Spanisches Bier: Glasgrößen, Sorten und Marken
In der Bar Bacaicoa in Bilbao habe ich eine Weile nicht ins Glas, sondern auf die Zapfanlage geschaut. Eine Reihe Zapfhähne, zwei Kellnerinnen, und die zweite füllte immer wieder dasselbe Glas: einmal bis zum Rand, einmal nur bis zur Hälfte. Unaufmerksamkeit war das nicht. Das volle Glas war eine Caña, das halbe ein Zurito, und darüber entschied die Bestellung, nicht das Glas.
Spanisches Bier (auf Spanisch: cerveza) ist fast immer ein helles Lagerbier, sehr kalt gezapft und in kleinen Portionen; in Spanien bestellt man es eher nach der Glasgröße als nach der Marke. Wer sagen kann, wie viel er will, bekommt genau das. Wer nur "una cerveza" sagt, bekommt das, was die Bar gerade für normal hält.
Caña, Tubo, Jarra und Zurito: Bier bestellst du nach dem Glas
Die Grundeinheit heißt Caña, wörtlich Halm, entweder nach dem schmalen Glas oder nach dem Zapfrohr, und in Madrid wie in Andalusien sind das 200 ml: ein Gläschen, das du austrinkst, bevor es warm werden kann, und gleich das nächste bestellst. Nur meint dasselbe Wort im Baskenland ein Glas mit 300 bis 350 ml; ein Madrilene, der in Bilbao "seine" Caña bestellt, bekommt also fast das Doppelte. Ein einheitliches Biermaß hat Spanien nicht; ein einheitliches Wort schon, nur stellt sich jede Region etwas anderes darunter vor.
Über der Caña steht das Tubo, ein hohes schmales Glas mit ungefähr 300 ml. Es heißt, das Bier bleibe darin länger kalt; nachweisen lässt sich eher, dass es größer aussieht, als es ist. Die Jarra ist der halbe Liter und wird vor allem draußen auf der Terrasse bestellt, wo der Kellner nicht alle fünf Minuten vorbeikommt. Flaschen haben ihr eigenes Vokabular: Tercio ist ein Drittelliter, Quinto oder Botellín ein Fünftel, und wer in Katalonien Mediana sagt, bekommt die Drittelflasche. Literbruchteile als Biernamen sehen aus wie eine Matheaufgabe, funktionieren aber zuverlässiger als die meisten Fremdsprachen.
Und dann ist da noch das Zurito, das kleinste Bier des Landes: 100 bis 150 ml, oft nur bis zur Hälfte in ein größeres Glas gezapft, genau so, wie ich es in Bilbao gesehen habe. Es gehört zum baskischen Txikiteo, dem Bummel von Bar zu Bar, bei dem man in jeder ein kleines Maß trinkt und dann weiterzieht. Es klingt wie das baskischste Wort des ganzen Biervokabulars, dabei ist es der Spitzname eines andalusischen Stierkämpfers, den sich seine Anhänger in den sechziger Jahren in San Sebastián ausgeliehen haben; die ganze Geschichte erzählt der Artikel über den Txikiteo. Für Reisende folgt daraus nur eines: Wer in Bilbao ein kleines Bier will, sagt nicht Caña, sondern Zurito.
Rubia, Negra und Clara: was in Spanien aus dem Zapfhahn kommt
Wenn ein Spanier Bier sagt, meint er Rubia, wörtlich die Blondine: ein helles Lagerbier mit 4,5 bis 5,5 Prozent, brotig, leicht süßlich, mit einer Bitterkeit, die eher angedeutet als ausgesprochen ist. Spanisches Lagerbier verhält sich zum Pils wie die Caña zum halben Liter: kleiner, leichter und deutlich kälter. Dunklere Geschwister gibt es, die bernsteinfarbene Tostada und die Negra mit Röstmalz und Kaffeenoten, am Zapfhahn findest du sie aber selten und in Andalusien im Sommer fast nie. Bier soll hier vor allem die Hitze vertreiben, und darin hat das helle, kalte Lagerbier keine Konkurrenz.
Die dritte Position am Zapfhahn heißt Clara, die Helle, und ist Bier, das mit Limonade oder Gaseosa verdünnt wird, ein entfernter sommerlicher Verwandter des Tinto de verano mit Bier statt Wein. Der Brauch geht in Spanien auf die Gaseosa La Casera aus den fünfziger Jahren zurück, ein leicht gesüßtes Sprudelwasser, und mit dem deutschen Radler, der dreißig Jahre älter ist, teilt er nur die Idee. Die Falle liegt darin, was die jeweilige Bar unter Clara versteht: In Katalonien bekommst du Bier mit Zitronenlimonade, im Baskenland, in Kantabrien und Navarra ausschließlich mit Gaseosa, und anderswo musst du clara de limón sagen, sonst ist es Glückssache. In Valencia sagt man dazu Champú, auf Mallorca Shandy, in Bilbao Pika. Das Getränk bleibt dasselbe, nur der Name wechselt alle zweihundert Kilometer.
Kaiser, Kloster und alkoholfrei: wie Spanien zum Bier kam
Das Bier brachte ein Kaiser nach Spanien. Karl V. wurde in Flandern geboren, nahm seine Vorliebe für Bier mit an den Hof und ließ flämische Braumeister kommen; als er nach seiner Abdankung 1557 ins Kloster Yuste ging, nahm er auch den Braumeister Enrique van der Duysen mit und ließ sich dort eine kleine Brauerei bauen. Die Herrschaft über die halbe Welt gab er ab, seinen Braumeister nicht. Bis zum Ende des Jahrhunderts hatten Madrid und Santander ihre ersten Brauereien. Wann aus dem Hofgetränk ein Bier für alle wurde, lässt sich nicht genau datieren; meist ist von den sechziger Jahren und den Touristen die Rede, aber das ist eher eine Schätzung als eine Quelle.
Den Rückstand von damals hat Spanien inzwischen wettgemacht und führt in einer Bierkategorie Europa an, mit einem Abstand, von dem in Weinführern nichts steht. Die Spanier trinken ein Viertel des europäischen alkoholfreien Biers, sieben bis acht Millionen Hektoliter im Jahr, mehr als ganz Lateinamerika zusammen; alkoholfrei macht ein Siebtel des gesamten Biers aus, das im Land verkauft wird. Das Land, in dem an jeder Ecke eine Bar steht, trinkt also zugleich am meisten Bier ohne Alkohol; in der Praxis heißt das, dass die Bestellung una sin alcohol am Tresen niemanden überrascht und ein Fahrer nichts erklären muss.
Sieben Marken und vier Eigentümer: wer Mahou, Cruzcampo und drei Estrellas braut
Die Spanier halten ihrem Bier je nach Wohnort die Treue: Madrid trinkt Mahou, Katalonien Estrella Damm, Andalusien Cruzcampo, Galicien Estrella Galicia, und die Beliebtheitsumfragen zeichnen diese Karte nach. Die sieben bekanntesten Marken haben dabei nur vier Eigentümer, die regionale Rivalität spielt sich also oft zwischen zwei Produkten derselben Firma ab. Daneben sind in den letzten fünfzehn Jahren über fünfhundert kleine Brauereien entstanden; Craft-Bier bleibt hier allerdings ein Hobby der Städte, und was in einer normalen Bar als Caña im Glas landet, ist es nicht.
Die Madrider Brauerei Mahou gründeten 1890 die Söhne von Casimiro Mahou, gebürtig aus Metz in Lothringen; die Firma ist bis heute in Familienbesitz und hat nach und nach San Miguel und die Alhambra aus Granada dazugekauft. San Miguel ist dabei ein von den Philippinen geborgter Name: Die Brauerei entstand 1890 in Manila, die gleichnamige spanische Firma erst 1946 im katalanischen Cervera, nur mit einer Lizenz für die Marke, und mit den Philippinen verband sie von Anfang an nichts außer dem Schriftzug auf dem Etikett. Heute wird in Málaga gebraut, dort sitzt auch die Firma, "ein Bier aus Málaga" ist also formal richtig; nur hat der Name davor den Weg von Manila über das katalanische Cervera zurückgelegt.
Vierzehn Jahre vor Mahou, im Jahr 1876, eröffnete der Elsässer August Küntzmann Damm in Barcelona eine Brauerei; er hatte seine Heimat nach dem Deutsch-Französischen Krieg verlassen und braute für das Mittelmeerklima ein leichteres Bier, als er es gewohnt war. Estrella Damm wuchs daraus zu einer katalanischen Selbstverständlichkeit, und ihre Werbung mit Sonne und Strandbar, dem chiringuito, gehört zum katalanischen Sommer wie das Bier selbst. Chiringuito ist dabei ein gesamtspanisches Wort; Damm hat es nur so lange wiederholt, bis das halbe Land es ihm zugeschrieben hat.
Cruzcampo ist nach einem Kreuz benannt. Die Brüder Tomás und Roberto Osborne, Nachfahren einer Familie, die in El Puerto de Santa María Sherry herstellt, bauten 1904 im Sevillaner Viertel Nervión eine Brauerei neben der Kapelle mit dem Kreuz La Cruz del Campo, und der Name war da. Heute gehört Cruzcampo dem niederländischen Heineken-Konzern, in Andalusien interessiert das aber niemanden: Es ist das Bier von Sevilla, und sein Glas mit dem orangefarbenen Schriftzug ist im Süden so selbstverständlich wie die Oliven auf dem Tisch.
Die Alhambra gründeten 1925 in Granada zwei Braumeister, der Katalane Carlos Bouvard und der Baske Antonio Knörr, und ihr berühmtestes Bier, das Alhambra Reserva 1925, ein bernsteinfarbenes Lagerbier mit 6,4 Prozent in der grünen Flasche ohne Etikett, sieht aus wie ein Original aus der Vorkriegszeit. Gebraut wurde es zum ersten Mal 1997, als Hommage zum Jubiläum und als Notbremse für eine Firma, der in den neunziger Jahren die Luft ausging. Die Hommage wirkte, und die Alhambra gehört heute zur Gruppe Mahou San Miguel. Estrella de Levante aus Murcia, eine Brauerei aus den sechziger Jahren in Espinardo, gehört wiederum zu Damm und wird in Murcia trotzdem wie eine heimische Marke getrunken; die großen Gruppen haben gelernt, dass man einen regionalen Stern besser leuchten lässt, statt ihn umzubenennen.
Bleibt Estrella Galicia aus A Coruña, die einzige der Großen, die keinem Fremden gehört: Die Familie Rivera besitzt sie seit 1906, als José María Rivera Corral aus Mexiko zurückkam, wo ihm der Betrieb La Estrella de Oro gehört hatte, und die neue Brauerei danach benannte. Im Ersten Weltkrieg, als der Hopfen ausging, begann er ihn selbst anzubauen, als Erster in Spanien. Die drei Sterne auf den drei Etiketten, Damm, Levante und Galicia, sind nicht miteinander verwandt, sie teilen nur das alte Zunftzeichen der Brauer: den fünfzackigen Stern für die vier Elemente, die das Bier braucht, und das fünfte, das der Brauer nicht in der Hand hat. Mahou hat sicherheitshalber fünf Sterne. In drei verschiedenen Regionen Spaniens "eine Estrella" zu bestellen und dreimal etwas anderes zu bekommen, ist wohl der einfachste Weg herauszufinden, wo du gerade bist.
Tapa gratis und wie du dein Bier bestellst
Bier ist in Spanien das Getränk der Bar und der Mittagszeit: eine Caña vor dem Essen, eine Caña zu Tapas, eine Caña nach der Arbeit auf der Terrasse, im Baskenland ein Zurito an jeder Station des Txikiteo. In Granada, Almería, Jaén und in León bekommst du dazu eine Tapa gratis, automatisch und ohne zu fragen; in Granada ist das ein über hundert Jahre alter Brauch, León hat auf 124.000 Einwohner mehr als 600 Bars. In Madrid und Barcelona solltest du nicht mit einer Tapa gratis rechnen, dort wird für das Essen bezahlt. Und wenn du dir in der Hitze eine Clara bestellst, sag gleich de limón dazu: Sonst schenkt dir eine Bar im Norden, ohne mit der Wimper zu zucken, Bier mit Gaseosa ein, und für sie ist genau das richtig.
Cruzcampo in Málaga, San Miguel auf den Kanaren
In Málaga bin ich in den Restaurants vor allem auf Cruzcampo gestoßen: hell, sehr kalt, mit einer Bitterkeit, die sich erst nach dem Schlucken meldet und gleich wieder verschwindet. Und auf den Kanarischen Inseln wurde San Miguel zu meinem Bier, eine Wahl, für die mich die Einheimischen nicht gelobt hätten: Die Inseln haben ihr eigenes Derby, Dorada von Teneriffa gegen Tropical von Gran Canaria, beide aus einer Firma, und die Marken vom Festland spielen darin nur in der zweiten Liga. Auf den Kanaren habe ich also ein Bier aus Málaga liebgewonnen und in Málaga eines aus Sevilla getrunken. Spanien hat es mir trotzdem nie vorgeworfen.
