El vino suizo
De cada cien botellas de vino suizo, apenas una sale del país. El resto se lo beben los propios suizos - salen unos treinta y cinco litros por habitante y año - y, como su cosecha no da para tanto, importan casi el doble.
El vino suizo es una rareza a la fuerza: los blancos salen sobre todo del chasselas, los tintos del pinot noir, y las viñas se encaraman a las terrazas que dominan los lagos; fuera de Suiza casi no lo encuentras en ninguna parte. No se lo niegan al mundo a propósito. Es que no da para más.
Chasselas: la variedad a la que en Valais llaman Fendant
En los blancos manda el chasselas, una variedad que el mundo apenas conoce porque en todas partes hace de secundaria: en Francia, la denominación Pouilly-sur-Loire sobrevive en apenas unas decenas de hectáreas a la sombra de vinos franceses más célebres, y en Alemania se llama gutedel sin haber llegado nunca a nada. Las guías contaron durante años que había llegado de Egipto o de Constantinopla; los genetistas mandaron las dos leyendas al cajón de los mitos (la uva de mesa que cultiva hoy la Turquía vinícola es una variedad bien distinta) y buscan la cuna del chasselas a orillas del lago Lemán: la variedad seguramente es de allí, justo del sitio donde hoy se bebe. En Valais, ese mismo vino se vende con el nombre de Fendant, y es un nombre que se explica solo: el grano maduro debe partirse en dos entre los dedos (en francés fendre) sin que salte el zumo. Pocas variedades se llaman por el ruido que hacen.
Lo que el ADN desveló sobre la variedad más antigua de Valais
El orgullo tinto más antiguo del país es el cornalin de Valais, documentado ya en 1313, aunque entonces con el nombre de Rouge du Pays, "el vino del país". El nombre más sonoro, Cornalin, se lo puso en 1972 un enólogo local a quien el nombre antiguo le parecía poco vendible. El nuevo cuajó; la certeza sobre su origen duró solo hasta el primer análisis de ADN: el cornalin es un cruce de dos variedades del valle de Aosta y en su Italia natal acabó extinguiéndose: sobrevivió únicamente en el exilio, en las laderas de Valais. Aunque los suizos también saben crear las suyas: las variedades tintas gamaret y garanoir salieron en 1970 de una estación experimental junto al lago Lemán y se quedaron, cómo no, sobre todo en casa.
Por qué no encuentras vino suizo y con qué beberlo
Las exportaciones ridículas tienen una explicación prosaica: las pendientes. Aquí las viñas se pegan a las terrazas - las de Lavaux, sobre el lago Lemán, hoy en la lista del Patrimonio Mundial de la Unesco, se levantan desde la Edad Media - y a la mayoría no llega ninguna máquina, así que se trabaja a mano todo el año. Por eso una botella de chasselas en condiciones arranca en torno a los doce francos, y la bodega media es tan pequeña que vende la cosecha en los alrededores antes de rellenar el primer formulario de exportación - como el viticultor moravo que vende su mejor añada a pie de bodega y cuyo vino nunca llega a los estantes de las tiendas.
Se bebe joven, frío y casi siempre con queso: el chasselas es el compañero tradicional de la fondue y de la raclette, porque su acidez delicada aligera los quesos suizos fundidos.
Nueve francos por un Grand Cru
Mi vino suizo fue un Yvorne Grand Cru blanco de la región de Chablais, en el cantón de Vaud; es decir, un chasselas, comprado durante una breve estancia en el país. La aplicación Vivino lo situaba entre los 25 mejores vinos suizos de esta variedad. Era ligero y seco, con una acidez suave y un punto mineral en el final: un vino que no estorba ni a la comida ni a la segunda copa. La botella costó 9 CHF (9 EUR), menos de lo que suele costar un chasselas en condiciones.
