I prodotti da forno svizzeri
Sei panini attaccati in cerchio, una crosta lucida color castagna, qualche grano di sale grosso sopra. In questa corona le porzioni sono già nella forma stessa: non si taglia, si strappa - ognuno stacca il suo panino e lascia il resto agli altri.
Il Silserkranz è una corona di sei panini alla liscivia uniti tra loro e un classico delle panetterie della Svizzera di lingua tedesca. E siccome accanto a lui in vetrina ci sono altri pezzi che sarebbe un peccato saltare, questa volta la prendo come una piccola rassegna: la corona, il panino al burro Butterweggli e quello di patate Kartoffelbrötchen.
Che cosa significa Silser e che cosa c'entra il bretzel
Il nome sembra un indirizzo. Sils è un villaggio dell'Engadina dove Nietzsche andava a pensare, e l'idea che proprio lì qualcuno abbia intrecciato per la prima volta una corona di panini ha il suo fascino alpino. La linguistica però la smonta: il dialettologo svizzero Markus Gasser considera un errore la spiegazione "dal nome del villaggio" e fa derivare la parola dal termine Salse - il bagno alcalino in cui il pane viene immerso prima della cottura e che nel dialetto si è storpiato nei secoli fino a diventare "Silse". Il Silserkranz non prende quindi il nome da un posto sulla carta, ma dalla liscivia - la stessa che dà al bretzel la crosta scura e il suo carattere. Sono parenti stretti quanto a tecnica: stesso bagno, stesso sale grosso e la stessa crosta salata che chiede burro o una fetta di formaggio.
Del resto i prodotti da forno alla liscivia si sfornano in tutto il triangolo formato dalla Germania meridionale, dall'Austria e dalla Svizzera di lingua tedesca - mentre nei cantoni francofoni la corona la cerchi invano. Di svizzero c'è soprattutto la parola: quello che tedeschi e austriaci vendono con il nome esplicito di Laugenkranz, la "corona alla liscivia", fuori dai confini nessuno lo conosce come Silser. I singoli panini della corona si vendono anche sfusi, con il nome di Silserli. E non confondere la corona con i pull-apart bread americani dei food blog: quelli sono nati per le feste, il Silserkranz stava nelle vetrine svizzere molto prima e il suo cerchio risolve una questione ben più pratica - come prendere il pane senza coltello.
Butterweggli: il panino con le istruzioni per spezzarlo
Butterweggli, il secondo pezzo della rassegna, è un panino al latte rotondo con un solco profondo per tutta la lunghezza. Il solco è un'istruzione: lungo quella linea il panino si spezza a mani nude in due metà pulite. Il nome promette burro e la ricetta lo dosa con misura svizzera - in una ricetta da panettiere documentata il burro rappresenta esattamente il sette per cento dell'impasto: più che in un panino qualunque, meno di quanto ci si aspetterebbe da quell'ambizione. Oggi suona modesto, ma ancora all'inizio del Novecento bastavano il burro e la farina bianca perché il Weggli passasse per pane da ricchi. Da lusso di un tempo è diventato la merenda degli scolari di tutto il Paese - e la base su cui Basilea ha costruito la variante al cioccolato, lo schoggiweggli.
Kartoffelbrötchen: che cosa ci fanno le patate nell'impasto
Il terzo pezzo della vetrina si regge sulle patate. Lessate e schiacciate finiscono nell'impasto e il loro amido svolge poi un lavoro silenzioso: trattiene l'acqua, così la mollica resta morbida anche quando il pane di frumento è ormai raffermo. L'idea non è svizzera: il pane di patate lo impose alla fine del Settecento la Francia, dove l'agronomo Parmentier cercava un sostituto ai cereali cari, e l'Europa di lingua tedesca lo adottò di buon grado. Un ceco davanti a tutto questo non batte ciglio: le patate nell'impasto la nostra cucina le conosce bene, e sono la base dell'intero knedlík di patate. E un appunto di viaggio: se compri il pane la mattina per una gita di un giorno intero, punta su quello di patate - la sera sarà ancora morbido.
La corona, il panino al burro e quello di patate
Il Silserkranz l'ho strappato esattamente come è fatto: un panino dopo l'altro, secondo il bisogno. Dentro erano meravigliosamente morbidi e come sapore vicinissimi al bretzel: una vera chicca! Il Butterweggli era morbido, soffice e appena dolce, con il burro che si sentiva in ogni morso; il Kartoffelbrötchen mi ha conquistato con la crosta croccante - e siccome praticamente ogni settimana sforno in casa il pane con la pasta madre, l'ho guardata anche con una certa invidia professionale. La corona costava 3,10 CHF (3,10 EUR), il panino al burro 0,85 CHF (0,85 EUR) e quello di patate 1,25 CHF (1,25 EUR). Il panettiere casalingo che è in me ha preso appunti per tutto il tempo; il goloso glieli ha buttati via al secondo panino.
