Švýcarské pečivo
Šest bulek srostlých do kruhu, lesklá kaštanová kůrka, pár zrnek hrubé soli navrchu. Tenhle věnec má porcování vestavěné přímo v konstrukci: nekrájí se, trhá se - každý si ulomí svou bulku a zbytek nechá ostatním.
Silserkranz je věnec ze šesti spojených louhovaných bulek a stálice pekáren německy mluvící části Švýcarska. A protože vedle něj ve vitríně leží další kusy, které by byla škoda minout, vezmu to tentokrát jako malou přehlídku: věnec, máslová houska Butterweggli a bramborová bulka Kartoffelbrötchen.
Co znamená Silser a co s tím má společného preclík
Jméno vypadá jako adresa. Sils je vesnice v Engadinu, kam jezdil přemýšlet Nietzsche, a představa, že právě tam někdo poprvé spletl věnec z bulek, má svůj alpský půvab. Jazykověda ji ale bourá: švýcarský dialektolog Markus Gasser má výklad "po vesnici" za omyl a slovo odvozuje od výrazu Salse - slané lázně, do níž se pečivo před pečením namáčí a která se v nářečí během staletí ohnula na "Silse". Silserkranz se tedy nejmenuje po místě na mapě, ale po louhu - stejném, jaký dává tmavou kůrku a říz preclíku. Jsou to technologičtí sourozenci: stejná lázeň, stejná hrubá sůl a stejná slaná kůrka, která si říká o máslo nebo plátek sýra.
Louhované pečivo přitom peče celý trojúhelník jižní Německo, Rakousko a německojazyčné Švýcarsko - a naopak ve frankofonních kantonech budete věnec hledat marně. Švýcarské je na něm hlavně slovo: co Němci a Rakušané prodávají věcně jako Laugenkranz, "louhový věnec", to pod jménem Silser za hranicemi nikdo nezná. Jednotlivé bulky z věnce se ostatně prodávají i samostatně jako Silserli. A s americkými trhacími chleby z food blogů si věnec nepleťte: ty přišly na svět kvůli večírkům, Silserkranz stál ve švýcarských vitrínách dřív a jeho kruh řeší prozaičtější otázku - jak si vzít pečivo bez nože.
Butterweggli: houska s návodem k rozlomení
Butterweggli, druhý kus přehlídky, je kulatá mléčná houska s hlubokou rýhou přes celý hřbet. Rýha je návod: podél ní se houska rozlomí na dvě čisté půlky holýma rukama. Jméno slibuje máslo a receptura ho dodává se švýcarskou střídmostí - v doloženém pekařském receptu dělá máslo rovných sedm procent těsta: víc než v obyčejné housce, míň, než by člověk od té ambice čekal. Dnes to zní skromně, jenže ještě začátkem dvacátého století stačily máslo a bílá mouka na to, aby Weggli platilo za pečivo zámožných. Z bývalého luxusu je dnes svačina školáků po celé zemi - a základ, na kterém Basilej vystavěla čokoládovou variantu schoggiweggli.
Kartoffelbrötchen: co dělají brambory v těstě
Třetí kus vitríny stojí na bramborách. Vařené a rozmačkané se zadělají do těsta a jejich škrob pak odvádí tichou práci: váže vodu, takže střídka zůstává vláčná i v době, kdy pšeničné pečivo dávno ztvrdlo. Nápad není švýcarský: bramborový chléb prosadila koncem osmnáctého století Francie, kde agronom Parmentier sháněl náhradu za drahé obilí, a německy mluvící Evropa ho vděčně převzala. Českého jedlíka tím nikdo nevyděsí - brambory v těstě zná naše kuchyně důvěrně, stojí na nich celý bramborový knedlík. A jedna poznámka z cest: kdo kupuje pečivo ráno na celodenní výlet, ať sáhne po bramborovém - večer bude pořád měkké.
Věnec, houska a bulka
Silserkranz jsem trhal přesně tak, jak je stavěný: bulku po bulce, podle potřeby. Uvnitř byly krásně vláčné a chutí nejblíž preclíku - delikatesa! Butterweggli bylo měkké, nadýchané a jen zlehka sladké, s máslem znát v každém soustu; Kartoffelbrötchen mě vzalo křupavou kůrkou - a protože prakticky každý týden peču domácí kváskový chléb, díval jsem se na ni i s jistou profesní závistí. Věnec stál 3,10 CHF (80 Kč), máslová houska 0,85 CHF (20 Kč) a bramborová bulka 1,25 CHF (30 Kč). Domácí pekař ve mně si celou dobu dělal poznámky; jedlík mu je u druhé bulky zahodil.
