerveza sin alcohol de Europa, siete u ocho millones de hectolitros al año, más que toda Latinoamérica junta, y la sin alcohol supone la séptima parte de la cerveza que se vende en el país. El país donde hay un bar en cada esquina es a la vez el que más cerveza sin alcohol bebe; en la práctica, pedir una sin alcohol en la barra no sorprende a nadie y el que conduce no tiene que dar explicaciones.
Siete marcas y cuatro dueños: quién elabora Mahou, Cruzcampo y las tres Estrellas
Los españoles son fieles a su cerveza según dónde vivan: Madrid bebe Mahou, Cataluña Estrella Damm, Andalucía Cruzcampo, Galicia Estrella Galicia, y las encuestas de popularidad calcan ese mapa. Las siete marcas más conocidas tienen en total solo cuatro dueños, así que la rivalidad regional se juega muchas veces entre dos productos de la misma empresa. A su lado han surgido en los últimos quince años más de quinientas microcervecerías; la cerveza artesanal, sin embargo, sigue siendo una afición de ciudad y no es lo que te sirven cuando pides una caña en un bar cualquiera.
La cervecera madrileña Mahou la fundaron en 1890 los hijos de Casimiro Mahou, natural de Metz, en Lorena; la familia sigue al frente de la empresa y con los años ha ido incorporando San Miguel y la granadina Alhambra. San Miguel es además un nombre tomado prestado de Filipinas: la fábrica nació en 1890 en Manila, la empresa española del mismo nombre no se creó hasta 1946 en Cervera, en Cataluña, y solo con la licencia de la marca, y desde el principio no la unía a Filipinas más que el nombre de la etiqueta. Hoy se elabora en Málaga, donde la empresa tiene su sede, así que lo de "cerveza malagueña" es formalmente correcto; solo que antes el nombre viajó de Manila a la Cervera catalana.
Catorce años antes que Mahou, en 1876, el alsaciano August Küntzmann Damm abrió en Barcelona una fábrica de cerveza; se había ido de casa después de la guerra franco-prusiana y para el clima mediterráneo elaboró una cerveza más ligera que la que conocía. Estrella Damm creció hasta convertirse en algo tan catalán como evidente, y sus anuncios de sol y chiringuito forman parte del verano catalán tanto como la propia cerveza. Y eso que chiringuito es una palabra de toda España; Damm se limitó a repetirla hasta que media España acabó dándola por suya.
Cruzcampo se llama así por una cruz. Los hermanos Tomás y Roberto Osborne, de la familia que en El Puerto de Santa María elabora jerez, levantaron en 1904 una fábrica en el barrio sevillano de Nervión, junto a la capilla de la Cruz del Campo, y el nombre ya estaba puesto. Hoy Cruzcampo pertenece a la neerlandesa Heineken, pero en Andalucía eso no le importa a nadie: es la cerveza de Sevilla y su vaso con las letras naranjas es en el sur tan normal como las aceitunas en la mesa.
Alhambra la fundaron en Granada en 1925 dos maestros cerveceros, el catalán Carlos Bouvard y el vasco Antonio Knörr, y su cerveza más famosa, la Alhambra Reserva 1925, una lager ámbar del 6,4 % en botella verde sin etiqueta, parece un original de antes de la guerra. La elaboraron por primera vez en 1997, como homenaje por el aniversario y como freno de emergencia de una empresa que en los años noventa se estaba quedando sin fuelle. El homenaje funcionó y hoy Alhambra forma parte del grupo Mahou San Miguel. Estrella de Levante, de Murcia, una fábrica de los años sesenta en Espinardo, pertenece a su vez a Damm, y aun así en Murcia se bebe como marca de casa; los grandes grupos han aprendido que a una estrella regional es mejor dejarla brillar que cambiarle el nombre.
Queda Estrella Galicia, de La Coruña, la única de las grandes que no está en manos ajenas: está en manos de la familia Rivera desde 1906, cuando José María Rivera Corral volvió de México, donde había tenido un negocio llamado La Estrella de Oro, y bautizó la nueva fábrica en su honor. Durante la Primera Guerra Mundial, cuando faltó el lúpulo, se puso a cultivarlo él mismo, el primero en España. Las tres estrellas de las tres etiquetas, Damm, Levante y Galicia, no son parientes: solo comparten el viejo emblema gremial de los cerveceros, la estrella de cinco puntas por los cuatro elementos que la cerveza necesita y el quinto que el maestro cervecero no controla. Mahou, por si acaso, lleva cinco. Pedir en España una "Estrella" en tres regiones distintas y que te sirvan tres cosas diferentes es seguramente la manera más sencilla de saber dónde estás.
La tapa gratis y cómo pedir la cerveza
En España la cerveza es una bebida de bar y de mediodía: una caña antes de comer, una caña con las tapas, una caña al salir del trabajo en una terraza y, en el País Vasco, un zurito en cada parada del txikiteo. En Granada, Almería, Jaén y León te ponen con ella una tapa gratis, automáticamente y sin preguntar; en Granada es una costumbre de hace más de cien años, y León tiene más de seiscientos bares para 124.000 habitantes. En Madrid y en Barcelona no cuentes con la tapa gratis: allí la comida se paga. Y si con el calor te pides una clara, pide directamente de limón: porque en un bar del norte, si no, te servirán cerveza con gaseosa sin pestañear, y para ellos estará bien así.
Cruzcampo en Málaga, San Miguel en Canarias
En Málaga, en los restaurantes me topaba sobre todo con Cruzcampo: rubia, muy fría, con un amargor que aparece solo después de tragar y enseguida vuelve a desaparecer. Y en las islas Canarias mi cerveza acabó siendo San Miguel, una elección que allí nadie me habría aplaudido: las islas tienen su propio derbi, la Dorada de Tenerife contra la Tropical de Gran Canaria, ambas de la misma empresa, y las marcas peninsulares juegan ahí en segunda división. Así que en Canarias me aficioné a una cerveza de Málaga y en Málaga bebí cerveza de Sevilla. España nunca me lo ha reprochado.
