Szwajcarskie pieczywo
Sześć bułek zrośniętych w krąg, lśniąca kasztanowa skórka, kilka ziarenek grubej soli na wierzchu. Ten wieniec ma porcjowanie wbudowane wprost w konstrukcję: nie kroi się go, tylko rozrywa - każdy odłamuje swoją bułkę, a resztę zostawia innym.
Silserkranz to wieniec z sześciu połączonych bułek ługowanych i stały element piekarni w niemieckojęzycznej części Szwajcarii. A że obok niego leżą w witrynie kolejne wypieki, które szkoda byłoby pominąć, robię z tego tym razem mały przegląd: wieniec, maślana bułka Butterweggli i ziemniaczana bułka Kartoffelbrötchen.
Co oznacza Silser i co ma z tym wspólnego precel
Nazwa wygląda jak adres. Sils to wioska w Engadynie, do której Nietzsche jeździł, żeby myśleć, a wyobrażenie, że właśnie tam ktoś po raz pierwszy zaplótł wieniec z bułek, ma swój alpejski urok. Językoznawstwo je jednak burzy: szwajcarski dialektolog Markus Gasser uznaje objaśnienie "od nazwy wioski" za pomyłkę i wywodzi je od słowa Salse - słonej kąpieli, w której pieczywo moczy się przed pieczeniem i która przez stulecia przekształciła się w gwarze w "Silse". Silserkranz nie bierze więc nazwy od miejsca na mapie, tylko od ługu - tego samego, który daje ciemną skórkę i wyrazisty charakter preclowi. To technologiczne rodzeństwo: ta sama kąpiel, ta sama gruba sól i ta sama słona skórka, która aż prosi się o masło albo plaster sera.
Pieczywo ługowane piecze przy tym cały trójkąt: południowe Niemcy, Austria i niemieckojęzyczna Szwajcaria - a w kantonach francuskojęzycznych wieńca będziesz szukać na próżno. Szwajcarskie jest w nim przede wszystkim słowo: to, co Niemcy i Austriacy sprzedają rzeczowo jako Laugenkranz, "ługowy wieniec", poza Szwajcarią pod nazwą Silser nikomu nic nie mówi. Pojedyncze bułki z wieńca sprzedaje się zresztą także osobno, jako Silserli. I nie myl wieńca z amerykańskimi chlebkami do odrywania z blogów kulinarnych: te powstały z myślą o imprezach, Silserkranz stał w szwajcarskich witrynach wcześniej, a jego krąg rozwiązuje bardziej prozaiczny problem - jak wziąć pieczywo bez noża.
Butterweggli: bułka z instrukcją przełamania
Butterweggli, druga pozycja przeglądu, to okrągła bułka mleczna z głębokim rowkiem biegnącym przez cały grzbiet. Rowek jest instrukcją: wzdłuż niego bułka przełamuje się gołymi rękami na dwie czyste połówki. Nazwa obiecuje masło, a receptura dawkuje je ze szwajcarskim umiarem - w udokumentowanym przepisie piekarskim masło stanowi równe siedem procent ciasta: więcej niż w zwykłej bułce, mniej, niż można by się po takiej zapowiedzi spodziewać. Dziś brzmi to skromnie, ale jeszcze na początku XX wieku masło i biała mąka wystarczały, żeby Weggli uchodziło za pieczywo zamożnych. Z dawnego luksusu zostało drugie śniadanie uczniów w całym kraju - i baza, na której Bazylea zbudowała czekoladową odmianę schoggiweggli.
Kartoffelbrötchen: co robią ziemniaki w cieście
Trzeci wypiek z witryny stoi na ziemniakach. Ugotowane i rozgniecione trafiają do ciasta, a ich skrobia wykonuje potem po cichu swoją pracę: wiąże wodę, więc miękisz pozostaje wilgotny jeszcze wtedy, gdy pszenne pieczywo dawno sczerstwiało. Pomysł nie jest szwajcarski: chleb ziemniaczany rozpowszechniła pod koniec XVIII wieku Francja, gdzie agronom Parmentier szukał zamiennika drogiego zboża, a niemieckojęzyczna Europa chętnie go przejęła. Nas w Czechach to nie zaskoczy - ziemniaki w cieście nasza kuchnia zna doskonale, opierają się na nich całe knedliki ziemniaczane. I jedna uwaga z podróży: kto kupuje pieczywo rano na całodniową wycieczkę, niech sięgnie po ziemniaczane - wieczorem wciąż będzie miękkie.
Wieniec i dwie bułki
Silserkranza rozrywałem dokładnie tak, jak jest zbudowany: bułka po bułce, wedle potrzeby. W środku były pięknie wilgotne, a smakiem najbliższe preclowi - prawdziwy rarytas! Butterweggli było miękkie, puszyste i tylko lekko słodkie, z masłem wyczuwalnym w każdym kęsie; Kartoffelbrötchen ujęło mnie chrupiącą skórką - a że praktycznie co tydzień piekę w domu chleb na zakwasie, patrzyłem na nią też z pewną zawodową zazdrością. Wieniec kosztował 3,10 CHF (3,10 EUR), maślana bułka 0,85 CHF (0,85 EUR), a ziemniaczana 1,25 CHF (1,25 EUR). Domowy piekarz we mnie cały czas robił notatki; przy drugiej bułce smakosz mu je wyrzucił.
