Panecillos suizos
Seis panecillos pegados en círculo, una corteza castaña y brillante, unos granos de sal gruesa por encima. Esta corona lleva las porciones marcadas en su propia forma: no se corta, se arranca - cada uno se lleva el suyo y deja el resto a los demás.
El Silserkranz es una corona de seis panecillos bañados en sosa unidos y un clásico de las panaderías de la Suiza de habla alemana. Y como a su lado, en el escaparate, esperan otras piezas que sería una pena dejar pasar, esta vez lo monto como una pequeña degustación: la corona, el bollo de mantequilla Butterweggli y el panecillo de patata Kartoffelbrötchen.
Qué significa Silser y qué tiene que ver el pretzel
El nombre parece una dirección. Sils es un pueblo de la Engadina adonde Nietzsche iba a pensar, y la idea de que fuera justo allí donde alguien trenzó por primera vez una corona de panecillos tiene su encanto alpino. La lingüística, sin embargo, la desmonta: el dialectólogo suizo Markus Gasser considera errónea la explicación "por el pueblo" y deriva la palabra del término Salse, el baño salado en el que se sumerge la masa antes de hornearla y que el dialecto fue deformando a lo largo de los siglos hasta "Silse". El Silserkranz no se llama, por tanto, como un punto del mapa, sino como la sosa: la misma que da al pretzel su corteza oscura y su carácter. Son hermanos de técnica: el mismo baño, la misma sal gruesa y la misma corteza salada que pide a gritos mantequilla o una loncha de queso.
La bollería bañada en sosa se hornea, eso sí, en todo el triángulo que forman el sur de Alemania, Austria y la Suiza germanófona, mientras que en los cantones francófonos buscarás la corona en vano. Lo suizo de esta corona es sobre todo el nombre: lo que alemanes y austriacos venden llanamente como Laugenkranz, "corona bañada en sosa", nadie lo llama Silser fuera de Suiza. Los panecillos de la corona, por cierto, se venden también sueltos como Silserli. Y no la confundas con el pull-apart bread americano de los blogs de cocina: aquel nació para las fiestas, mientras que el Silserkranz ya estaba antes en los escaparates suizos y su círculo resuelve una cuestión más prosaica, la de cómo llevarse el pan sin cuchillo.
Butterweggli: el bollo con instrucciones para partirlo
El Butterweggli, la segunda pieza de la muestra, es un bollo de leche redondo con un surco profundo que le recorre todo el lomo. El surco son las instrucciones: por ahí el bollo se parte en dos mitades limpias con las manos, sin cuchillo. El nombre promete mantequilla y la receta la dosifica con moderación suiza: en una receta de panadería documentada, la mantequilla supone exactamente un siete por ciento de la masa, más que en un bollo corriente y menos de lo que uno esperaría con semejante ambición. Hoy suena modesto, pero a principios del siglo XX bastaban la mantequilla y la harina blanca para que el Weggli pasara por pan de ricos. De aquel lujo queda hoy la merienda de los escolares de todo el país, y la base sobre la que Basilea levantó su versión de chocolate, el schoggiweggli.
Kartoffelbrötchen: qué hace la patata en la masa
La tercera pieza del escaparate se sostiene sobre la patata. Cocida y aplastada, se amasa con el resto, y su almidón hace luego un trabajo silencioso: retiene el agua, de modo que la miga sigue tierna cuando el pan de trigo hace ya rato que está duro. La idea no es suiza: el pan de patata lo impulsó Francia a finales del siglo XVIII, donde el agrónomo Parmentier buscaba un sustituto para el cereal caro, y la Europa de habla alemana lo adoptó agradecida. A mí, desde luego, no me sorprende: en la República Checa la patata en la masa es cosa de toda la vida, sobre ella se levanta el knedlík de patata, ese bollo cocido al vapor que acompaña media cocina checa. Y un apunte de viajero: si compras el pan por la mañana para una excursión de todo el día, elige el de patata; por la noche seguirá blando.
La corona, el bollo y el panecillo
El Silserkranz lo fui arrancando tal y como pide su forma: panecillo a panecillo, según me apetecía. Por dentro estaban estupendamente tiernos y de sabor recordaban al pretzel: ¡un manjar! El Butterweggli era blando, esponjoso y solo ligeramente dulce, con la mantequilla presente en cada bocado; el Kartoffelbrötchen me conquistó con su corteza crujiente, y como hago pan de masa madre casero prácticamente todas las semanas, miré esa corteza también con cierta envidia profesional. La corona costó 3,10 CHF (3,10 EUR), el bollo de mantequilla 0,85 CHF (0,85 EUR) y el panecillo de patata 1,25 CHF (1,25 EUR). El panadero casero que llevo dentro estuvo todo el rato tomando notas; el comensal las tiró al llegar al segundo panecillo.
