O vinho suíço
De cada cem garrafas de vinho suíço sai do país cerca de uma. O resto bebem-no os próprios suíços - dá qualquer coisa como trinta e cinco litros por pessoa e por ano - e, como a colheita de casa não chega, ainda importam quase o dobro.
O vinho suíço é assim uma raridade por obrigação: os brancos vêm sobretudo da casta Chasselas, os tintos do Pinot Noir, e crescem em socalcos por cima dos lagos - fora da Suíça quase não o encontras em lado nenhum. Não é que os suíços o neguem ao mundo de propósito. É que não sobra.
Chasselas: a casta a que o Valais chama Fendant
Nos brancos manda o Chasselas, uma casta que o mundo quase não conhece, porque em todo o lado faz de secundário: em França, a denominação Pouilly-sur-Loire segura as últimas dezenas de hectares à sombra de vinhos franceses mais célebres; na Alemanha dá pelo nome de Gutedel, sem grande destaque. Durante muito tempo os guias contaram que tinha chegado do Egito ou de Constantinopla; os geneticistas mandaram as duas lendas para o arquivo (a uva de mesa que hoje se cultiva na Turquia vitivinícola é uma casta bem diferente) e procuram o berço do Chasselas nas margens do lago de Genebra: a casta é muito provavelmente natural do sítio onde hoje se bebe. No Valais o mesmo vinho vende-se com o nome Fendant, e esse nome sente-se nos dedos: o bago maduro há de partir-se ao meio (em francês fendre) sem esguichar sumo. Poucas castas devem o nome à maneira como estalam.
O que o ADN revelou sobre a casta mais antiga do Valais
O tinto mais antigo e maior orgulho do país é o Cornalin do Valais, documentado já em 1313 - nessa altura, porém, sob o nome de Rouge du Pays, o "vinho da terra". Só em 1972 é que um enólogo local, a quem o nome antigo parecia pouco vendável, lhe deu o nome mais sonante de Cornalin. O nome novo pegou; a certeza sobre a origem durou apenas até à primeira análise de ADN: o Cornalin é um cruzamento de duas castas do vale de Aosta - na Itália que lhe deu origem entretanto extinguiu-se e sobreviveu só na emigração, nas encostas do Valais. Os suíços, de resto, também sabem criar as suas: as castas tintas Gamaret e Garanoir nasceram em 1970 numa estação de investigação junto ao lago de Genebra - e ficaram, como não podia deixar de ser, sobretudo por casa.
Porque é que não encontras vinho suíço e com que o beber
A exportação irrisória tem uma explicação prosaica: as encostas. As vinhas agarram-se aqui a socalcos - os de Lavaux, por cima do lago de Genebra, hoje classificados pela UNESCO, empilham-se desde a Idade Média - e à maior parte deles não sobe máquina nenhuma, por isso trabalha-se o ano inteiro à mão. Por isso, uma garrafa de Chasselas a sério começa nuns doze francos, e a adega média é tão pequena que vende a colheita à vizinhança antes mesmo de preencher o primeiro formulário de exportação - como o viticultor da Morávia cuja melhor colheita se vende diretamente na adega e nunca chega às prateleiras das lojas.
Bebe-se novo, fresco e as mais das vezes com queijo: o Chasselas é o companheiro tradicional da fondue e da raclette, porque a sua acidez delicada corta a gordura dos queijos suíços derretidos.
Nove francos por um Grand Cru
O meu vinho suíço foi um branco Yvorne Grand Cru da região de Chablais, no cantão de Vaud, ou seja, um Chasselas, comprado durante uma curta estadia no país; a aplicação Vivino colocava-o entre os 25 melhores vinhos suíços desta casta. Era leve e seco, com uma acidez delicada e um toque mineral no final - um vinho que não estorva nem a comida nem o segundo copo. A garrafa custava 9 CHF (9 EUR), ou seja, menos do que o preço por que um bom Chasselas costuma sequer ser vendido.
