Svájci sajtok
Meglepően kevés dolgot neveztek el a világon Svájcról: a bicskát, az órát - és a lyukat a sajtban. A rajzfilmekből ismert lyukas szeletet angolul egyszerűen Swiss cheese-nek hívják, otthon, Csehországban pedig a törvényre és a kifogásra is azt mondjuk, hogy "lyukas, mint az ementáli". Aki viszont azt várja, hogy Svájcban minden sajt lyukas, azt a sajtospultnál meglepetés éri: a Gruyère-ben, az Appenzellerben és a Sbrinzben egyetlen lyuk sincs.
A svájci sajtok többnyire nyers tehéntejből készült kemény és félkemény sajtok, amelyek hónapokig, akár évekig érnek - és a híres lyukak az egész családból valójában csak az ementáliban vannak. A svájci konyhában több tucat fajtájuk készül; ez a cikk kilencet mutat be közülük - a világhírűektől azokig, amelyek ki sem mozdulnak otthonról.
Ementáli és Gruyère: a trónfosztott király és legyőzője
Az ementáli a Bern kantonbeli Emme folyó völgyéről, az Emmentalról kapta a nevét, és már a 13. század óta készítik ott. Tekintélyes sajtkorong - általában száz kiló körül nyom -, és a lyukait egyetlen sajtkészítő sem vágja bele: a lyukakat olyan baktériumok fújják az ementáliba, amelyek érlelés közben szén-dioxidot bocsátanak ki a sajttésztába. Íze édeskés és diós, idővel egyre markánsabb. Külföldön messze ez a legismertebb svájci sajt - és egyben az, amely a legjobban kicsúszik a svájciak kezéből. Ementálit ma Németországban, Ausztriában, Franciaországban és Finnországban is gyártanak, az Európai Unió pedig 2025-ben véglegesen megtagadta a név eredetvédelmét: szerinte ez általános sajttípus, nem svájci tulajdon. Hazájában védett, a világ többi részén azonban Svájcnak nincs beleszólása abba, mi kerül a címkékre.
A Gruyère a tökéletes ellentéte: sima, tömör, egyetlen lyuk nélkül - és jelenleg ő ül a trónon. Miközben az ementáli termelése évtizedek óta csökken, ma a Gruyère a legtöbbet gyártott és legtöbbet exportált svájci sajt. A nevét a Fribourg kantonbeli Gruyères kisvárosról kapta, ahol már a középkorban is sajtot készítettek a hegyekben. Érlelés szerint lehet a legjobban megismerni: fiatalon rugalmas, tejes és diós, az idősebb fokozatok keményednek és erősödnek, míg végül több mint egyéves korában sós kristályok roppannak benne. Egy gyakorlati tanács: vedd meg ugyanazt a sajtot kétféle érettségben, és kóstold meg őket egymás mellett - ennél gyorsabban sehogy sem igazodsz ki a sajtok ízvilágában. A névért közben vita folyik: egy amerikai bíróság 2023-ban kimondta, hogy a gruyère köznév, és bármilyen sajt viselheti, akárhonnan származik. A határ túloldalán, a Jura-hegységben pedig közeli rokonai, a Comté és a Beaufort érnek, a francia sajtok büszkeségei.
Titkos fürdő és egy sajt egy már nem létező városból
A kelet-svájci Appenzellből származó Appenzeller fűszeres, csípős karakterét egy fürdőnek köszönheti: a korongok kérgét érlelés közben kétnaponta Sulz nevű gyógynövényes lével mossák le - ez víz élesztővel, sóval és több mint húszféle, alkoholban áztatott gyógynövénnyel. A pontos összetételt állítólag csak két ember ismeri, a recept pedig egy széfben lapul; a megfejtésére tett tudományos kísérletek eddig mindig megrekedtek a találgatásnál. A jogi oldala is pikáns: földrajzi hangzású neve ellenére az Appenzeller semmilyen állami eredetvédelmet nem élvez, hanem a termelői egyesület magán védjegye, saját kvótákkal és szabályokkal. Háromféle erősségben árulják, az enyhe Classictól az Extráig, amelyhez a helyiek almabort vagy egy jóféle szőlőbort ajánlanak.
A Tilsiter svájci mércével újoncnak számít, és neki van a legkalandosabb családfája. A receptet a 19. század közepén az Emmentalból elszármazott svájci kivándorlók alkották meg a kelet-poroszországi Tilsit városában - ementálit akartak készíteni, de más tejből és nyirkosabb éghajlaton lágyabb, apró lyukacsos sajt lett belőle. 1893-ban sajtkészítők hazavitték a receptet Thurgau kantonba, és ott a kanton egyik alapsajtjává tették. Olyan városról kapta a nevét, amely már nem létezik: Tilsitből a háború után az oroszországi Szovetszk lett. És akárcsak az Appenzeller, a svájci Tilsiter is jogilag csak védjegy - maga a szó szabadon használható, így tilsiti sajttal Németországban és Dániában is találkozhatsz, csak szögletesebb és enyhébb formában.
Raclette, fondue és az olvadó sajtok
A raclette az egyetlen sajt ebben az összeállításban, amely egy mozdulatról kapta a nevét: a francia racler jelentése kaparni, és pontosan ezt csinálják vele. A Valais kanton pásztorai egy fél sajtkorongot a tűz mellett melegítettek, és a megolvadt réteget kenyérre és krumplira kaparták; hivatalos nevét az étel csak 1874-ben kapta, addig egyszerűen fromage rôti, azaz sült sajt volt a neve. Az oltalom alatt álló Raclette du Valais csak Valais-ból származhat, raclette-et mint olvadó sajttípust viszont ma már szinte mindenhol készítenek - többek között Franciaország szavojai oldalán is, ahol finomabb és krémesebb változat születik. A tányérra héjában főtt krumpli, ecetes gyöngyhagyma és cornichon (apró francia savanyú uborka) jár; a raclette-tel egyetlen hibát lehet elkövetni, a kapkodást - a túlhevített sajt megkeseredik.
A két legpuhább természetű sajt a két vacherin. A Vacherin Fribourgeois Fribourg kanton félkemény sajtja, és nélküle nem létezne a moitié-moitié fondue - "fele-fele", vagyis félig Gruyère, félig Vacherin, a puristák szerint ez az egyetlen elfogadható arány; fehérbort isznak hozzá, ideális esetben valamelyik svájci bort. A Vacherin Mont-d'Or ezzel szemben puha téli sajt, amelyet lucfenyő dobozban árulnak, mert nélküle szétfolyna, és kanállal eszik, vagy egyenesen a dobozában sütik meg. A kilencvenes évekig a svájciak és a franciák a Jura-hegységben gyakorlatilag ugyanúgy készítették; nem a politika választotta szét őket, hanem a higiénia - a nyolcvanas évek két járványa után Svájc kötelezővé tette a tej hőkezelését, Franciaország maradt a nyers tejnél, és azóta két sajtról van szó, két külön oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel.
Sbrinz, L'Etivaz és a sajtok, amelyeket nem szeletelnek
A Sbrinzet ne próbáld késsel szeletelni - nem megy, és nincs is értelme. Ezt az extrakemény sajtot a Luzern környéki belső-svájci kantonokból rövid, hegyes szerszámmal szabálytalan szilánkokra törik, vagy gyalulják és reszelik; olyan sajt, amilyen a menzai reszelt sajt szeretne lenni, ha nagy lesz. Svájci parmezánnak is becézik, pedig önálló és kereskedelmileg talán régebbi ágról van szó: már 1530 körül öszvérhajcsárok vitték át az alpesi hágókon Olaszországba, és sóra meg borra cserélték. Hogy honnan ered a neve, nem tudni biztosan - legtöbben Brienz községre mutatnak, amelyen a karavánok áthaladtak, de vannak a lombard nyelvjárásra hivatkozó elméletek is.
A L'Etivaz pedig annak bizonyítéka, hogy egy sajt a saját családjából is kivándorolhat. Csak nyáron készül a Pays-d'Enhaut vidékének havasi pásztorszállásain, kizárólag fatűz fölött, rézüstben - és a Gruyère különvált ága: amikor a Gruyère gyártása a múlt század harmincas éveiben lekerült a völgyi tejüzemekbe, egy maroknyi hegyi sajtkészítő fellázadt, szövetkezetet alapított, és megtartotta a régi eljárást. A jutalom több mint hatvan évvel később érkezett: a L'Etivaz lett az első svájci termék, amely oltalom alatt álló eredetmegjelölést kapott. Az összeállítás legkevésbé ismert sajtja így hivatalosan a legrégebbi. És a felsorolásból nem hiányozhat egy makacs különc sem, amelyet szeletelés helyett rozettákká gyalulnak: a Tête de Moine, amelyről már külön cikket is írtam.
Négy sajt egy tányéron
A kóstolót Svájcban a magam módján rendeztem meg: megvenni, felszeletelni, egymás mellé tenni. Négy sajt került a tányéromra - Tilsiter, Appenzeller, Gruyère és ementáli. Az ementáli, az egyetlen lyukas, volt közülük a legenyhébb, rugalmas és édeskés; a Gruyère tömörebb és sósabb, az az íz, amely a legtovább megmarad a nyelven; az Appenzeller vitte a prímet karakterességben, érezni rajta a gyógynövényes kérget; a Tilsiter a kiegyensúlyozott középutat hozta. Lenyűgöz, hogy mindezt a svájciak egyetlen alapanyagból, közönséges tejből tudják kihozni. Győztest viszont nem hirdettem. A kedvencemet ugyanis nem szeletelik, így a tányérra sem került fel: a Tête de Moine versenyen kívül indul.
