Le vin suisse
Sur cent bouteilles de vin suisse, une seule environ quitte le pays. Les Suisses boivent tout le reste - cela fait dans les trente-cinq litres par habitant et par an - et comme leur propre récolte n'y suffit pas, ils importent en plus près du double de vin étranger.
Le vin suisse est donc une rareté par la force des choses : les blancs viennent surtout du Chasselas, les rouges du pinot noir, et les vignes poussent en terrasses au-dessus des lacs - en dehors de Suisse, vous n'en trouverez pratiquement nulle part. Ce n'est pas qu'ils le gardent pour eux par principe. C'est simplement qu'il n'en reste plus.
Chasselas : le cépage que le Valais appelle Fendant
Chez les blancs, c'est le Chasselas qui règne - un cépage que le monde connaît à peine, parce que partout ailleurs il tient un second rôle : en France, l'appellation Pouilly-sur-Loire lui garde ses dernières dizaines d'hectares à l'ombre des vins français plus prestigieux, et en Allemagne il s'appelle Gutedel sans y avoir jamais fait carrière. Les guides ont longtemps raconté qu'il était venu d'Égypte ou de Constantinople ; les généticiens ont renvoyé les deux légendes aux archives (le raisin de table que cultive aujourd'hui la Turquie viticole est un tout autre cépage) et ils situent le berceau du Chasselas sur les rives du Léman - le cépage est très probablement chez lui là même où on le boit aujourd'hui. En Valais, le même vin se vend sous le nom de Fendant, et ce nom-là, on peut le vérifier du bout des doigts : une baie mûre doit se fendre en deux (de fendre) sans que le jus gicle. Rares sont les cépages qui doivent leur nom à leur façon de se fendre.
Ce que l'ADN a révélé sur le plus vieux cépage du Valais
La plus ancienne fierté rouge du pays, c'est le Cornalin du Valais, attesté dès 1313 - à l'époque, il est vrai, sous le nom de Rouge du Pays, le "vin du terroir". Il a fallu attendre 1972 pour qu'un œnologue local, qui trouvait l'ancien nom peu vendeur, le rebaptise Cornalin, plus sonore. Le nouveau nom a pris ; la certitude quant à ses origines, elle, n'a tenu que jusqu'à la première analyse ADN : le Cornalin est un croisement de deux cépages du Val d'Aoste - dans son Italie natale, il s'est éteint entre-temps et n'a survécu qu'en exil, sur les coteaux du Valais. Cela dit, les Suisses savent aussi créer leurs propres cépages : les rouges Gamaret et Garanoir sont nés en 1970 dans une station de recherche au bord du Léman - et sont restés, forcément, surtout au pays.
Pourquoi le vin suisse est introuvable et avec quoi le boire
Ces exportations minuscules ont une explication prosaïque : la pente. Ici, les vignes s'accrochent à des terrasses - celles de Lavaux, au-dessus du Léman, aujourd'hui inscrites à l'UNESCO, s'empilent depuis le Moyen Âge - et la plupart d'entre elles restent inaccessibles aux machines, si bien que tout se fait à la main, toute l'année. Une bouteille de Chasselas correct se vend donc autour de douze francs, et le domaine moyen est si petit qu'il écoule sa récolte auprès de ses voisins avant même d'avoir rempli le premier formulaire d'exportation - comme un vigneron morave qui écoule son meilleur millésime directement à la cave et n'arrive jamais dans les rayons des magasins.
On le boit jeune, frais et le plus souvent avec du fromage : le Chasselas accompagne traditionnellement la fondue comme la raclette, parce que sa fine acidité allège les fromages suisses fondus.
Neuf francs pour un Grand Cru
Mon vin suisse à moi, c'était un Yvorne Grand Cru blanc, du Chablais vaudois - donc un Chasselas -, acheté lors d'un court séjour dans le pays ; l'application Vivino le classait parmi les 25 meilleurs vins suisses de ce cépage. Il était léger et sec, avec une acidité fine et une pointe minérale en finale - un vin qui ne s'impose ni face au plat ni au deuxième verre. La bouteille coûtait 9 CHF (9 EUR), soit moins que le prix habituel d'un Chasselas correct.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
