Szwajcarskie wino
Ze stu butelek szwajcarskiego wina kraj opuszcza mniej więcej jedna. Resztę Szwajcarzy wypijają sami - wychodzi około trzydziestu pięciu litrów na głowę rocznie - a że własne zbiory im nie wystarczają, dokupują do nich prawie dwa razy tyle wina z zagranicy.
Szwajcarskie wino jest więc rarytasem z konieczności: białe głównie z odmiany Chasselas, czerwone z pinot noir, uprawiane na tarasach nad jeziorami - a poza Szwajcarią prawie nigdzie go nie kupisz. Nikt nie skąpi go światu celowo. Po prostu nic dla niego nie zostaje.
Chasselas: odmiana, którą Valais nazywa Fendant
Wśród win białych rządzi Chasselas - odmiana, której świat prawie nie zna, bo wszędzie indziej gra drugie skrzypce: we Francji apelacja Pouilly-sur-Loire trzyma ostatnie kilkadziesiąt hektarów w cieniu słynniejszych win francuskich, w Niemczech nosi nazwę Gutedel i wielkiej kariery nie zrobiła. Przewodniki długo powtarzały, że przywędrowała z Egiptu albo z Konstantynopola; genetycy odesłali obie legendy do archiwum (winorośl stołowa, którą uprawia dziś winiarska Turcja, to zupełnie inna odmiana), a kolebki Chasselas szukają nad brzegami Jeziora Genewskiego - odmiana jest najpewniej u siebie dokładnie tam, gdzie dziś się ją wypija. W Valais to samo wino sprzedaje się pod nazwą Fendant i tę nazwę da się wymacać palcami: dojrzała jagoda ma się między nimi rozłupać (po francusku fendre) tak, żeby nie prysnął z niej sok. Niewiele odmian ma nazwę od tego, jak pękają.
Co DNA zdradziło o najstarszej odmianie Valais
Najstarszą czerwoną dumą kraju jest Cornalin z Valais, poświadczony już w 1313 roku - wtedy jeszcze pod nazwą Rouge du Pays, czyli "wino kraju". Na dźwięczniejszy Cornalin przemianował go dopiero w 1972 roku miejscowy enolog, któremu stara nazwa wydawała się mało chwytliwa. Nowa nazwa się przyjęła, ale pewność pochodzenia wytrzymała tylko do pierwszej analizy DNA: Cornalin to krzyżówka dwóch odmian z Doliny Aosty - w rodzinnych Włoszech tymczasem wymarł i przetrwał wyłącznie na emigracji, na stokach Valais. Hodować Szwajcarzy potrafią zresztą i sami: czerwone odmiany Gamaret i Garanoir wyszły w 1970 roku ze stacji badawczej nad Jeziorem Genewskim - i zostały, a jakże, głównie w domu.
Dlaczego szwajcarskiego wina nie dostaniesz i do czego je pić
Znikomy eksport ma prozaiczne wytłumaczenie: stoki. Winnice lepią się tu do tarasów - te w Lavaux nad Jeziorem Genewskim, dziś wpisane na listę UNESCO, piętrzą się od średniowiecza - i na większość z nich nie wjedzie żadna maszyna, więc przez cały rok pracuje się rękami. Butelka porządnego Chasselas zaczyna się dlatego gdzieś od dwunastu franków, a przeciętna winnica jest tak mała, że zbiory sprzeda sąsiadom, zanim zdąży wypełnić pierwszy formularz eksportowy - jak morawski winiarz, który najlepszy rocznik sprzedaje prosto z piwniczki i na sklepowe półki nigdy nie trafia.
Pije się je młode, schłodzone i najczęściej do sera: Chasselas to tradycyjny towarzysz fondue i raclette, bo jego delikatna kwasowość odciąża roztopione szwajcarskie sery.
Dziewięć franków za Grand Cru
Moje szwajcarskie wino to białe Yvorne Grand Cru z regionu Chablais w kantonie Vaud, czyli Chasselas, kupione podczas krótkiego pobytu w kraju; aplikacja Vivino stawiała je wśród 25 najlepszych szwajcarskich win z tej odmiany. Było lekkie i wytrawne, z delikatną kwasowością i mineralną kropką na końcu - wino, które nie przeszkadza ani jedzeniu, ani drugiemu kieliszkowi. Butelka kosztowała 9 CHF (9 EUR), czyli mniej, niż porządny Chasselas zwykle w ogóle kosztuje.
