Il vino svizzero
Su cento bottiglie di vino svizzero, dal Paese ne esce circa una. Il resto se lo bevono gli svizzeri: fanno circa trentacinque litri a testa all'anno; siccome il raccolto di casa non basta, ne importano quasi il doppio.
Il vino svizzero è quindi una rarità per forza di cose: i bianchi vengono soprattutto dal Chasselas, i rossi dal Pinot Nero, e crescono sui terrazzamenti sopra i laghi - fuori dalla Svizzera non lo trovi quasi da nessuna parte. Non è che gli svizzeri lo tengano lontano dal mondo apposta. Semplicemente non ne avanza.
Chasselas: il vitigno che nel Vallese chiamano Fendant
Sui bianchi comanda il Chasselas, un vitigno che il mondo quasi non conosce, perché altrove fa sempre la parte del comprimario: in Francia la denominazione Pouilly-sur-Loire tiene in piedi le ultime poche decine di ettari all'ombra dei vini francesi più celebri, in Germania porta il nome Gutedel senza fare grande carriera. A lungo i manuali hanno raccontato che fosse arrivato dall'Egitto o da Costantinopoli; i genetisti hanno archiviato entrambe le leggende (l'uva da tavola che oggi coltiva la Turchia vitivinicola è tutt'altro vitigno) e la culla del Chasselas la cercano sulle rive del lago di Ginevra: il vitigno con ogni probabilità è di casa proprio lì dove oggi lo si beve. Nel Vallese lo stesso vino si vende con il nome Fendant, e quel nome lo si può verificare con le dita: l'acino maturo si deve spaccare in due tra le dita (in francese fendre) senza schizzare succo. Pochi vitigni prendono il nome dal modo in cui si spaccano.
Che cosa ha rivelato il DNA sul vitigno più antico del Vallese
Il vanto rosso più antico del Paese è il Cornalin del Vallese, documentato già nel 1313 - allora però sotto il nome di Rouge du Pays, il "vino del Paese". A ribattezzarlo con il più altisonante Cornalin fu solo nel 1972 un enologo locale, a cui il vecchio nome pareva poco vendibile. Il nuovo nome attecchì, la certezza sull'origine resse invece solo fino alla prima analisi del DNA: il Cornalin è un incrocio di due vitigni della Valle d'Aosta - nell'Italia che gli ha dato i natali si è nel frattempo estinto ed è sopravvissuto solo in emigrazione, sui pendii del Vallese. Gli svizzeri, del resto, sanno anche selezionare per conto proprio: i vitigni rossi Gamaret e Garanoir sono nati nel 1970 in una stazione di ricerca sul lago di Ginevra e sono rimasti, manco a dirlo, soprattutto in casa.
Perché il vino svizzero non si trova e con che cosa berlo
L'export irrisorio ha una spiegazione concreta: i pendii. Qui i vigneti si aggrappano ai terrazzamenti - quelli di Lavaux sopra il lago di Ginevra, oggi patrimonio UNESCO, si sovrappongono dal Medioevo - e sulla maggior parte non sale nessun mezzo meccanico, così si lavora a mano tutto l'anno. Una bottiglia di Chasselas come si deve parte perciò da circa dodici franchi, e la cantina media è così piccola che il raccolto lo vende ai vicini prima ancora di riuscire a compilare il primo modulo per l'esportazione - come un viticoltore moravo che l'annata migliore la vende direttamente in cantina e sugli scaffali dei negozi non arriva mai.
Si beve giovane, fresco e il più delle volte con il formaggio: il Chasselas è il compagno tradizionale della fondue e della raclette, perché la sua acidità delicata alleggerisce i formaggi svizzeri fusi.
Nove franchi per un Grand Cru
Il mio vino svizzero è stato un bianco Yvorne Grand Cru dello Chablais vodese, quindi un Chasselas, comprato durante un breve soggiorno nel Paese; l'app Vivino lo metteva tra i 25 migliori vini svizzeri di questo vitigno. Era leggero e secco, con un'acidità delicata e un tocco minerale sul finale - un vino che non disturba né il piatto né il secondo bicchiere. La bottiglia costava 9 CHF (9 EUR), cioè meno di quanto di solito costi un Chasselas come si deve.
