İspanyol birası: bardak boyları, stiller ve markalar
Bilbao'daki Bacaicoa barında bir süre bardağıma değil, musluklara baktım. Bir sıra musluk, tezgâhın başında iki kadın barmen; ikincisi hep aynı bardağı dolduruyordu: bir seferinde ağzına kadar, bir sonrakinde yalnızca yarısına kadar. Dalgınlık değildi. Dolu bardak caña, yarısına kadar dolu olan zuritoydu; farkı yaratan da bardak değil, siparişti.
İspanyol birası (İspanyolcada: cerveza) neredeyse her zaman açık renkli bir lager; buz gibi soğuk ve küçük ölçülerde servis ediliyor, İspanya'da markadan önce bardağın boyuna göre ısmarlanıyor. Ne kadar istediğini söyleyebilen tam istediğini alıyor. Sadece "una cerveza" diyen ise o barda o an ne olağansa onu alıyor.
Caña, tubo, jarra ve zurito: bira bardağa göre ısmarlanır
Temel boyun adı caña, kelime anlamıyla kamış; ister ince bardaktan gelsin, ister bira hattının borusundan, Madrid'de de Endülüs'te de 200 mililitre demek: ısınmaya fırsat bulamadan bitirdiğin ve hemen bir tane daha istediğin bir bardak. Ama aynı kelime Bask Bölgesi'nde 300 ila 350 mililitrelik bir bardak anlamına geliyor, yani Bilbao'da "kendi" cañasını ısmarlayan bir Madridli neredeyse iki katını alıyor. İspanya'nın tek bir bira ölçüsü yok; tek bir kelimesi var, ama her yöre ondan başka bir şey anlıyor.
Cañanın bir üstü tubo: yaklaşık 300 mililitrelik, uzun ve ince bir bardak. Birayı daha uzun süre soğuk tuttuğu söyleniyor; kanıtlanabilir olansa olduğundan büyük göründüğü. Jarra ise yarım litre ve çoğunlukla garsonun beş dakikada bir uğramadığı teraslarda ısmarlanıyor. Şişelerin kendi sözlüğü var: tercio litrenin üçte biri, quinto ya da botellín beşte biri, Katalonya'da mediana diyen de o üçte birliği alıyor. Litre kesirlerinin bira adı olması matematik sorusuna benziyor, ama çoğu yabancı dilden daha iyi işe yarıyor.
Bir de zurito var, ülkenin en küçük birası: 100 ila 150 mililitre, çoğu zaman daha büyük bir bardağın yalnızca yarısına kadar dolduruluyor, tam da Bilbao'da gördüğüm gibi. Bask geleneği txikiteonun parçası: her barda küçük bir ölçü içip yola devam ettiğin bar turu. Kulağa bira sözlüğünün en Baskça kelimesi gibi geliyor, oysa Endülüslü bir matadorun lakabı; 1960'larda San Sebastián'daki hayranları bu lakabı ödünç almış; hikâyenin tamamı txikiteo yazısında. Turistin buradan çıkaracağı tek sonuç şu: Bilbao'da küçük bira isteyen caña değil, zurito diyor.
Rubia, negra ve clara: İspanya'da musluklardan ne akar?
Bir İspanyol bira dediğinde rubiayı kastediyor, kelime anlamıyla sarışını: yüzde 4,5 ila 5,5 alkollü, ekmeksi, hafif tatlımsı, acılığı dile getirilmekten çok sezdirilen açık renkli bir lager. Caña yarım litreye göre neyse, İspanyol lageri de Çek pilsnerine göre o: daha küçük, daha hafif ve belirgin biçimde daha soğuk. Daha koyu kardeşleri de var, kehribar renkli tostada ve kavrulmuş maltla kahve notaları taşıyan negra, ama muslukta onlara nadiren rastlıyorsun, Endülüs'te yazın ise neredeyse hiç. Bira burada her şeyden önce sıcağı kovmak için; bu işte soğuk açık renkli lagerin rakibi yok.
Musluklardaki üçüncü seçenek clara, yani açık: gazoz ya da sodayla inceltilmiş bira, şarap yerine birayla yapılan tinto de veranonun uzak yaz akrabası. Alışkanlık İspanya'da 1950'lerin La Casera sodasına dayanıyor; otuz yıl önce ortaya çıkan Alman radleriyle tek ortak yanı fikir. İşin püf noktası, barın clara'dan ne anladığı: Katalonya'da limonlu gazozla bira geliyor, Bask Bölgesi'nde, Kantabria'da ve Navarra'da yalnızca sodayla, başka yerlerde ise clara de limón demen gerekiyor, yoksa gerisi şansa kalıyor. Valensiya'da buna champú, Mayorka'da shandy, Bilbao'da pika deniyor. İçecek hep aynı, sadece adı iki yüz kilometrede bir değişiyor.
İmparator, manastır ve alkolsüz bira: İspanya biraya nasıl kavuştu?
Birayı İspanya'ya bir imparator getirdi. V. Karl Flandre'de doğmuştu, bira sevgisini saraya taşıdı ve Flaman bira ustalarını getirtti; 1557'de tahttan çekildikten sonra Yuste Manastırı'na kapandığında baş bira ustası Enrique van der Duysen'i de yanında götürdü ve orada küçük bir bira fabrikası kurdurdu. Dünyanın yarısının yönetimini devretti, bira ustasını devretmedi. Yüzyılın sonuna gelindiğinde Madrid'de ve Santander'de ilk bira fabrikaları vardı. Saray içeceğinin ne zaman herkesin birasına dönüştüğüne kimse kesin tarih vermiyor; en sık 1960'lardan ve turistlerden söz ediliyor, ama bu bir kaynaktan çok tahmin.
İspanya o imparatorluk ithalatının açığını çoktan fazlasıyla kapattı ve bir bira kategorisinde Avrupa'nın önünde gidiyor; hem de şarap rehberlerinin hiç yazmadığı bir alanda. Avrupa'da içilen alkolsüz biranın dörtte birini İspanyollar içiyor: yılda yedi ila sekiz milyon hektolitre, bütün Latin Amerika'nın toplamından fazla; ülkede satılan biranın yedide biri alkolsüz. Her köşe başında bir barın olduğu ülke, aynı zamanda en çok alkolsüz bira içen ülke; pratikte bu, tezgâhta una sin alcohol demenin kimseyi şaşırtmadığı ve arabayı kullananın hiçbir şey açıklamak zorunda kalmadığı anlamına geliyor.
Yedi marka, dört sahip: Mahou, Cruzcampo ve üç Estrella'yı kim üretiyor?
İspanyollar biraya yaşadıkları yere göre sadık: Madrid Mahou içiyor, Katalonya Estrella Damm, Endülüs Cruzcampo, Galiçya Estrella Galicia; popülerlik anketleri de aynı haritayı çiziyor. Oysa en tanınmış yedi markanın toplam dört sahibi var, yani yöresel rekabet çoğu zaman aynı şirketin iki ürünü arasında geçiyor. Son on beş yılda yanlarına beş yüzden fazla butik bira üreticisi eklendi; ama butik bira burada büyük şehirlerin merakı olarak kalıyor ve sıradan bir barda cañayı o doldurmuyor.
Madrid'in Mahou bira fabrikasını 1890'da, Loren'deki Metz doğumlu Casimiro Mahou'nun oğulları kurdu; şirket bugün de ailenin elinde ve zamanla San Miguel'i ve Granada'nın Alhambra'sını da satın aldı. San Miguel ise Filipinler'den ödünç alınmış bir isim: o bira fabrikası 1890'da Manila'da kuruldu, aynı adı taşıyan İspanyol şirketiyse ancak 1946'da Katalonya'nın Cervera kasabasında, elinde yalnızca markanın lisansıyla ortaya çıktı; şirketi Filipinler'e bağlayan tek şey baştan beri etiketteki yazıydı. Bugün hem Malaga'da üretiyor hem de merkezi orada, yani "Malaga birası" demek teknik olarak doğru; sadece o isim Manila'dan Katalonya'daki Cervera üzerinden oraya epey yol gelmiş.
Mahou'dan on dört yıl önce, 1876'da Barselona'da bir bira fabrikası açan Alsaslı August Küntzmann Damm, Fransa-Prusya Savaşı'ndan sonra memleketinden ayrılmıştı ve Akdeniz iklimi için alışık olduğundan daha hafif bir bira üretti. Estrella Damm oradan büyüyüp Katalonya'nın vazgeçilmezi oldu; chiringuito denen plaj barlarında geçen güneşli reklamları da Katalonya yazının en az bira kadar ayrılmaz bir parçası. Oysa chiringuito bütün İspanya'nın kelimesi; Damm onu sadece o kadar çok tekrarladı ki İspanya'nın yarısı kelimeyi ona mal etti.
Cruzcampo adını bir haçtan alıyor. El Puerto de Santa María'da şeri üreten ailenin torunları Tomás ve Roberto Osborne kardeşler, 1904'te Sevilla'nın Nervión semtinde, La Cruz del Campo haçının durduğu küçük şapelin yanına bir bira fabrikası kurdu; adı da böyle ortaya çıktı. Cruzcampo bugün Hollandalı Heineken'e ait, ama Endülüs'te bunu kimse takmıyor: o, Sevilla'nın birası ve turuncu yazılı bardağı güneyde masadaki zeytinler kadar olağan.
Alhambra'yı 1925'te Granada'da iki bira ustası kurdu: Katalan Carlos Bouvard ve Bask Antonio Knörr. En ünlü birası Alhambra Reserva 1925, etiketsiz yeşil şişede yüzde 6,4 alkollü kehribar renkli bir lager, savaş öncesinden kalma bir klasik izlenimi veriyor. Oysa ilk kez 1997'de üretildi; hem yıl dönümünü kutlamak, hem de 1990'larda nefesi kesilen şirkete imdat freni çekmek için. Hamle işe yaradı ve Alhambra bugün Mahou San Miguel grubunun. Murcia'nın Estrella de Levante'si, yani Espinardo'daki 1960'lardan kalma bira fabrikası, Damm'ın çatısı altında; yine de Murcia'da yerli marka gibi içiliyor. Büyük gruplar, yöresel bir yıldızın adını değiştirmektense onu parlamaya bırakmanın daha iyi olduğunu öğrendi.
Geriye A Coruña'dan Estrella Galicia kalıyor; büyükler arasında yabancı kimseye ait olmayan tek marka. Rivera ailesi onu 1906'dan beri elinde tutuyor: José María Rivera Corral o yıl Meksika'dan döndü, orada La Estrella de Oro adlı bir işletmesi vardı ve yeni bira fabrikasına onun adını verdi. Birinci Dünya Savaşı'nda şerbetçiotu tükenince İspanya'da ilk kez kendi şerbetçiotunu yetiştirmeye başladı. Üç etiketteki üç yıldız, yani Damm, Levante ve Galicia, akraba değil; sadece bira ustaları loncasının eski amblemini paylaşıyorlar: biranın ihtiyaç duyduğu dört element ve bira ustasının denetleyemediği beşinci için beş köşeli yıldız. Mahou'nunki garanti olsun diye beş yıldızlı. İspanya'da üç ayrı yörede "Estrella" ısmarlayıp üç ayrı şey almak, o an nerede olduğunu anlamanın herhalde en kolay yolu.
Bedava tapa ve bira nasıl ısmarlanır
İspanya'da bira, barın ve öğle saatinin içeceği: öğle yemeğinden önce bir caña, tapas yanında bir caña, işten sonra terasta bir caña, Bask Bölgesi'nde txikiteonun her durağında bir zurito. Granada'da, Almería'da, Jaén'de ve León'da yanında sormadan, otomatik olarak bedava bir tapa geliyor; Granada'da bu yüz yılı aşkın bir gelenek, León'da ise yüz yirmi dört bin kişiye altı yüzden fazla bar düşüyor. Madrid'de ve Barselona'da bedava tapaya güvenme, orada yediğinin parasını ödüyorsun. Sıcakta clara içeceksen de hemen de limón de: yoksa kuzeydeki bir bar gözünü kırpmadan sodalı bira koyar ve siparişi doğru anladığını düşünür.
Malaga'da Cruzcampo, Kanarya Adaları'nda San Miguel
Malaga'da restoranlarda çoğunlukla Cruzcampo çıktı karşıma: açık renkli, çok soğuk, yuttuktan sonra kendini belli edip hemen kaybolan bir acılıkla. Kanarya Adaları'nda ise benim biram San Miguel oldu; yerlilerin alkışlamayacağı bir tercih: adaların kendi derbisi var, Tenerife'nin Doradası Gran Canaria'nın Tropical'ine karşı, ikisi de aynı şirketten, ve anakara markaları bu derbide ikinci ligde oynuyor. Yani Kanarya Adaları'nda Malaga birasını sevdim, Malaga'da da Sevilla birası içtim. İspanya yine de bunu hiç yüzüme vurmadı.
